33
sehingga menyebabkan permen memiliki tekstur lebih liat dan kasar, sehingga sangat diperlukan untuk proses ekstraksi yang lebih murni dari serat-serat buah
pedada.
4.1.2 Penentuan Formula dengan Metode Bayes
Metode Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah
alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal yang perlu dipertimbangkan berbagai
kriteria Marimin 2004. Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan
indeks kepentingan berdasarkan pendapat ahli. Tabel 6 Hasil analisis dengan metode Bayes
Parameter Rasa Tekstur Warna Penampakan Aroma Total
Rangking A10
3 11
11 7
1 6,6
7 A11
10 9
4 5
10 7,6
4 A12
12 3
5 10
11 8,2
2 A13
11 2
9 11
12 9
1 B10
4 12
4 12
2 6,8
6 B11
6 8
12 7
3 7,2
5 B12
7 6
11 8
9 8,2
2 B13
9 7
10 6
4 7,2
5 C10
2 5
1 4
8 4
10 C11
6 4
6 10
5 6,2
9 C12
8 1
8 9
6 6,4
8 C13
5 10
7 10
7 7,8
3 Bobot
0,3 0,24
0,18 0,18
0,11 Parameter yang dianggap penting pada produk permen secara berturut-
turut adalah rasa, tekstur, penampakan, warna, dan bau. Hasil analisis dengan metode Bayes dapat dilihat pada Tabel 6, dan data yang lebih lengkap dapat
dilihat pada Lampiran 8. Hasil analisis menunjukkan bahwa permen dengan formula perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:1 dengan konsentrasi buah
pedada 30 A13 menunjukkan peringkat pertama. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa hampir semua parameter yang diuji yaitu aroma, tekstur,
warna, penampakan, dan rasa mempunyai skor rata-rata organoleptik tinggi,
34
begitu juga analisis dengan metode Bayes, permen dengan formula penggunaan bahan baku sirup glukosa dan sukrosa dengan pedada 30 menghasilkan respon
terbaik.
4.1.3 Uji Kekerasan
Sesuai dengan namanya yaitu hard candy, analisis kekerasan sangat dibutuhkan sebagai parameter untuk menilai mutu permen. Analisa kekerasan
dilakukan, karena kekerasan merupakan salah satu kriteria mutu yang penting bagi berbagai jenis permen Mark dan Stewart 1955. Perubahan kekerasan hard
candy sampai taraf tertentu dapat merupakan petunjuk kelayakan permen tersebut untuk dikonsumsi. Hasil uji kekerasan disajikan pada gambar berikut ini.
4.1.3.1 Komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:1
Nilai hasil uji kekerasan komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:1 dengan penambahan ekstrak buah pedada disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Histogram nilai kekerasan hard candy glukosa:sukrosa 1:1 Berdasarkan hasil analisis ANOVA terhadap uji kekerasan hard candy
yang terlihat pada Lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pedada pada produk hard candy memberikan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kekerasan hard candy. Semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat. Tingkat
kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada sebesar 30 dengan nilai kekerasan sebesar 19,9 Kgf,
16.5 17
17.5 18
18.5 19
19.5 20
20.5
10 20
30
ke ke
rasan k
g f
Perlakuan pedada
17,7
a
19,5
b
19,7
b
19,9
b
35
dan nilai kekerasan terendah terdapat pada hard candy tanpa penambahan ekstrak buah pedada 0 yaitu 17,7 Kgf.
Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah pedada memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kekerasan hard candy. Nilai kekerasan hard candy dengan penambahan pedada 0 ber berbeda nyata dengan perlakuan penambahan ekstrak buah pedada 10,
20, dan 30. Sedangkan pada penambahan 10, 20, dan 30, satu sama lain tidak berbeda nyata. Kandungan gula atau karbohidrat buah pedada sangat tinggi
sehingga diduga dapat meningkatkan kekerasan dari hard candy. Berdasarkan penelitian Febrianti 2010 menyatakan bahwa kandungan karbohidrat buah
pedada mencapai 14,35. Nilai kekerasan permen juga dipengaruhi oleh kadar air. Sesuai dengan penelitian Halimah 1997 semakin tinggi kadar air permen,
maka tingkat kekerasannya semakin rendah. Buah pedada banyak mengandung serat yang diduga berpengaruh terhadap kekerasan permen. Semakin tinggi buah
pedada yang ditambahkan, tingkat kekerasan permen semakin tinggi.
