Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Hygiene sanitasi berdasarkan 6 prinsip :
1. Pemilihan bahan es krim
2. Penyimpanan bahan es krim
3. Pengolahan es krim 4. Penyimpanan es krim
5. Pengangkutan es krim 6. Penyajian es krim
Memenuhi syarat Tidak ada
E.coli
Tidak memenuhi syarat
Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
Jenis penelitian adalah survei, dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboraturium untuk mengetahui kandungan bakteri Escehrichia coli pada es krim
yang akan dijajakan dan setelah 7 jam es krim dijajajakan di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjual es krim dilaksanakan di Kecamatan Medan Petisah. Alasan memilih kecamatan tersebut sebagai lokasi penelitian
karena : a. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar
b. Tempat pedagang menjajakan es krim dekat dengan jalan raya dan pasar serta mudah terkontaminasi.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan bulan November 2008 – Maret 2009.
3.3. Sampel
Sampel penelitian ini adalah pedagang es krim yang menjajakan daganganya di Kecamatan Medan Petisah. Sampel diambil dari 8 pedagang sekaligus sebagai pembuat
es krim dan telah berjualan 5 tahun hanya di Kecamatan Petisah. Dari masing-masing pedagang diambil 2 sampel yaitu es krim yang dijual pada saat akan dijajakan dan setelah
7 jam es krim dijajakan. Jumlah sampel keseluruhan 16 sampel. Pemeriksaan dilakukan di Balai Laboraturium Kesehatan Medan.
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
3.4. Metode Pengumpulan Data
Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang es krim serta data
yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboraturium terhadap es krim.
3.5. Pelaksanaan Penelitian
3.5.1 Bahan dan Peralatan
A. Bahan media dan regensia untuk pemeriksaan sampel 1 Garam Buffer Phosphate pH 7,2
2 Lactose Broth LB 3 Brilliant Green Lactose Bile broth BGLB
4 Endo agar 5 Gentian Violet
6 Lugol 1 7 Alkohol 99
8 Fuction B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel
1 Autoclave 2 Inkubator :37
C dan 44 C
3 Timbangan 4 Labu Erlenmeyer
5 Rak tabung reaksi
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
6 Lampu spritus 7 Spidol
8 Tabung reaksi 9 Petri dish
10 Pipet steril 11 Kawat ose
12 Tabung durham 13 Kapas alkohol
14 Termometer
3.5.2 Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel
dan tanggal pengambilan dan kantong plastik tempat sampel 2. Plastik kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass
3. Kemudian disterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121 C selama 10
menit 4. Pesanlah es krim
5. Sampel diberi nomor kode untuk membedakan es krim yang langsung dijajakan dan es krim yang dijual setelah 7 jam
6. Es krim dimasukan kedalam termos es 7. Pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah
sampai di laboraturium.
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan
Pemeriksaan Most Probable Number MPN Depkes RI, 1991. Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan
metode tabung ganda : 5 x 10ml;1 x 1ml; 1 x 0,1ml.
Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Test Pendahuluan Presumtive Test
2. Test Penegasan Comfirmative Test
I. Test Pendahuluan Presumtive Test
Media yang biasa digunakan adalah lactose Broth Cara pemeriksaan :
1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing
tabung diberi tanda : a Nomor Urut
b Tanggal Pemeriksaan c Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu sampel es krim. Masukkan ke dalam :
Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml Tabung ke – 6 sebanyak 1 ml
Tabung ke – 7 sebanyak 0,1 ml.
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.
3. Inkubasikan pada suhu 37 C selama 24 – 48 jam diperiksa ada tidaknya
pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose pembentukan gas. Pembentukan gas pada tabung durham
pada test pendahuluan dinyatakan test +positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan
test penegasan.
II. Test Penegasan Comfimative Test
Media yang digunakan : Brilliant Green Lactose Broth BGLB 2 . Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.
Cara pemeriksaan : 1 Dari tiap – tiap presumtive yang positif , dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam
tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 . Dari masing – masing tabung confirmative diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 .
2 Satu seri tabung BGLB 2 diinkubasikan pada suhu 35 – 37
C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain
diinkubasikan pada suhu 44 C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya
coliform tinja. 3
Pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas.
Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
III. Pembacaan Hasil Test Penegasan
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu
44 C, angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh index
MPN coliform untuk tabung yang diikubasikan pada suhu 37 C dan indeks MPN E.coli
untuk tabung yang diinkubasi pada suhu 44 C.
3.6. Defenisi Operasional
1. Es krim adalah kudapan beku berasal dari proses pencampuran susu, kuning telur, agar-agar, gula pasir, vanili, air dan perasa berasal dari buah, kemudian
mengalami proses pembekuan dan pengadukan yang berulang disajikan dengan olahan tepung yang renyah berbentuk corong disebut cone dan roti serta
merupakan es krim kategori standar 2. Es krim pada saat dijajakan adalah es krim yang baru selesai dibuat kemudian
segera dijualdijajakan. 3. Es krim setelah 7 jam dijajakan adalah es krim yang telah dijual pada konsumen
selama 7 jam dari waktu selesai pembuatan. 4. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor
tempat, peralatan, orang, bahan pembuat es krim dan es krim jadi yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan.
5. Pemilihan bahan es krim adalah pemilihan bahan es krim yang masih segar, dalam keadaan utuh dan dari sumber yang resmi.
Ika Purnamasari A. : Hygiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia Coli
Pada Es Krim Yang Dijajakan Di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan Tahun 2009, 2009.
USU Repository © 2009
6. Penyimpanan bahan es krim adalah penyimpanan bahan es krim pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan bintang pengganggu lainnya.
7. Pengolahan es krim adalah proses pencampuran bahan-bahan pembuat es krim, pemasakan dan pembekuan serta pengadukan.
8. Penyimpanan es krim adalah penyimpanan es krim yang sudah jadi pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak terjangkau oleh tikus, serangga dan
binatang pengganggu lainnya serta pada suhu 0 C
9. Pengangkutan es krim adalah pemindahan es krim dari tempat pengolahan ke tempat penyajianpenjualan.
10. Penyajian es krim adalah es krim disajikan dalam wadah olahan dari tepung dan roti yang telah terjaga kebersihannya, menggunakan peralatan yang bersih serta
penyaji berpakaian bersih. 11. Kandungan E.coli dalam es krim adalah banyaknya E.coli yang ditemukan pada es
krim yang merupakan indikator pencemaran, sesuai dengan Kepmenkes RI No. 907MenkesSKVII2002. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel negatif
dan tidak memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel positif.
3.7. Aspek Pengukuran
