Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Es Krim

Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Es Krim

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang es krim yang menjajakan dagangannya di Kecamatan Medan Petisah dalam enam prinsip hygiene sanitasi secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Walaupun pada prinsip pemilihan bahan – bahan yang digunakan oleh pedagang dalam pembuatan es krim di Kecamatan Medan Petisah telah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini dikarenakan bahan – bahan es krim yang digunakan merupakan bahan-bahan yang berasal dari pabrik tempat produksinya seperti tepung agar – agar, vanili dan susu kaleng. Dimana kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor, mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya, sudah terdaftar pada BPOM Badan Pengawasan Obat dan Makanan serta tidak dalam keadaan kadaluwarsa. Bahan berupa gula pasir dibeli pedagang secara kiloan dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah seperti pasar yang terdapat di Kecamatan Medan Petisah dan terdapat beberapa pedagang yang menggunakan pemanis buatan sebagai pengganti gula pasir yaitu pemanis buatan dengan jenis natrium siklamat. Bahan-bahan tersebut mereka beli untuk persediaan rata-rata per-2 hari dan disimpan dalam tempat yang tertutup seperti Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 lemari dan rak – rak yang tertutup. Tidak terdapat atau terlihat tikus dan serangga di dalamnya. Prinsip pengolahan es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Seluruh pedagang tidak memakai tutup kepala, celemek serta pakaian yang bersih dan rapi dalam mengolah es krim. Pedagang juga bercakap – cakap dalam mengolah es krim. Sedangkan berdasarkan Kepmenkes RI NO. 942MenkesSKVII2003 syarat – syarat penjamah dalam menangani makanan jajanan antara lain : 9. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 10. Menutup luka pada luka terbukabisul 11. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 12. Memakai celemek dan tutup kepala 13. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 14. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan. 15. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung mulut dan bagian lainnya 16. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. Terdapat seorang pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor V yang tidak mencuci tangan sebelum mengolah es krim dan pada saat keluar dari kamar mandi, berdasarkan pengamatan peneliti pedagang melakukannya karena sudah terbiasa Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 dan selalu lupa untuk mencuci tangan sebelum menangani es krim. Sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri yang masuk kedalam es krim akan lebih besar. Ada 5 pedagang es krim yang menangani es krim saat sedang batuk dan pilek, yaitu pedagang dengan kode sampel nomor I, III, V, VI, dan VII. Hasil pengamatan yang peneliti lakukan selagi mereka sanggup menjajakan es krim maka mereka akan tetap berdagang walaupun dalam keadaan sakit. Padahal hal ini sebenarnya tidak boleh dilakukan karena mereka dapat menularkan penyakit yang dideritanya kepada orang lain melalui bakteri yang secara tidak sengaja masuk lewat percikan ludah, atau tangan mereka. Kondisi ini terjadi karena kurangnya pengetahuan para pedagang tentang hygiene sanitasi dalam pengolahan minuman dan makanan. Dalam pengolahan es krim, bahan adonan es krim sebelum di masukkan kedalam tong yang terbuat dari logam stainless dan alat pemutar es krim yang dibuat dari semen yang dibentuk menyerupai wadah tong, dimasak terlebih dahulu hingga mendidih. Namun beberapa pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor I, III dan V tidak melakukan hal tersebut. Para pedagang langsung mencampurkan bahan – bahan seperti susu, tepung agar – agar, gula dan telur kedalam wadah tong yang terbuat dari logam stainless, dengan air hangat lalu diaduk sebentar dengan tangan hingga adonan tercampur seluruhnya kemudian dimasukkan kedalam alat pemutar dan diputar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. Hal ini dilakukan pedagang agar waktu pengolahan lebih cepat dan tidak repot serta untuk menghemat es yang digunakan pada saat memutar es krim pada alat pemutar. Jika adonan dimasak terlebih dahulu. Maka es yang dibutuhkan untuk diletakkan disekeliling alat pemutar es akan lebih banyak. Sedangkan pemasakan yang baik adalah Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 jika di masak di atas 80 C. Dengan pemanasan di atas 80 C semua bakteri pathogen akan mati Depkes RI, 2004. Terdapat 3 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II, IV dan VIII mengolah es krim pada tempat yang bebas dari lalat dan tikus dengan kondisi dinding dan lantai dalam keadaan bersih serta tidak menangani es krim saat sedang batuk dan pilek. Ada 4 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II, IV, VII dan VIII yang mencuci peralatan menggunakan air yang mengalir. Dari 