Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
2.3.3
Prinsip 3 : Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Depkes RI, 2004. Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat
kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera Azwar, 1990. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan
hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan Kusmayadi, 2008.
2.3.3.1 Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.
1. Bahan peralatan Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum,
stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.
2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak
karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
- Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri. - Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaaan.
Contoh: gagang pisau warna biruhitam untuk memasak dan gagang pisau warna merahkuning untuk bahan makanan mentah.
- Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi. 4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masing- masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.
2.3.3.2 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan.
pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak
dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik.
Kusmayadi, 2008. Syarat-syarat penjamah makananan Depkes RI, 2003 yaitu :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya. 2.
Menutup luka pada luka terbukabisul 3.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 4.
Memakai celemek dan tutup kepala
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung mulut dan bagian
lainnya 8.
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
