berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno,
1997.
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak
Rasa adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatil atau non volatil yang berasal dari alam ataupun sintetis dan
timbul pada saat makan atau minum. Komponen volatil adalah komponen yang memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat.
Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa manis, pahit, asam dan asin Heath, 1981.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa pada minuman serbuk biji salak adalah 60 dengan
kriteria kesukaan adalah suka. Rasa dalam minuman serbuk biji salak merupakan kombinasi antara cita
rasa dan aroma yang memenuhi selera panelis. Minuman serbuk biji salak yang dihasilkan memiliki rasa pahit dan manis, rasa manis didapatkan karena
penambahan gula sesuai selera panelis. Rasa adalah kombinasi antara indra perasa dan indera pencium, tetapi
lebih banyak melibatkan panca indera perasa yaitu lidah. Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan
merupakan faktor penentu utama. Menurut Setyaningsih 2010 pada kenyataanya, manusia selalu
memberikan respon yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Perbedaan sensasi yang terjadi di antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya
Universitas Sumatera Utara
perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu.
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap TeksturKekentalan Minuman Serbuk Biji Salak
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik kekerasan, kekenyalan, geometrik berpasir,
beremah, dan mouthfeel berminyak, berair Setyaningsih, 2010. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji
organoleptik terhadap kekentalan minuman serbuk biji salak adalah 66,7 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Kekentalan pada minuman serbuk biji salak
dipengaruhi oleh takaran yang telah ditetapkan yaitu perbandingan antara banyaknya serbuk biji salak dan air yang ditambahkan dengan gula.
Pada proses pengsangraian biji suhu dan lama waktu dapat memengaruhi tekstur dari biji yang dihasilkan. Menurut Winarno 1997 yang dikutip oleh
Keliat 2013 tekstur dan konsentrasi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan
diperoleh pula bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel
reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
Universitas Sumatera Utara
5.6 Kandungan Polifenol Pada Minuman Serbuk Biji Salak
