15
Gambar 6 Proses pengolahan hard candy
Sumber: Halimah 1997 Keterangan: modifikasi
3.3.2 Penelitian utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui zat gizi yang terkandung
dalam hard candy, yang merupakan formulasi terbaik hasil uji kesukaan dengan metode uji Bayes terhadap nilai organoleptik parameter penampakan, warna,
aroma, rasa, dan tekstur hard candy.
3.4 Parameter Pengamatan
Penelitian hard candy menggunakan beberapa parameter pengamatan antara lain analisis sensori, uji kekerasan, uji proksimat atau uji gizi.
3.4.1 Analisis sensori Carpenter et al. 2000
Pengujian sifat sensori dilakukan dengan melalui uji kesukaan terhadap penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan menggunakan skala hedonik
sebagai berikut : 1 amat sangat tidak suka; 2 sangat tidak suka; 3 tida suka; Sukrosa
Pencampuran dan Pengadukan Pemanasan T=110
C, t=15 menit Pencampuran
Air 50 ml
Sirup glukosa Pemanasan T=150
C, T=10 menit
Pengadukan t=1 menit Pencetakan
Hard Candy
Ekstrak buah pedada 0, 10, 20 dan
30
16
4 agak tidak suka; 5 netral; 6 agak suka; 7 suka; 8 sangat suka; 9 amat sangat suka. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30
orang. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Kruskall-Wallis dengan menggunakan soft ware SPSS 13.0.
3.4.2 Uji kekerasan
Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan alat Kiya hardness tester. Metode penggunaan alat ini adalah dengan meletakkan permen pada bagian
sampel permen, kemudian menggerakkan alat pemutar tekanan, sehingga menimbulkan tekanan pada permen, dan permen akan pecah. Nilai kekerasan pada
permen ditunjukkan oleh jarum penunjuk yang berputar menunjuk arah angka tertentu. Angka tersebut merupakan nilai kekerasan dari permen. Setelah selesai
sampel permen diambil dari alat dan memposisikan kembali alat yang digunakan seperti semula.
3.4.3 Kadar air AOAC 1995
Pengukuran kadar air menggunakan Metode Oven. Cawan porselen bersih dikeringkan dengan cara dimasukkan ke dalam oven selama 30 menit pada suhu
105 °C. Cawan diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator yang berisi gel silika pendingin, selama 15 menit, lalu ditimbang. Sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke
dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian cawan berisi sampel tersebut dioven selama 6 jam dengan suhu 100-102 °C atau hingga berat konstan.
Setelah selesai, cawan dan sampel dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit atau hingga dingin, lalu ditimbang. Apabila masih belum diperoleh berat
yang konstan maka perlu dilakukan pengeringan di dalam oven. Penentuan kadar air menggunakan perhitungan sebagai berikut:
Kadar air =
100 x
A B
A
Keterangan : A = berat sampel awal gram
B = berat sampel setelah dikeringkan gram 3.4.4
Kadar abu AOAC 2007
Sebanyak 2-3 gram contoh ditimbang ke dalam sebuah cawan porselen yang telah diketahui beratnya dan diarangkan diatas nyala pembakar hingga tidak
berasap lagi, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimal 550
o
C sampai
17
pengabuan sempurna abu berwarna putih. Setelah didinginkan dalam desikator, lalu beratnya ditimbang sampai konstan. Perhitungan :
Kadar abu = b – c x 100
a Keterangan:
a = berat contoh sebelum diabukan g b = berat contoh ditambah cawan sesudah diabukan g
c = berat cawan kosong g 3.4.5 Analisis kadar lemak AOAC 2007
Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring sebagai pelindung dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas
kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan
dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak
yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:
Lemak =
100 g
sampel Berat
lemak Berat
x g
Berat lemak = berat labu + lemak – berat labu
3.4.6 Analisis kadar protein AOAC 2007
