26
pada perlakuan hard candy yang lain masih dalam taraf nilai lebih dari 6, artinya penambahan buah pedada pada hard candy masih diterima oleh panelis.
Pada pembuatan hard candy juga dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau cair, agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau
penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan
inversi, pewarnaan, dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam masa gula Bernard 1989.
4.1.1.2 Rasa
Berdasarkan hasil uji kesukaan hedonik diketahui bahwa nilai rasa hard candy dengan penambahan buah pedada Sonneratia caseolaris adalah 5.50-6,86
dari skala hedonik 1-9 Gambar 8. Nilai rasa permen yang paling disukai oleh panelis adalah yang memiliki formula perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:1
dengan konsentrasi pedada 20 A12 dengan rata-rata nilai 6,86, dan rasa yang paling kurang disukai panelis adalah perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1
dengan konsentrasi pedada 0 C10 dengan rata-rata nilai 5,50. Hal ini menujukkan bahwa konsentrasi buah pedada masih disukai hingga konsentrasi
20. Hasil uji Chi-Square menggunakan Kruskal Wallis dapat dilihat pada
Lampiran 5, menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan konsentrasi buah pedada berpengaruh nyata terhadap rasa hard
candy. Perlakuan A memiliki kandungan sukrosa lebih sedikit dibandingkan perlakuan B. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan relatif lebih tinggi yaitu 100
dari pada kemanisan relatif glukosa yaitu 74 Gaman dan Sherrington 1974. Kadar Sukrosa yang tinggi pada perlakuan akan berpengaruh terhadap rasa
permen, semakin tinggi sukrosa maka permen akan semakin manis. Semakin tinggi persentase ekstrak buah pedada, mengakibatkan permen terasa asam.
Histogram uji organoleptik skala hedonik rasa hard candy dapat dilihat pada Gambar 8 sebagai berikut.
27
Gambar 8 Histogram hasil uji hedonik rasa hard candy
Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 0 B12: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 20
A11 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 10 B13: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 30 A12 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 20 C10: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 0
A13 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 30 C11: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 10 B10 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 0 C12: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 20
B11 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 10 C13: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 30
Pada perlakuan A, semakin tinggi konsentrasi buah pedada hingga 20 rasa permen masih disukai, sedangkan pada penambahan 30 pedada kesukaan
panelis terhadap rasa permen menurun. Hal ini disebabkan oleh rasa asam yang dominan dari buah pedada. Sedangkan pada perlakuan B, semakin tinggi
konsentrasi buah pedada panelis semakin menyukai rasanya hingga penambahan pedada 30. Kadar sukrosa yang tinggi dapat mengurangi tingkat keasaman
permen, sehingga pada penambahan pedada 30, permen masih dapat diterima dengan baik oleh panelis. Pada perlakuan C, kesukaan panelis masih meningkat
hingga 20, dan menurun pada konsentrasi 30. Sirup glukosa mempunyai rasa manis reatif lebih rendah dibandingkan fruktosa, sukrosa, dan gula invert Gaman
dan Sherrington, 1992, sehingga kekuatan untuk menetralisir rasa asam juga rendah yang mengakibatkan pada penambahan pedada 30, kurang disukai.
1 2
3 4
5 6
7 8
A10 A11
A12 A13
B10 B11
B12 B13
C10 C11
C12 C13
N il
ai r
ata -r
ata H
e d
o n
ik
Perlakuan
5,83 6,63
6,86 6,80 5,96 6,20
6,36 6,50 5,50
6,20 6,43
6,16
28
Penambahan buah pedada pada hard candy menyebabkan rasa asam yang merupakan asam askorbat dari buah pedada.
4.1.1.3 Warna
