34
begitu juga analisis dengan metode Bayes, permen dengan formula penggunaan bahan baku sirup glukosa dan sukrosa dengan pedada 30 menghasilkan respon
terbaik.
4.1.3 Uji Kekerasan
Sesuai dengan namanya yaitu hard candy, analisis kekerasan sangat dibutuhkan sebagai parameter untuk menilai mutu permen. Analisa kekerasan
dilakukan, karena kekerasan merupakan salah satu kriteria mutu yang penting bagi berbagai jenis permen Mark dan Stewart 1955. Perubahan kekerasan hard
candy sampai taraf tertentu dapat merupakan petunjuk kelayakan permen tersebut untuk dikonsumsi. Hasil uji kekerasan disajikan pada gambar berikut ini.
4.1.3.1 Komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:1
Nilai hasil uji kekerasan komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:1 dengan penambahan ekstrak buah pedada disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Histogram nilai kekerasan hard candy glukosa:sukrosa 1:1 Berdasarkan hasil analisis ANOVA terhadap uji kekerasan hard candy
yang terlihat pada Lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pedada pada produk hard candy memberikan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kekerasan hard candy. Semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat. Tingkat
kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada sebesar 30 dengan nilai kekerasan sebesar 19,9 Kgf,
16.5 17
17.5 18
18.5 19
19.5 20
20.5
10 20
30
ke ke
rasan k
g f
Perlakuan pedada
17,7
a
19,5
b
19,7
b
19,9
b
35
dan nilai kekerasan terendah terdapat pada hard candy tanpa penambahan ekstrak buah pedada 0 yaitu 17,7 Kgf.
Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah pedada memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kekerasan hard candy. Nilai kekerasan hard candy dengan penambahan pedada 0 ber berbeda nyata dengan perlakuan penambahan ekstrak buah pedada 10,
20, dan 30. Sedangkan pada penambahan 10, 20, dan 30, satu sama lain tidak berbeda nyata. Kandungan gula atau karbohidrat buah pedada sangat tinggi
sehingga diduga dapat meningkatkan kekerasan dari hard candy. Berdasarkan penelitian Febrianti 2010 menyatakan bahwa kandungan karbohidrat buah
pedada mencapai 14,35. Nilai kekerasan permen juga dipengaruhi oleh kadar air. Sesuai dengan penelitian Halimah 1997 semakin tinggi kadar air permen,
maka tingkat kekerasannya semakin rendah. Buah pedada banyak mengandung serat yang diduga berpengaruh terhadap kekerasan permen. Semakin tinggi buah
pedada yang ditambahkan, tingkat kekerasan permen semakin tinggi.
4.1.3.2 Komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:2