4.1.3.2 Komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:2
Nilai hasil uji kekerasan komposisi sirup glukosa:sukrosa 1:2 dengan penambahan ekstrak buah pedada disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Histogram nilai kekerasan hard candy glukosa:sukrosa 1:2
16.5 17
17.5 18
18.5 19
19.5
10 20
30
K e
ke rasan
k g
f
Perlakuan pedada
17,7
a
17,8
a
18,8
a
19,3
a
36
Berdasarkan hasil analisis ANOVA pada hard candy yang terlihat pada Lampiran 11, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pedada pada produk
hard candy tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat kekerasan hard candy p0,05. Semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan
tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat, walaupun tidak berbeda secara signifikan. Tingkat kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan hard candy
dengan penambahan ekstrak buah pedada sebesar 30 dengan nilai kekerasan sebesar 19,3 Kgf, sedangkan nilai kekerasan terendah terdapat pada hard candy
tanpa penambahan buah pedada 0 dengan nilai 17,7 Kgf. Hal ini diduga ada faktor lain yang lebih dominan mempengaruhi kekerasan permen seperti
komposisi sirup glukosa dan sukrosa atau kadar air hard candy. Berdasarkan penelitian Budiana 2002, kandungan sukrosa yang dominan pada hard candy
menghasilkan tingkat kekerasan yang paling tinggi jika dibandingkan dengan hard candy yang memiliki kandungan sukrosa sedikit.
4.2.3 Komposisi sirup glukosa:sukrosa 2:1
Nilai hasil uji kekerasan komposisi sirup glukosa:sukrosa 2:1 dengan penambahan ekstrak buah pedada disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Histogram nilai kekerasan hard candy glukosa:sukrosa 2:1 Berdasarkan hasil analisis ANOVA pada uji kekerasan hard candy yang
terlihat pada Lampiran 12, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pedada pada produk hard candy memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat
5 10
15 20
25
10 20
30
K e
ke rasan
k g
f
Perlakuan pedada
12,0
a
12,8
a
17,4
ab
20
b
37
kekerasan hard candy. Semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan tingkat kekerasan hard candy semakin meningkat. Tingkat kekerasan tertinggi
terdapat pada perlakuan hard candy dengan penambahan ekstrak buah pedada sebesar 30 dengan nilai kekerasan sebesar 20,0 Kgf, dan nilai kekerasan
terendah terdapat pada hard candy tanpa penambahan ekstrak buah pedada 0 yaitu 12,0 Kgf.
Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa Nilai kekerasan hard candy dengan penambahan pedada 0 berbeda nyata dengan 30, tetapi
tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan ekstrak buah pedada 10, dan 20. Kandungan gula atau karbohidrat buah pedada sangat tinggi sehingga
diduga dapat meningkatkan kekerasan dari hard candy. Berdasarkan penelitian Febrianti 2010 menyatakan bahwa kandungan karbohidrat buah pedada
mencapai 14,35. Buah pedada banyak mengandung serat yang juga diduga berpengaruh terhadap kekerasan permen. Semakin tinggi buah pedada yang
ditambahkan, tingkat kekerasan permen semakin tinggi. Nilai kekerasan permen juga dipengaruhi oleh kadar air. Sesuai dengan penelitian Halimah 1997
semakin tinggi kadar air permen, maka tingkat kekerasannya semakin rendah.
4.2 Penelitian Utama
Hard candy yang terbaik diperoleh berdasarkan metode Bayes dengan memperhatikan parameter sensori penampakan, rasa, warna, aroma dan tekstur
adalah hard candy dengan kode A13 dan B12, kemudian dilakukan pengujian nilai gizi. Uji gizi hard candy digunakan untuk mengetahui komposisi gizi pada
hard candy sebagai langkah untuk mengetahui besarnya susut gizi dari buah pedada setelah menjadi produk olahan permen. Uji gizi ini sangat penting dalam
produk pangan sebagai pertimbangan layak tidaknya untuk dikonsumsi sebagai asupan gizi bagi tubuh. Komposisi gizi permen disajikan pada Tabel 7
