Latar Belakang studi komprehensif proses cip pada produksi susu

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu dan produk susu merupakan sumber potensial dari mikroorganisme pembusuk dan patogen. Kebanyakan bakteri yang mencemari produk susu diketahui berasal dari mesin dan alat produksi Marriott, 1999. Berkaitan dengan hal tersebut, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 23MENSKI1978 tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan menyebutkan bahwa alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Lebih lanjut dinyatakan bahwa alat dan perlengkapan yang dipergunakan tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain. Untuk memenuhi persyaratan tersebut, sanitasi mesin proses produksi harus dilakukan. Hasil akhir yang diharapkan dari proses sanitasi adalah permukaan mesin yang bersinggungan langsung dengan produk susu bebas dari residu dan mikroorganisme hidup. Penggunaan metode pencucian otomatis dimungkinkan untuk mesin produksi susu. Metode pencucian otomatis disebut juga sebagai metode Cleaning In Place CIP. Saat ini metode CIP banyak digunakan sebagai metode pembersihan dan sanitasi di industri susu. CIP adalah suatu rangkaian proses yang meliputi sirkulasi larutan pencuci dan disinfeksi dalam suatu jalur yang tidak memerlukan pembongkaran Spreer, 1998. Dalam prakteknya, biaya pembersihan dan sanitasi adalah hal yang sangat sering diperhitungkan. Menurut Marriott 1999, sistem pencucian yang optimal adalah kombinasi yang efektif dari bahan pembersih basa dan asam, sanitizer, dan alat sehingga pencucian dapat berlangsung efektif dan ekonomis. Biaya yang dikeluarkan untuk bahan pembersih dapat berkurang melalui penggunaan konsentrasi bahan pembersih yang tepat. Konsentrasi bahan pembersih yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat memberikan hasil pencucian yang tidak efektif sehingga perlu dilakukan optimasi konsentrasi bahan pembersih untuk memperoleh hasil pencucian yang efektif dengan biaya yang minimal. Optimasi proses pencucian meliputi optimasi konsentrasi bahan pembersih basa dan asam di PT. Indolakto yaitu berupa penurunan level konsentrasi bahan pembersih dari level konsentrasi yang semula digunakan di PT. Indolakto. Diharapkan dengan penurunan level konsentrasi bahan pembersih dapat menurunkan biaya yang dikeluarkan untuk proses sanitasi tetapi tetap diperoleh hasil pencucian yang baik ditinjau dari segi mikrobiologi.

B. Tujuan dan Sasaran