Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
6. Penyajian Makanan
2.3.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri – ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang
baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008.
2.3.1.1 Ciri-ciri bahan makanan yang baik
1. Telur
Tampak bersih dan kuat
Tidak pecah, retak dan bocor
Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
Dikocok tidak kopyor koclak
Bila diteropong canding terlihat terang dan bersih Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan
tambahan seperti pembersihan atau dilap karena akan mempercepat pembusukan. 2. Susu
a. Alami Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini
mesti steril. Pencemaranan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan.
b. Pasteurisasi dan Sterilisasi
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu 60 C
untuk membebaskan susu dari kuman patogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 100 C atau lebih untuk
memusnahkan semua jenis kuman patogen. Dengan cara ini patogen mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan penggumpalan protein.
Ciri-ciri susu yang baik :
Warna putih susu dan kental
Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak foam
Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain 3. Buah-buahan.
Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
Warna sesuai dengan bawaaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan warna lain selain warna buah.
Tidak berbau busuk, bau asambasi atau bau yang tidak segar lainnya. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya
Terdapat lapisan pelindung Es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah juga memiliki aneka rasa
seperti : rasa durian, rasa nangka, rasa jagung dan lain-lain.
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
4. Jenis tepung Butiran kering dan tidak lembab
Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang. Tidak mengandung kutu atau serangga
Masih dalam kemasan pabrik 5. Makanan Olahan pabrik
Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan, ditandai dengan adanya kode nomor :
ML : untuk makanan luar negeri import dan MD : untuk makanan dalam negeri
Kemasannya masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung. Belum habis masa pakai kadaluwarsa
Segel penutup masih terpasang dengan baik Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
2.3.1.2. Sumber bahan makanan yang baik
