Karakteristik Serbuk Biji Salak Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak

43

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Serbuk Biji Salak

Karakteristik serbuk biji salak berwarna coklat tua, beraroma khas kopi rasanya khas kopi, dan teksturnya renyah berupa butiran-butiran halus.

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Minuman Serbuk Biji Salak

Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis Nurhadi, 2010. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna minuman serbuk biji salak adalah adalah 63,3 dengan kriteria menarik. Warna pada serbuk biji salak ditentukan oleh waktu yang dipakai dalam proses sangrai, semakin lama sangrai dilakukan maka akan semakin hitam serbuk yang dihasilkan. Menurut Winarno 1992 warna pada bahan pangan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Menurut Nurhadi 2010 karakteristik warna bahan pangan sangat berhubungan dengan kualitas bahan tersebut. Perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan melibatkan reaksi-reaksi kimia seperti hidrolisis dan oksidasi. Universitas Sumatera Utara Suatu bahan pangan yang disajikan akan terlebih dahulu dinilai dari segi warna. Meskipun kandungan gizinya baik namun jika warnanya tidak menarik dilihat dan memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka konsumen akan memberikan penilaian yang tidak baik Winarno, 2002.

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Minuman Serbuk Biji Salak

Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar dan karena terdapat banyak sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile senyawa kimia yang berperan memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan meguap dengan cepat dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding indera pencicipan 10.000 kali Setyaningsih, 2010. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total skor tertinggi dalam uji `organoleptik terhadap aroma pada minuman serbuk biji salak adalah 63,3 dengan kriteria kesukaan adalah suka, aroma yang terdapat pada minuman serbuk biji salak berasal dari proses sangrai yang dilakukan sebelum dihaluskan menjadi serbuk. Menurut Kartika 1988 yang dikutip oleh Dewinta 2010, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera pencium sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan Universitas Sumatera Utara berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997.

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Minuman Serbuk Biji Salak