2.1.4 Kandungan Kimia dan Kandungan Gizi Biji Salak
Penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi biji salak menunjukkan hasil yang cukup baik. Hasil penelitian yang dilaksanakan
oleh Kusumo 2012 di Laboratorium Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, Jawa Tengah, menunjukkan
komposisi biji salak dapat dilihat pada Tabel 2.3:
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Biji Salak. Kandungan Kimia
Jumlah Kadar Air
Kadar abu Lemak
Protein Karbohidrat
Polifenol Antioksidan
54,84 1,56
0,48 4,22
38,9
0,176 mg100g 0,4596
Sumber : Kusumo, 2012.
2.2 Kebutuhan Harian Antioksidan
Menurut Bangun 2005, antioksidan adalah zat yang dapat melindungi sel-sel terhadap terhadap efek radikal bebas. Radikal bebas adalah molekul yang
diproduksi ketika tubuh mendapatkan makanan yang rusak atau paparan lingkungan yang tidak sehat seperti asap tembakau dan radiasi.
Ada dua cara dalam mendapatkan antioksidan, yaitu : dari luar tubuh eksogen dengan cara melalui makanan dan minuman yang mengandung vitamin
C, E, atau betakaroten, polifenol dan lain sebagainya, dan dari dalam tubuh endogen, yakni dengan enzim superoksida dismutase SOD, glutation
peroksidase GSH Px, perxidasi, dan katalase yang diproduksi oleh tubuh. Kebutuhan tubuh terhadap antioksidan per hari dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Kebutuhan Tubuh Terhadap Antioksidan per Hari . Golongan Senyawa
Jenis Senyawa Kebutuhan per Hari
Polifenol Polifenol
5-10 mg Alfatokoferol
100-400 mg Asam fenolat
200 mg Bioflavonoid
Bioflavonoid 100 mg
Flavonoid 23 mg
Flavonol 23 mg
Vitamin C Asam Askorbat
75 mg perempuan Vitamin E
Tokoferol 90 mg laki-laki
Karotenoid Betakaroten
30 IUS Alfakaroten
50 mg Epigalatekin
30-50 mg Katekin
Epigaltekin 30-50 mg
Resveratrol Transresveratrol
20-50 mg Asam Folat
Asam Folat 400 mg
Sumber : Bangun, 2005.
2.3 Minuman Serbuk Biji Salak
Pembuatan minuman dari serbuk biji salak pada awalnya disebabkan karena banyaknya limbah biji salak yang kurang dimanfaatkan sehingga
terciptalah suatu ide untuk membuat minuman dari serbuk biji salak. Produksi minuman serbuk biji salak hampir sama seperti membuat kopi.
Biji salak yang digunakan pun bukan sembarang biji salak. Biji salak yang akan diolah merupakan biji salak yang masih bagus dan telah kering. Sebelum diolah
menjadi serbuk, biji salak dipotong menjadi empat bagian kemudian direbus ±2 jam dengan tujuan agar biji salak menjadi lebih lunak dan bisa diiris tipis-tipis
selanjutnya dikeringkan dengan proses penjemuran ±8 hari dibawah sinar matahari atau menggunakan oven dengan suhu 90
˚ . Biji-biji salak digongseng ± 30 menit menggunakan kuali hingga warna biji salak menghitam legam.
Ketika semua biji sudah menghitam, maka proses selanjutnya adalah menumbuk biji tersebut hingga halus. Proses penumbukan biji salak tersebut
Universitas Sumatera Utara
biasanya dilakukan selama satu jam hingga menjadi bubuk. Proses selanjutnya adalah memblender dan mengayak biji salak sehingga tekturnya menjadi lebih
halus. Hasilnya sangat mirip seperti bubuk kopi biasa, tanpa campuran apapun.
Serbuk biji salak ini rasanya mirip dengan biji kopi dari jenis arabica atau robusta, namun cita rasanya lebih lembut. Biji salak dan serbuk biji salak yang telah
diproses seperti pada gambar 2.4.
