Karakteristik Pedagang Es Krim Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli

Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

4.2. Hasil Penelitian

4.2.1. Karakteristik Pedagang Es Krim

Karakteristik Pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah meliputi jenis kelamin dan umur pembuat es krim dapat diluhat pada tabel 4.1 berikut : Tabel 4.1 Distirbusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Jenis Kelamin Dan Umur Pedagang di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No Jenis Kelamin Umur Jumlah Persentase 31 - 35 36 - 40 41 – 45 1. Laki laki 1 3 4 8 100 2. Perempuan Berdasarkan tabel 4.1 diatas, dapat diketahui bahwa jenis kelamin semua pedagang 100 yang berjualan es krim di Kecamatan Medan Petisah adalah laki – laki. Pedagang dengan golongan umur 31 – 35 tahun berjumlah 1 pedagang 12,5, golongan umur 36 – 40 tahun berjumlah 3 pedagang 37,5 dan pedagang dengan golongan umur 41 – 45 tahun berjumlah 4 pedagang 50. Karakteristik pedagang berdasarkan lamanya berjualan es krim di Kecamatan Medan Petisah dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut : Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Lama Berjualan Es Krim di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No Lama Berjualan thn Jumlah Persentase 1. 5 – 9 1 12,5 2. 10 – 14 4 50 3 15 – 19 3 37,5 Jumlah 8 100 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 Berdasarkan tabel 4.2, diketahui pedagang yang telah berjualan 5 – 9 tahun berjumlah 1 pedagang 12,5, telah berjualan 10 – 14 tahun berjumlah 4 pedagang 50 dan pedagang yang telah berjualan 15 – 19 tahun berjumlah 3 pedagang 37,5.

4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Es Krim

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang es krim yang menjajakan dagangannya di Kecamatan Medan Petisah, diketahui bahwa ke 6 enam prinsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pedagang es krim di Kecamatan Medan Petisah yang secara rinci disajikan dalam tabel 4.3 hingga 4.8.

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Es Krim

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang es krim dalam pemilihan bahan baku es krim dapat dilihat dalam tabel 4.3 berikut : Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pemilihan Bahan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa terdapat 5 pedagang es krim 62.5 yang menggunakan bahan pendukung berupa buah dalam pembuatan es krim dan semua buah yang digunakan oleh pedagang dalam keadaan segar. Untuk pemilihan bahan baku berupa susu kaleng, agar – agar, vanilli yang digunakan oleh seluruh pedagang 100 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Es krim menggunakan bahan pendukung berupa buah 5 62,5 3 37,5 2. Es krim yang menggunakan bahan pendukung berupa buah dalam keadaan segar 5 62,5 3. Bahan baku diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah 8 100 4. Bahan baku es krim I Susu kaleng bubuk i. Kalengkotak susu tidak dalam keadaan rusak atau bocor. 8 100 ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. 8 100 iii. Sudah terdaftar pada BPOM Badan Pengawasan Obat dan Makanan dan memiliki nomor pendaftaran. 8 100 iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa 8 100 II Telur i. Tampak bersih dan kuat 8 100 ii. Tidak pecah dan retak 8 100 iii. Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit 8 100 iv. Kulit telur kering 8 100 III Agar-agar i. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor. 8 100 ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. 8 100 iii. Sudah terdaftar pada BPOM Badan Pengawasan Obat dan Makanan dan memiliki nomor pendaftaran. 8 100 iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa 8 100 IV Vanili i. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor. 8 100 ii. Mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya. 8 100 iii. Sudah terdaftar pada BPOM Badan Pengawasan Obat dan Makanan dan memiliki nomor pendaftaran. 8 100 iv. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan tidak kadaluwarsa 8 100 V. Gula i. Es krim memakai gula pasir 4 50 4 50 ii. Gula arengula merah 8 100 iii. Pemanis buatan 4 50 4 50 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 memenuhi syarat kesehatan, dimana kemasan tidak dalam keadaan rusak atau bocor, mempunyai merk dan lebel yang jelas nama pabrik pembuatnya, sudah terdaftar pada BPOM Badan Pengawasan Obat dan Makanan serta tidak dalam keadaan kadaluwarsa. Semua pedagang es krim 100 menggunakan bahan baku es krim berupa telur yang memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan untuk bahan baku berupa gula, terdapat 4 pedagang 50 yang memakai gula pasir dan selebihnya terdapat 4 pedagang 50 yang menggunakan pemanis buatan yaitu natrium siklamat.

