10
Tabel 4 Penetapan gula menurut Luff-Schrool Na
2
S
2
O
3
Gula, fruktosa, gula invert g
Na
2
S
2
O
3
Gula, fruktosa, gula inverse mg
1 2,4
13 33,0
2 4,8
14 35,7
3 7,2
15 38,5
4 9,7
16 41,3
5 12,2
17 44,2
6 14,7
18 47,1
7 17,2
19 50,0
8 19,8
20 53,0
9 22,4
21 56,0
10 25,0
22 59,1
11 27,6
23 62,2
Sumber: Gaman dan Sherrington 1992
2.6 Vitamin C
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam, dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama
disebabkan oleh adanya struktur enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah
L-asam askorbat. D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya memilki 10 aktivitas vitamin C. Biasanya D-asam askorbat ditambah ke dalam bahan
pangan sebagai antioksidan, bukan sebagai sumber vitamin C Andarwulan dan Koswara 1992.
Gambar 4 Struktur Kimia Vitamin C
Sumber: Winarno 1992
Sejak pertama ditemukan, banyak nama telah diberikan untuk memberi nama vitamin C. Nama-nama tersebut dapat digolongkan menjadi nama umum,
nama trivial, dan nama kimia. Adapun beberapa nama untuk vitamin C adalah
11
vitamin C, asam askorbat, dan asam ceritamat ceritamic acid, asam heksuronat hexuronic acid, anti-scorbutin, dan L-asam askorbat.
Menurut hasil penelitian Balai Besar Pengolahan dan Pengendalian Hasil Perairan 2010, kandungan vitamin C pada buah pedada Sonneratia caseolaris
adalah sebesar 69,98 mg100 g. Kandungan vitamin C yang merupakan asam askorbat terdapat pada buah pedada. Dalam pembuatan hard candy, penambahan
asam berfungsi untuk mengontrol pembentukan gula invert gula pereduksi. Gula invert dalam hard candy dapat mencegah terjadinya kristalisasi, karena memilki
kelarutan yang tinggi. Gula invert akan terbentuk jika dalam kondisi asam. Gula invert yang terlalu banyak maksimal 22 bb mengakibatkan terjadinya ekstra
heating sehingga dapat merusak flavor dan warna Lawrence 1991.
2.7 Flavor
Flavor atau cita rasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama ditimbulkan oleh rasa dan bau.
Ada 3 komponen yang berperan yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Studi mengenai flavor dapat dijelaskan sebagai berikut:
- Komponen makanan dan senyawa –senyawa yang merupakan yang
merupakan pemberi rasa dan bau. - Interaksi senyawa-senyawa tersebut dengan reseptor organ perasa dan
penciuman yang merupakan signal yang dihasilkan dibawa menuju pusat susunan syaraf untuk memberi pengaruh dari flavor Zuhra, 2006.
Terbentuknya sensasi rasa dan bau disajikan pada bagan berikut. Rasa: Sesuatu yang diterima oleh lidah
Bau: Sesuatu yang dirasakan oleh hidung
Aktivitas susunan syaraf Otak
Sensasi “rasa” dan “bau”
12
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