Gambar 2.4 Biji Salak dan Serbuk Biji Salak
Universitas Sumatera Utara
2.3.3 Skema Pembuatan Serbuk Biji Salak Skema pembuatan minuman serbuk biji menurut Susianti, 2014 adalah
sebagai berikut : Biji
Sortasi Pencucian
Pemotongan Perebusan
Diiris tipis Keringkan ± 8 hari
Sangrai pada suhu 90 ˚
Penghalusan di Blender Diayak
Serbuk biji
Skema 2.5 Pembuatan Serbuk Biji Salak 2.4
Senyawa Fenol dan Polifenol
Tumbuhan yang hidup disekitar kita memiliki kandungan kimia yang unik. Bahan kimia yang dimaksud biasanya digunakan manusia untuk memenuhi
kebutuhannya dalam bidang farmasi. Salah satu kelompok senyawa yang banyak memberikan manfaat bagi manusia adalah polifenol. Senyawa yang termasuk ke
dalam polifenol ini adalah semua senyawa yang memiliki struktur dasar berupa fenol. Fenol sendiri merupakan struktur yang terbentuk dari benzena tersubtitusi
Universitas Sumatera Utara
dengan gugus -OH. Gugus -OH yang terkandung merupakan aktivator yang kuat
dalam reaksi subtitusi aromatik elektrofilik Fessenden, 1982.
Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan, yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung
satu atau dua penyulih hidroksil. Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya mereka seringkali berikatan dengan gula sebagai glikosida
Harborne, 1987.
Istilah flavonoida diberikan untuk senyawa-senyawa fenol yang berasal dari kata flavon, yaitu nama salah satu jenis flavonoida yang terbesar jumlahnya
dalam tumbuhan. Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim gugur. Senyawa fenol biasa terkandung pada jenis
sayuran, buah-buahan dan tanaman. Senyawa fenol diproduksi oleh tanaman
melalui jalur sikimat dan metabolism fenil propanoid Apak et al, 2007.
Beberapa senyawa fenol diketahui fungsinya misalnya llignin sebagai pembentuk dinding sel dan antosianin sebagai pigmen. Semua senyawa fenol
merupakan senyawa aromatik sehingga menunjukkan serapan kuat terhadap sprektum UV. Fenol dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu fenol sederhana dan
polifenol. Contoh fenol sederhana : orsinol, 4-metilresolsinol, 2-metilresolsinol, resolsinol, katekol, hidroquinon, pirogalol, floroglusinol. Contoh polifenol adalah
lignin, melanin dan tanin Harborne, 1987; Apak et al, 2007.
Saat ini, minat penelitian terhadap senyawa fenolik meningkat karena kemampuan menangkal radikal bebas. Polifenol merupakan salah satu
Universitas Sumatera Utara
kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan, dengan lebih dari
8000 struktur fenolik dikenal saat ini Harborne, 1993.
Senyawa fenol sebagai antioksidan dalam tubuh dapat dibedakan berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam, yaitu antioksidan alami dan
antioksidan buatan sintetik. Antioksidan sintetik telah sepenuhnya diuji reaksi toksisitasnya, antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman,
mikroorganisme, jamur dan jaringan binatang. Sebagian antioksidan alami adalah komponen fenolik dan komponen fenolik yang paling penting dari antioksidan
alami adalah flavonoid dan asam fenol Dalimartha dan Soedibyo, 1999.
2.4.1 Struktur Fenol dan Polifenol
Struktur dasar dari fenol dan polifenol dilihat pada gambar 2.6:
fenol polifenol
Gambar 2.6 Struktur kimia fenol dan polifenol
Sumber: Hamid, dkk, 2010
Universitas Sumatera Utara
2.4.2 Senyawa Fenol pada Biji Salak 2.4.2.1 Flavonoid
Flavonoid adalah senyawa C15 yang semuanya memiliki struktur C6-C3- C6. Flavonoida dibagi menjadi tiga kelas besar berdasarkan struktur umumnya.
