e. Kekuatan saponifikasi: bahan pembersih memiliki kemampuan untuk
mensaponifikasi lemak f.
Kekuatan peptisasi: memiliki kemampuan untuk mendispersikan protein
1. Klasifikasi Bahan pembersih
Menurut Marriott 1999, kebanyakan bahan pembersih di industri pangan diklasifikasikan sebagai produk campuran. Bahan-bahan
dikombinasikan untuk menghasilkan satu jenis produk dengan karakteristik khusus yang memberikan fungsi untuk satu atau lebih
aplikasi pencucian. Berikut adalah kelas bahan pembersih yang paling banyak digunakan di industri pangan:
a. Bahan pembersih Basa
Basa adalah bahan bahan pembersih utama yang paling banyak digunakan dalam formula bahan pembersih. Basa bergabung
dengan lemak untuk membentuk sabun dan dengan protein untuk membentuk senyawa yang mudah larut dalam air Elliot, 1980.
Menurut Holah 2005, basa adalah bahan pembersih yang sangat bermanfaat karena harganya murah, mampu memecah protein melalui
aksi ion hidroksil, mensaponifikasi lemak, dan pada konsentrasi tinggi dapat bersifat bakterisidal. Bahan pembersih basa dibagi menjadi dua
yaitu bahan pembersih basa kuat dan bahan pembersih basa lemah. b. Bahan pembersih Asam
Bahan pembersih asam digunakan untuk melarutkan mineral Elliot, 1980. Bahan pembersih asam khususnya efektif untuk
membersihkan mineral yang terbentuk sebagai akibat penggunaan bahan pembersih basa atau pembersih yang lain. Mineral-mineral ini
menempel dipermukaan logam dan tampak seperti karat atau kerak putih Marriott, 1999. Menurut Holah 2005, bahan pembersih asam
memiliki sedikit sifat detergensi, meskipun demikian bahan pembersih asam sangat bermanfaat dalam pelarutan mineral. Bahan pembersih
asam juga dibagi menjadi dua yaitu bahan pembersih asam kuat dan bahan pembersih asam lemah.
2. Senyawa Pembantu dalam Bahan pembersih
Berbagai macam senyawa pembantu meningkatkan daya pencucian suatu bahan pembersih. Berikut yang tergolong senyawa
pembantu dalam bahan pembersih: a.
Sekuestran Sekuestran sering disebut sebagai agen pengkelat karena
kemampuannya mengkelat dengan cara membentuk komplek dengan ion magnesium dan kalsium. Aksi ini efektif untuk melunakkan air.
Sekuestran terdiri dari polifosfat atau turunan amine organik Marriott, 1999; Holah, 2005. Sekuestran ditambahkan dalam bahan pembersih
untuk mencegah pengendapan garam pada permukaan alat Tjiptadi dan Mulyorini, 1989.
b. Surfaktan Surfaktan disebut juga sebagai agen aktif permukaan atau
agen pembasah. Surfaktan tidak korosif dan memiliki kemampuan untuk mengemulsifikasi dan mendispersikan lemak, minyak, lilin, dan
pigmen. Surfaktan bekerja dengan menembus kotoran dan membasahi permukaan Klenzade, 1960 dikutip oleh Elliot, 1980.
Menurut Marriott 1999, surfaktan berfungsi memfasilitasi transpor bahan pembersih diatas permukaan yang dibersihkan.
Meskipun fungsi utama surfaktan sebagai pembersih dan penetrasi, karakteristik bahan pembersih seperti emulsifikasi, deflokulasi, dan
melarutkan partikel berkontribusi terhadap efektivitasnya.
F. Sanitizer
