31
terendah pada perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:1 dengan konsentrasi buah pedada 0 pula A10 dengan nilai 5,66.
Hasil analisis Chi-Square kesukaan menggunakan Kruskal Wallis Lampiran 5, perlakuan komposisi sirup glukosa dan sukrosa dengan konsentrasi
buah pedada tidak berpengaruh nyata terhadap aroma hard candy. Menurut Heath 1978 flavor yang digunakan dalam hard candy ditambahkan pada bahan ketika
masih panas dan diusahakan tetap panas untuk beberapa saat setelah penambahan. Pada kondisi ini dapat terjadi kehilangan flavor yang bersifat volatil misalnya
komponen pada minyak atsiri. Penambahan buah pedada sebagai flavor tidak memberikan pengaruh yang nyata, karena terurai oleh panas yang tinggi.
Demikian juga dengan perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2, dan 2:1 Semakin tinggi konsentrasi buah pedada semakin disukai panelis karena
aroma permen yang harum dan khas dari buah pedada. Aroma yang harum dari buah pedada berasal dari senyawa fenol yang memiliki gugus aromatik yang
menyerap kuat pada spektrum sinar UV. Kandungan total fenol dari buah pedada menggunakan ekstrak metanol adalah sebesar 29,18 mg TAEsampel
Febrianti 2010.
4.1.1.5 Tekstur
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur hard candy Lampiran 2 menujukkan bahwa perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2 dengan
konsentrasi 0 B10 merupakan permen yang paling disukai dengan nilai rata- rata 7,03. Sedangkan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dan konsentrasi
buah pedada 20 C12 adalah produk yang teksturnya paling kurang disukai dengan rata-rata penilaian 4,8.
Hasil analisis Chi-Square menggunakan Kruskal Wallis Lampiran 5, perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan penambahan konsentrasi buah
pedada berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada tekstur hard candy. Secara umum, semakin tinggi ekstrak buah pedada yang ditambahkan, panelis
semakin tidak menyukainya. Hal ini dikarenakan, semakin tinggi kandungan buah pedada tekstur permen menjadi liat dan kasar karena kandungan serat buah
pedada yang terdapat pada permen. Histogram hasil uji hedonik tekstur terligat Gambar 11 berikut.
32
Gambar 11 Histogram uji hedonik tekstur hard candy
Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 0 B12: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 20
A11 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 10 B13: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 30 A12 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 20 C10: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 0
A13 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 30 C11: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 10 B10 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 0 C12: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 20
B11 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 10 C13: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 30
Penggunaan sukrosa dan sirup glukosa dengan beberapa macam perbandingan pada penelitian ini diduga menghasilkan variasi dalam
menghasilkan tekstur akhir. Menurut Nicol 1979, sukrosa dalam produk pangan berfungsi sebagai pembentuk tekstur dan citarasa. Selain itu juga Ward dan Court
1977 menyatakan campuran sukrosa dan sirup glukosa dapat membuat tekstur
yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun.
Pembentukan tekstur produk selain dipengaruhi oleh komposisi sirup gukosa dan sukrosa juga dipengaruhi oleh konsentrasi penambahan buah pedada
pada produk hard candy tersebut. Perbandingan sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk.
Sirup glukosa berpengaruh untuk memperbaiki tekstur, dan memiliki sifat higroskopis yang rendah sehingga dapat digunakan sebagai pelindung pada hard
candy. Sukrosa juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan. Buah pedada banyak mengandung serat
1 2
3 4
5 6
7 8
A10 A11
A12 A13
B10 B11
B12 B13
C10 C11
C12 C13
N il
ai r
ata -r
ata h
e d
o n
ik
Perlakuan
5,73 5,30 5,10
7,03 5,66
5,60 5,63
5,40 5,33
5,93 4,80
6,70
33
sehingga menyebabkan permen memiliki tekstur lebih liat dan kasar, sehingga sangat diperlukan untuk proses ekstraksi yang lebih murni dari serat-serat buah
pedada.
4.1.2 Penentuan Formula dengan Metode Bayes