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Es krim

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan baku es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut : Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 Berdasarkan tabel 4.4, seluruh padagang es krim 100 menyimpan bahan baku pada tempat yang tertutup, tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus juga tidak terlihat terdapat serangga dan tikus. Hal ini berarti penyimpanan bahan baku es krim oleh pedagang telah memnuhi syarat kesehatan dalam penyimpanan bahan baku. No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Tempat penyimpanan bahan baku es krim tertutup 8 100 2. Tempat penyimpanan bahan baku es krim tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga dan tikus. 8 100 3. Tempat penyimpanan bahan baku es krim tidak terlihatterdapat serangga dan tikus. 8 100 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009

4.2.2.3 Pengolahan Es Krim

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengolahan es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.5 berikut : Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pengolahan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Penjamah es krim selalu memakai sarung tangan 1 12,5 7 87,5 2. Menggunakan tutup kepala saat mengolah es krim 8 100 3. Menggunakan celemek saat mengolah es krim 8 100 4. Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih 8 100 5. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah es krim 8 100 6. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah es krim dan pada saat keluar dari kamar mandi 7 87,5 1 12,5 7. Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah es krim 8 100 8. Tidak merokok saat mengolah es krim 5 62,5 3 37,5 9. Tidak menangani es krim saat sedang batuk dan pilek 3 37,5 5 62,5 10. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani es krim 8 100 11. Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan. 8 100 12. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 5 62,5 3 37,5 13. Peralatan yang dicuci menggunakan air yang mengalir 4 50 4 50 14. Peralatan yang digunakan tidak gompel dan retak 7 87,5 1 12,5 15. Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus 3 37,5 5 62,5 16. Lantai dan dinding dalam keadaan bersih 3 37,5 5 62,5 17. Tersedia tempat pembuangan sampah 1 12,5 7 87,5 18. Tempat pembuangan sampah tertutup 8 100 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 Berdasarkan tabel 4.5, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengolahan es krim belum memenuhi syarat kesehatan yang dilakukan oleh pedagang es krim diantaranya adalah seluruh pedagang es krim 100 tidak memakai tutup kepala, celemek, pakaian yang rapi dan bersih, selalu bercakap-cakap pada saat mengolah es krim dan tidak mempunyai tempat pembuangan sampah yang tertutup serta tidak menggunakan perhiasan. Terdapat 5 pedagang 62,5 yang menyediakan tempat untuk mencuci tangan dan peralatan namun hanya 4 pedagang 50 yang menggunakan air yang mengalir. Jumlah pedagang yang selalu mencuci tangan sebelum mengolah es krim dan pada saat keluar dari kamar mandi serta menggunakan peralatan yang tidak gompel dan rusak adalah 7 pedagang 87,5, terdapat 5 pedagang 62,5 yang tidak merokok. Hanya ada 1 pedagang 12,5 yang menyediakan tempat pembuangan sampah dan memakai sarung tangan saat mengolah es krim. Ada 3 pedagang 37,5 yang mengolah es krim pada tempat yang bebas dari lalat dan tikus serta lantai dan dinding dalam keadaan bersih juga tidak menangani es krim saat sedang batuk dan pilek Kriteria dalam penilaian prinsip pengolahan es krim yang telah dilakukan oleh pedagang adalah seluruh pedagang es krim 100 selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani es krim. Dan selalu menggunakan peralatan dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan.

4.2.2.4 Penyimpanan Es Krim Yang Sudah Jadi

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan es krim yang sudah jadi yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut : Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyimpanan Es Krim Yang Sudah Jadi Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 Berdasarkan tabel 4.6, diketahui bahwa dalam prinsip penyimpanan es krim yang sudah jadi yang dilakukan pedagang es krim adalah seluruh pedagang es krim 100 menyimpan es krim dalam tempat tertutup dengan baik dan disimpan pada suhu 0 C. Namun seluruh pedagang es krim 100 menyimpan es krim dalam tempat yang tidak bersih dan tidak memilik tempat khusus penyimpanan es krim.