Pada masing-masing kelas, dua benzene terikat bersama dengan kelompok tiga karbon. Pengaturan dari kelompok C3 ini menentukan bagaimana senyawa
dikalsifikasikan Vermerris, 2006. a.
Chalcones Chalcones dapat dihydrochalones memiliki rantai C3 linear yang
menghubungkan kedua rantai. Rantai C3 chalcones mengandung ikatan rangkap. Sementara rantai C3 dihydrochalcones tersaturasi.
Chalcones seperti butein adalah pigmen kuning pada bunga, sebagai contoh dihydrochalcone adalah phloridzin phloretin-2-O-D-glucoside, komponen
senyawa yang ditemukan pada daun apel, dan yang dilaporkan memiliki aktivitas anti tumor.
b. Aurones
Aurones dibentuk dengan siklisasi chalcones, kelompok meta-hidroksil bereaksi dengan
α -karbon untuk membentuk 5 anggota heterosiklik aurones juga merupakan pigmen kuning pada bunga.
c. Flavonoid
Flavonoid khas, seperti flavonone memiliki enam anggota heterosiklik. Flavonoid memiliki cincin A, B, dan C, dan secara khas digambarkan dengan
Universitas Sumatera Utara
cincin A disisi kiri. Beberapa jenis flavonoid adalah flavonon, flavonol, leukoanthosianidin, flavon, antosianidin, deoksiantosianidin, dan antosianin.
2.4.2.2 Tanin
Tanin merupakan senyawa organik yang terdiri dari campuran senyawa polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H, dan O serta sering membentuk
molekul besar dengan berat molekul lebih besar dari 2000 Risnasari, 2001. Senyawa-senyawa tanin termasuk suatu golongan senyawa yang berasal
dari tumbuhan yang sejak dahulu kala digunakan untuk merubah kulit hewan menjadi kedap air, dan awet. Istilah tanin diperkenalkan oleh Seguil pada tahun
1796. Pada waktu itu belum diketahui bahwa tanin tersusun dari campuran bermacam-macam senyawa, bukan hanya satu golongan senyawa saja. Senyawa-
senyawa tanin dapat diartikan sebagai suatu senyawa-senyawa alami dengan bobot molekul antara 500 dan 3000, serta mempunyai sejumlah gugus hidroksi
fenolik dan membentuk ikatan silang yang stabil dengan protein dan biopolimer lain, misalnya selulosa dan pectin Manitto, 1992.
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Asam tanat yang dapat dibeli di
pasaran mempunyai BM 1701 dan kemungkinan besar terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Beberapa ahli pangan
berpendapat bahwa tanin. Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks. Hal ini dikarenakan sifat
tanin yang sangat kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat logam. Maka dari itu efek yang disebabkan tanin tidak dapat diprediksi. Tanin
juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis Manitto, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.4.3 Fungsi Polifenol
Pada tumbuhan, flavonoid memiliki banyak fungsi, termasuk proteksi terhadap radiasi UV-B, daya tahan terhadap serangan pathogen, penarik serangga
untuk penyerbukan, dan sebagai sinyal untuk inisiasi hubungan simbiosis. Flavonoid memiliki manfaat bagi kesehatan karena kapasitas antioksidannya,
yang berfungsi menunda atau mencegah proses oksidasi makromolekul dengan cara menghambat tahap inisiasi dan propagatif pada reaksi randai oksidatif.
Aktivitasfungsi ini didukung kemampuannya, untuk menginduksi sistem enzim protektif manusia dan oleh berbagai studi epidemiologi yang menunjukkan efek
protektif terhadap penuaan, penyakit kardiovaskular, kanker serta penyakit neurodegeneratif seperti Parkinson dan Alzheimer. Selain sebagai antioksidan
juga memiliki fungsi biologis, seperti antialergi, antiviral, dan faktor vasodilatasi Viranda, 2009.
