BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu dan produk susu merupakan sumber potensial dari mikroorganisme pembusuk dan patogen. Kebanyakan bakteri yang
mencemari produk susu diketahui berasal dari mesin dan alat produksi Marriott, 1999. Berkaitan dengan hal tersebut, Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 23MENSKI1978 tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan menyebutkan bahwa alat
dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus dibuat perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Lebih
lanjut dinyatakan bahwa alat dan perlengkapan yang dipergunakan tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam
yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar dan lain-lain. Untuk memenuhi persyaratan tersebut, sanitasi mesin proses produksi harus dilakukan. Hasil
akhir yang diharapkan dari proses sanitasi adalah permukaan mesin yang bersinggungan langsung dengan produk susu bebas dari residu dan
mikroorganisme hidup. Penggunaan metode pencucian otomatis dimungkinkan untuk
mesin produksi susu. Metode pencucian otomatis disebut juga sebagai metode Cleaning In Place CIP. Saat ini metode CIP banyak digunakan
sebagai metode pembersihan dan sanitasi di industri susu. CIP adalah suatu rangkaian proses yang meliputi sirkulasi larutan pencuci dan disinfeksi
dalam suatu jalur yang tidak memerlukan pembongkaran Spreer, 1998. Dalam prakteknya, biaya pembersihan dan sanitasi adalah hal
yang sangat sering diperhitungkan. Menurut Marriott 1999, sistem pencucian yang optimal adalah kombinasi yang efektif dari bahan pembersih
basa dan asam, sanitizer, dan alat sehingga pencucian dapat berlangsung efektif dan ekonomis. Biaya yang dikeluarkan untuk bahan pembersih dapat
berkurang melalui penggunaan konsentrasi bahan pembersih yang tepat.
Konsentrasi bahan pembersih yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat memberikan hasil pencucian yang tidak efektif sehingga perlu
dilakukan optimasi konsentrasi bahan pembersih untuk memperoleh hasil pencucian yang efektif dengan biaya yang minimal. Optimasi proses
pencucian meliputi optimasi konsentrasi bahan pembersih basa dan asam di PT. Indolakto yaitu berupa penurunan level konsentrasi bahan pembersih
dari level konsentrasi yang semula digunakan di PT. Indolakto. Diharapkan dengan penurunan level konsentrasi bahan pembersih dapat menurunkan
biaya yang dikeluarkan untuk proses sanitasi tetapi tetap diperoleh hasil pencucian yang baik ditinjau dari segi mikrobiologi.
B. Tujuan dan Sasaran