4.2.2.5 Pengangkutan Es Krim

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengangkutan es krim yang sudah jadi yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut : Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Pengangkutan Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No Kriteria Ya Tidak Jlh Jlh 1 Tersedia tempat khusus tong pengangkut es krim untuk mengangkut es krim 8 100 2 Tempat es krim dan alat penyekoppengambil es krim dipisah 3 37,5 5 62,5 3 Alat pengaduk dan alat penyekoppengambil es krim diletakkan pada tempat yang tertutup 3 37,5 5 62,5 4 Alat pengaduk es krim dan alat penyekoppengambil es krim bersih, terhindar dari debu dan larutan es yang mengelilingi wadah es krim 3 37,5 5 62,5 Berdasarkan tabel 4.7, diketahui bahwa kriteria dalam pengangkutan es krim yang memenuhi syarat kesehatan yang dilakukan oleh pedagang es krim adalah seluruh No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1. Tersedia tempat khusus tong es krim untuk menyimpan es krim 8 100 2. Tempat dalam keadaan bersih 8 100 3. Tempat tertutup dengan baik 8 100 4. Es krim disimpan pada suhu 0 C 8 100 Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 pedagang 100 menyediakan tempat khusus tong pengangkut es krim untuk mengangkut es krim. Dan terdapat 3 pedagang es krim 62,5 yang memisahkan alat penyekoppengambil es krim dengan tempat es krim, menyimpan alat pengaduk dan alat penyekoppengambil es krim pada tempat yang tertutup serta bersih, terhindar dari debu dan larutan es yang mengelilingi wadah es krim.

4.2.2.6 Penyajian es Krim

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyajian es krim yang dilakukan oleh pedagang es krim dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut : Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Es Krim Berdasarkan Penyajian Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No Kriteria Ya Tidak Jlh Jlh 1 Peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih 3 37,5 5 62,5 2 Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan es krim 8 100 3 Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es krim dan bahan jadi pendukung es krim. 1 12,5 7 87,5 Berdasarkan tabel 4.8 diatas, diketahui bahwa dalam prinsip penyajian es krim yang dilakukan pedagang es krim, kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan adalah seluruh pedagang es krim 100 menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan es krim. Dan kriteria yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah terdapat 5 pedagang es krim 62,5 yang menggunakan peralatan dalam keadaan bersih untuk penyajian serta 7 pedagang 87,5 yang tangannya kontak langsung dengan es krim dan bahan jadi pendukung es krim

4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli

Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 Pemeriksaan sampel es krim di Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Medan selama 8 hari. Waktu pengambilan sampel es krim yang akan dijajakan adalah pukul 9.00 – 10.00 WIB dan pengambilan es krim setelah 7 jam dijajakan adalah pukul 15.00 – 16.00 WIB. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari balai laboratorium kesehatan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut : Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim Yang akan Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No Kode Sampel MPN Escherichia coli per 100 ml sampel es krim yang akan dijajakan Keterangan 1. Kode I 2 Tidak memenuhi syarat kesehatan 2. Kode II Memenuhi syarat kesehatan 3. Kode III 2 Tidak memenuhi syarat kesehatan 4. Kode IV Memenuhi syarat kesehatan 5. Kode V 12 Tidak memenuhi syarat kesehatan 6. Kode VI Memenuhi syarat kesehatan 7. Kode VII Memenuhi syarat kesehatan 8. Kode VIII Memenuhi syarat kesehatan Berdasarkan tabel 4.9, diketahui bahwa 5 dari 8 sampel es krim atau 62,5 yang akan dijajakan di Kecamatan Medan Petisah yang telah diperiksa memenuhi syarat kesehatan 0 dalam 100 ml sampel. Sedangkan 3 sampel es krim lainnya atau 37,5 tidak memenuhi syarat kesehatan lebih dari 0 dalam 100 ml sampel Tabel 4.10 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim setelah 7 jam dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009 No Kode Sampel MPN Escherichia coli per 100 ml sampel es krim setelah 7 jam dijajakan Keterangan Kode I 16 Tidak memenuhi syarat kesehatan Kode II 2,2 Tidak memenuhi syarat kesehatan Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009. USU Repository © 2009 Kode III 38 Tidak memenuhi syarat kesehatan Kode IV 8,8 Tidak memenuhi syarat kesehatan Kode V 96 Tidak memenuhi syarat kesehatan Kode VI 8,8 Tidak memenuhi syarat kesehatan Kode VII 16 Tidak memenuhi syarat kesehatan Kode VIII 5 Tidak memenuhi syarat kesehatan Berdasarkan 4.10, diketahui bahwa 8 sampel es krim yang telah dijajakan selama 7 jam oleh pedagang seluruhnya tidak memenuhi syarat kesehatan dan telah tercemar bakteri Escherichia coli.

4.2.4. Pengukuran Suhu Pada Sampel Es Krim