2.4 Metode Pengujian Polifenol
Metode yang digunakan untuk menguji polifenol pada serbuk biji salak adalah analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif berhubungan
dengan identifikasi zat-zat yang ada dalam suatu sampel sehingga kandungannya akan mudah untuk dikenali, zat kimia polifenol yang akan
diskrining adalah golongan flavonoida dan tanin karena merupakan kelompok senyawa fenol yang terbesar yang ditemukan dialam merupakan zat warna merah,
ungu, biru dan sebagai zat warna kuning yang ditemukan dalam tumubuh- tumbuhan. Analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan berapa banyak
Universitas Sumatera Utara
suatu zat terkandung di dalam suatu sampel yaitu berapa banyak zat polifenol yang terkandung pada serbuk biji salak Fatkhiyah, 2013.
Analisis kualitatif polifenol berfungsi untuk mengidentifikasi flavonoida dan tanin. Flavonoida merupakan salah satu dari sekian banyak senyawa metabolit
sekunder yang dihasilkan oleh tanaman, yang bias dijumpai di daun,kayu, akar, kulit, tepung sari, bunga dan biji. Secara kimia, flavonoid mengandung cincin
aromatik tersusun dari 15 atom karbon dengan inti dasar. Beberapa flavonoid. Skrining flavonoida dilakukan dengan 0,5 g serbuk yang diperiksa dengan sisa
kering 10 ml sediaan berbentuk cairan dengan 10 ml methanol P, menggunakan alat dingin balik selama 10 menit kemudian lakukan penguapan, sisa penguapan
larutkan dengan etanol 96 tambahkan 0,1 gr serbuk magnesium P dan 10 tetes asam klorida pekat P. Apabila terjadi perubahan warna merah jingga, merah ungu,
dan warna kuning jingga menunjukan adanya flavonoid MMI jilid VI, 1995. Tanin merupakan senyawa fenol yang memiliki berat molekul besar yang
terdiri dari gugus hidroksi dan beberapa gugus yang bersangkutan, seperti karboksil untuk membentuk kompleks kuat yang efektif dengan protein dan
beberapa makromolekul. Tanin terdiri dari dua jenis yaitu tanin terkondensasi dan tanin terhidrolisis. Kedua jenis tanin ini terdapat dalam tumbuhan, tetapi yang
paling dominan terdapat dalam tumbuhan adalah tanin terkondensasi. Skrining tanin dilakukan dengan 0,5 gr serbuk dimaserasi dengan aquades 10 ml selama 15
menit kemudian disaring dan diteteskan 10, perhatikan perubahan warna,
warna biru atau hijau menunjukan adanya tanin MMI jilid VI, 1995.
Universitas Sumatera Utara
Analisis kuantitatif untuk menetapkan kadar zat polifenol dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan metode Folin-Ciocalteau, yang
merupakan metode yang paling umum digunakan untuk menetukan fenol total. Hasil yang didapatkan estimasi kandungan fenol total. Alternative lainnya adalah
dengan teknik identifikasi karakterisasi masing-masing senyawa fenol hasil yang didapatkan adalah jenis-jenis fenol yang dikandung, kuantitas masing-masing dan
kadar totalnya. Metode yang dipakai untuk menetukan kadar fenol total adalah metode Folin-Ciocalteu karena lebih sederhana pengerjaannya Viranda, 2009.
Metode Folin-Ciocalteau dilakukan dengan menggunakan reagen Folin- Ciocalteau 10 dan absorbansi sampel diukur pada 750 nm menggunakan
spektrofotmeterUV-Vis. Kandungan total Fenol dinyatakan sebagai mg100 g ekuivalen asam galat Jeong, 2004.
2.5 Daya Terima
Kategori