28
Penambahan buah pedada pada hard candy menyebabkan rasa asam yang merupakan asam askorbat dari buah pedada.
4.1.1.3 Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberikan informasi yang
lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan Counsell 1991. Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, hard candy dengan
penambahan buah pedada mempunyai kisaran nilai 5,33 sampai 6,70 pada skor skala hedonik 1-9. Hasil uji warna dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram hasil uji hedonik warna hard candy
Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 0 B12: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 20
A11 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 10 B13: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 30 A12 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 20 C10: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 0
A13 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 30 C11: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 10 B10 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 0 C12: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 20
B11 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 10 C13: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 30
Warna hard candy yang dibuat pada penelitian secara umum berwarna cokelat. Data kesukaan panelis pada warna hard candy dapat dilihat pada
Lampiran 2. Nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap warna hard candy ini diperoleh pada perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2 dengan
5.4 5.6
5.8 6
6.2 6.4
6.6 6.8
7
A10 A11
A12 A13
B10 B11
B12 B13
C10 C11
C12 C13
N il
ai R
ata -r
ata Hed
o n
ik
Perlakuan
6,76
6,40 6,50
6,70 6,40
6,80 6,76 6,70
5,90 6,50
6,63 6,56
29
konsentrasi buah pedada 10 B11, dengan rata-rata penilaian 6,80 dengan warna permen cokelat kekuning-kuningan. Sedangkan nilai terendah adalah
perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan konsentrasi buah pedada 0 C10 dengan rata-rata penilaian 5,90 dengan warna permen cokelat muda.
Bahan baku permen yaitu sirup glukosa dan sukrosa diduga cukup murni dan memiliki kandungan abu yang rendah, karena menurut Minifie 1989
kandungan abu yang tinggi pada sukrosa akan menyebabkan inversi dan pewarnaan. Menurut Winarno 2008, jika sukrosa dipanaskan terus sampai titik
leburnya yaitu 160 C maka akan terjadi proses karamelisasi. Pencoklatan pada
produk hard candy ini baru tahap mendekati karamelisasi, warna coklat tersebut merupakan senyawa hidroksimethil furfural, karena suhu yang digunakan untuk
membuat permen baru mencapai 150 C.
Reaksi yang terjadi merupakan reakasi pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi karamelisasi yang menyebabkan permen menjadi gelap. Proses tersebut
adalah setiap molekul sukrosa dipecah menjadi molekul glukosa dan fruktosa, suhu tinggi mampu mengeluarkan molekul air dari setiap molekul gula, sehingga
terbentuk glukosan dan fruktosan dehidrasi. Setelah proses pemecahan dan dehidrasi adalah reaksi polimerisasi yaitu terbentuknya komponen polimer yang
berwarna, menyebabkan larutan berwarna gelap Winarno 2008. Komponen gelap tersebut adalah hidroksimethil furfural Meyer 1978. Semakin tinggi
konsentrasi buah pedada, panelis semakin menyukai permen tersebut, namun tingkat kesukaan menurun pada penambahan pedada 30. Buah pedada
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi proses karamelisasi.
Hasil analisis Chi-Square menggunakan Kruskal Wallis Lampiran 5, memperlihatkan bahwa perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa dengan
penambahan konsentrasi buah pedada berpengaruh nyata terhadap warna hard candy. Pengaruh yang nyata dari perlakuan itu terhadap warna dilihat panelis
secara visual dan bersifat relatif. Winarno 2008 menyatakan, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan testurnya sangat baik tidak akan dikonsumsi bila
memilki warna yang tidak sedap dipandang atau warnanya menyimpang dari warna seharusnya.
30
4.1.1.4 Aroma
Kategori