Sanitizer digunakan segera setelah pencucian karena pengotor harus dibersihkan agar sanitizer dapat berfungsi dengan baik Marriott, 1999.
Permukaan mesin yang akan disanitasi harus bersih dan dibilas untuk menghilangkan kotoran dan sisa bahan pembersih. Adanya pengotor dan sisa
bahan pembersih dapat menghambat aksi sanitizer Elliot, 1980. Jenis-jenis sanitizer yang umumnya digunakan di industri pangan
adalah sebagai berikut:
1. Panas
Sanitasi dengan panas dibagi menjadi dua yaitu panas basah menggunakan air panas dan panas kering menggunakan uap panas. Aksi
sanitizer panas dalam membunuh mikroorganisme melalui denaturasi beberapa molekul protein dalam sel Marriott, 1999. Menurut Eliot
1980, panas basah lebih efektif dalam membunuh mikroorganisme dibandingkan panas kering. Hal ini didukung oleh Fardiaz 1987 yang
menyatakan bahwa ketahanan panas suatu mikroorganisme meningkat dengan menurunnya kelembaban atau kandungan air. Menurut Tjiptadi
dan Mulyorini 1989, panas dipertimbangkan untuk digunakan sebagai sanitizer karena tidak menimbulkan residu seperti pada sanitizer kimia,
tidak korosif dan sangat aktif melawan hampir semua jenis mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat dibunuh dengan panas
antara lain khamir, kapang, bakteri gram negatif, dan kebanyakan sel vegetatif bakteri gram positif.
2. Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang 2500 dalam bentuk sinar
ultraviolet atau katode energi tinggi atau sinar gamma akan membunuh mikroba. Akan tetapi metode ini terbatas untuk buah, sayuran, dan bumbu-
bumbu dan tidak dimanfaatkan dalam peralatan dan fasilitas pangan karena efektivitasnya yang terbatas Marriott, 1999.
3. Kimia
Sanitizer kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan aktivitasnya bergantung pada kondisi. Secara umum, sanitizer yang lebih
pekat akan lebih cepat dan efektif dalam aksinya. Karakteristik dari setiap sanitizer kimia harus diketahui dan dimengerti sehingga sanitizer yang
paling tepat untuk aplikasi sanitizer yang spesifik dapat dipilih. Efektivitas sanitizer, khususnya sanitizer kimia, dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik-
kimia yaitu waktu exposure, suhu, konsentrasi, pH, kesadahan air, dan kebersihan peralatan. Tergolong ke dalam sanitizer kimia yaitu senyawa
klorin, senyawa iodine, senyawa bromin, quats, sanitizer asam, sanitizer anionik asam, sanitizer acid-quat, hidogen peroksida, ozon, glutaraldehid,
dan mikrobisida Marriott, 1999.
G. Clean In Place CIP
