12
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada bulan juni hingga September 2010. Proses pembuatan hard candy dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil
Perikanan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perairan dan Laboratorium Diversifikasi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan hard candy terdiri dari ekstrak buah pedada Sonneratia caseolaris yang berasal dari Muara Gembong, Bekasi,
glukosa sirup, sukrosa. Adapun bahan yang digunakan untuk análisis adalah toluen, aquades, pb-asetat setengah basa, NH
4 2
HPO
4
, larutan Luff schrool, H
2
SO
4
25, KI 20, kanji 1, Natrium Thiosulfat 0,1 N, HCl 25, NaOH 30 dan fenolftalin.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi timbangan, pengaduk, panci, termometer, gelas piala, pemanas listrik dan alat pencetak.
Selain itu digunakan pula alat untuk análisis yaitu instron 1140, pipet mohr, pipet volumetrik, penangas air, buret, neraca analitik, labu ukur, erlenmeyer, gelas
piala, stopwatch, cawan porselen, dan Kiya hardness tester.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formula terbaik hard candy
yang paling disukai konsumen. Komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dalam penelitian ini adalah 1:1, 1:2, dan 2:1 dengan penambahan buah
pedada 0, 10, 20, dan 30. Kemudian dilakukan uji hedonik dan dilanjutkan dengan uji Bayes untuk melihat formulasi yang paling disukai panelis
dalam penelitian pendahuluan. Hard candy yang merupakan formulasi terbaik pada penelitian pendahuluan selanjutnya diuji zat gizi yang terkandung di
dalamnya pada penelitian utama.
13
3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi uji hedonik, uji Bayes, dan uji kekerasan.
Proses penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstrak buah pedada yang akan ditambahkan pada produk permen dengan persentasi yang berbeda-beda.
Penyiapan komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa untuk diolah menjadi permen dan ditentukan formulasi terbaik yang paling disukai oleh
panelis. Konsentrasi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Formulasi hard candy Formula bahan Glukosa
gram Sukrosa
gram Pedada
Air gram A10
50 50
50 A11
50 50
10 50
A12 50
50 20
50 A13
50 50
30 50
B10 33
66 50
B11 33
66 10
50 B12
33 66
20 50
B13 33
66 30
50 C10
66 33
50 C11
66 33
10 50
C12 66
33 20
50 C13
66 33
30 50
Proses pembuatan hard candy dengan penambahan buah pedada adalah diawali dengan pembuatan ekstrak pedada dengan cara menyiapkan bahan baku
buah pedada yang telah dibersihkan. Pedada kemudian dipreparasi untuk diambil daging buahnya serta dicampur dalam air dengan perbandingan air dan buah
pedada 1:1 vw, sambil dilakukan pengadukan hingga homogen. Pedada kemudian disaring menggunakan saringan kelapa, untuk diambil airnya yang
merupakan sari buah pedada, dan ditimbang dengan persentase 0, 10, 20, 30 untuk ditambahkan pada hard candy. Langkah selanjutnya adalah penyiapan
komposisi perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan komposisi 50g:50g, 33g : 66g, dan 66g : 33g dengan penimbangan masing-masing sampel. Proses
ekstraksi buah pedada dapat pada Gambar 5 sebagai berikut.
14
Gambar 5 Proses ekstraksi buah pedada Proses pembuatan hard candy diawali dengan pemanasan sukrosa 33g,
50g, 66g dalam air 50 gram hingga suhunya mencapai 110 C, kemudian
ditambahkan sirup glukosa 33g, 50 g, 66 g sambil terus diaduk hingga homogen. Selanjutnya ditambahkan buah pedada yang telah dilarutkan, dan terus diaduk
hingga suhu mencapai 140-150 C. Setelah suhu adonan permen tercapai
140-150 C, adonan permen dituangkan dalam cetakan permen dan dibiarkan
hingga dingin, kemudian diambil dari cetakan untuk dilakukan pengemasan. Pengemasan permen harus cepat dilakukan agar tidak terjadi penyerapan air dari
udara yang
menyebabkan kelembaban
permen meningkat,
sehingga mempengaruhi penurunan mutu permen yaitu cepat rusak dan berair. Diagram alir
proses pengolahan hard candy dapat dilihat pada Gambar 6. Buah Pedada
Pengambilan daging buah
Pencampuran dengan air
Penyaringan
Ekstrak Pedada Pengendapan
Air : Buah = 1:1 vw Pengadukan
15
Gambar 6 Proses pengolahan hard candy
Sumber: Halimah 1997 Keterangan: modifikasi
3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui zat gizi yang terkandung
dalam hard candy, yang merupakan formulasi terbaik hasil uji kesukaan dengan metode uji Bayes terhadap nilai organoleptik parameter penampakan, warna,
aroma, rasa, dan tekstur hard candy.
3.4 Parameter Pengamatan
Kategori