Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
Proses pembuatan es krim tersebut juga sama untuk 2 dua kategori lainnya, selain beda komposisi dan kadar lemak serta pemilihan dan penggunaan bahan – bahan
pendukung. Es krim premium dan super premium dalam pembuatannya, menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut dengan ice craem maker sehingga
menghasilkan terkstur es krim yang lebih lembut Wikipedia, 2008.
2.4.1 Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri dari Prawita, 2007 : 1.
Pemasakan Susu direbus dan ditambahkan gula kemudian dimasak hingga mendidih
2. Pencampuran
Campurkan bahan- bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar-agar dan vanili kadang diberi bahan pendukung berupa perasa, seperti: buah
kedalam rebusan susu diaduk hingga merata dan sarat. 3.
Pembekuan Campuran yang telah merata dan sarat tadi dibekukan dengan suhu dibawah
C. 4.
Pengadukan Setalah campuran beku lakukan pengadukan atau dapat dimasukkan
kedalam cetakkan es krim kemudian putar adonan es krim hingga lembut. Lakukan proses pembekuan dan pengadukan hingga didapat tekstur es krim
yang lembut.
2.5. Escherichia coli
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga
koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk
batang dan tidak membentuk spora Fardiaz, 1992. Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0
µm, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 40
C, dengan suhu optimum 37
C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi Supardi, 1999. Bakteri yang secara
tipikal mesofolik ini juga dapat tumbuh pada suhu sekitar 7 – 10 C. Jika disimpan
dibawah 10 C maka bakteri tipe mesofilik juga akan tumbuh sangat lambat.
Adams, 2004. Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia.
Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage
mediated Brooks dkk, 2001. Escherichia coli yang sebabkan penyakit pada manusia disebut Entero
Pathogenic Escherichia coli EPEC. Dosis infektif EPEC 10
8
-10
10
sel mampu menimbulkan enterotoksigeni. Ada dua golongan Escherichia coli penyebab penyakit
pada manusia. Golongan pertama disebut Entero Toxigenic Escherichia coli ETEC yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit
dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8 – 24 jam Nurwantoro, 1997.
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
Entero Toxigenic Escherichia coli ETEC merupakan penyebab umum diare pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di
negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Escherichia coli ETEC memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil LT dan
stabil terhadap panas thermostabil ST Brooks dkk, 2001. Golongan kedua disebut Entero Invasive Escherichia coli EIEC, dimana sel-sel
Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus radang usus besar atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8 – 44 jam rata-rata 26 jam dengan
gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah Nurwantoro, 1997. Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan
indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia Chandra, 2007. Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu
dan produk-produk susu Supardi, 1999.
2.6. Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Mikroorganisme