8 pedagang hanya 1 pedagang yang memiliki tempat pembuangan sampah yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II namun tempat sampah yang dimilikinya tidak tertutup. Es krim yang telah di buat oleh pedagang didiamkan selama 15 menit agar tekstur es krim yang didapat lebih lembut lagi. Dalam kondisi tersebut es krim diletakkan dalam tong es krim yang ditutup. Dari tabel 4.4, diketahui bahwa seluruh pedagang tidak menyediakan tempat khusus untuk menyimpan es krim karena tong untuk menyimpan es krim adalah tong yang sama untuk mengangkut es krim yang dijajakan. Tong es krim sebelumnya dilapisi dengan plastik dan karung plastik kemudian di letakkan dalam wadah kayu berbentuk menyerupai tong es krim. Plastik dan karung plastik tersebut dipakai lagi keesokan harinya berulang kali dan akan diganti jika keadaannya sudah tidak dapat terpakai lagi atau robek. Sesudah pemakaian karung plastik dijemur tanpa dicuci terlebih dahulu. Hal ini tentunya tidak baik, karung palstik yang digunakan berulang tanpa dicuci akan mengandung bakteri yang dapat mengkontaminasi es krim. Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 Dalam pengangkutan es krim seluruh pedagang 100 menyediakan tong pengangkut es krim. Ada 3 pedagang yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II, VI, dan VIII yang meletakkan alat penyekoppengambil es krim dan tempat es krim secara terpisah, pada tempat yang tertutup, bersih, terhindar dari debu dan larutan es yang mengelilingi wadah es krim. Alat tersebut diletakkan pedagang didalam tong pengangkut es krim karena untuk mengefesiensi tempat. Sedangkan selebihnya 5 pedagang menggantung alat penyekoppengambil es krim didekat wadah pengangkut es krim. Dengan demikian es krim bisa terkontaminasi debu atau kotoran lain. Sehingga pengangkutan es krim oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan. Penyajian es krim yang dijajakan oleh pedagang di Kecamatan Medan Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan. Peralatan pengangkutpengambil es krim yang digunakan oleh 5 pedagang es krim tidak dalam keadaan bersih. Seperti yang dilakukan oleh pedagang dengan kode sampel es krim nomor I, III, IV, V dan VII. Memang sebelumnya alat tersebut telah dicuci dahulu namun alat penyekoppengambil es krim tidak diletakkan pada tempat yang tertutup melainkan digantung saja di dekat wadah pengangkut es krim. Sehingga es krim dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain juga bakteri yang terbawa oleh debu dan kotoran di udara yang kemudian lengket pada alat penyekoppengambil es krim. Sementara hanya satu orang pedagang yang tangannya tidak kontak langsung dengan es krim dan bahan pendukung es krim, yaitu pedagang dengan kode sampel es krim nomor II. Pedagang tersebut menggunakan sarung tangan yang terbuat dari plastik. Sedangkan 7 pedagang lainnya dalam penyajian es krim terjadi Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 kontak langsung antara tangan dengan es krim yang disajikan serta dengan bahan – bahan pendukung es krim. Berdasarkan Depkes RI setiap penanganan makanan minuman maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan yang sopan. Sesuai dengan 6 prinsip hygiene sanitasi, pedagang dengan kode sampel nomor II adalah pedagang yang paling banyak memenuhi kriteria hygiene sanitasi dibanding dengan 7 pedagang lainnya. Berdasarkan pengamatan yang peneliti lakukan, pedagang ini melakukan hampir seluruh kriteria hygiene sanitasi dari pengolahan hingga penyajian yang baik seperti: selalu menjaga kebersihan seluruh anggota badan sebelum mengolah es krim. Dia juga mencuci tangan dan segera mengeringkannya kemudian menggunakan sarung tangan yang terbuat dari plastik pada saat mengolah es krim. Begitu juga pada saat menyajikan es krim selalu mengunakan alas berupa sarung tangan plastik sehingga tangannya tidak kontak langsung dengan es krim dan bahan pendukung es krim. Alat penyekop pengambil es krim diletakkan pada tempat tersendiri, tidak menyatu dengan tong es krim. Mencuci terlebih dahulu peralatan yang akan digunakan dengan air mengalir dan segera mengeringkannya sebelum digunakan. Sedangkan pedagang es krim yang paling sedikit memenuhi kriteria hygiene sanitasi adalah pedagang dengan kode sampel nomor V. Pedagang ini merupakan satu – satunya pedagang dari 8 pedagang yang tidak mencuci tangan sebelum mengolah es krim. Peralatan yang digunakan dicuci tapi tidak dengan air mengalir dan langsung digunakan tanpa dikeringkan terlebih dahulu. Alat penyekoppengambil es krim tidak Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 diletakkan pada tempat yang tidak tertutup melainkan digantung saja di dekat wadah pengangkut es krim dapat terkontaminasi debu atau kotoran lain yang mengandung bakteri. Ketika menyajikan es krim kepada pembeli pedagang ini tidak menggunakan alas atau sarung tangan sehingga tangannya kontak langsung dengan es krim dan bahan pendukung es krim

5.2. Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim