4
Soneratia ceasolaris memiliki beberapa ciri morfologis dengan tinggi pohon mencapai 16 meter, memiliki akar nafas, berbentuk kerucut dan tingginya
mencapai 1 meter. Tipe daun tanaman ini memiliki susunan tunggal dan bersilangan. Bentuk buah pedada jorong sampai oblong, ujungnya membundar
membengkok tajam yang menonjol dengan panjang 4-8 cm dan tipe biji normal. Bunga memiliki rangkaian 1 sampai beberapa susun, mahkota berwarna merah,
dan kelopak terdiri dari 6-8 helai. Bunga terbuka menjelang malam hari dan berlangsung sepanjang malam, mengandung banyak madu pada pembuluh
kelopak. Buah pedada memiliki ukuran diameter 6-8 cm dengan warna hijau kekuning-kuningan, dan permukaannya mengkilap. Sonneratia caesolaris tumbuh
ditepi muara sungai terutama pada daerah dengan salinitas rendah dengan campuran air tawar Mangrove Information Center 2009
Tumbuhan pedada Sonneratia caseolaris Linn Engler 1897 merupakan anggota dari komunitas mangrove yang tumbuh dan berkembang pada salinitas
rendah, dan biasanya berada pada zona belakang atau diantara zona Nypa dan zona Rhizophora. Seringkali tanaman ini dapat dijumpai sampai jauh di
pedalaman, terutama pinggiran sungai-sungai besar, misalnya Sungai Kapuas, Sungai Barito, Sungai Mahakam, Sungai Siak, Sungai Musi dan sebagainya.
Bahkan tanaman ini mampu tumbuh dan berkembang pada lingkungan tawar Santoso et al. 2008
Keberadaan tumbuhan pedada tersebar di kawasan Muara Angke, sebagian merupakan tumbuhan alam dan sebagian merupakan hasil penanaman
dengan bibit yang didatangkan dari Muara Gembong Bekasi, Subang, dan Segara Anakan Cilacap Santoso et al. 2008.
2.2 Komposisi Kimia dan Manfaat Buah Pedada Sonneratia caseolaris
Buah mangrove pada umumnya memiliki kadar gizi yang cukup tinggi, walaupun dari segi rasa, rata-rata buah mangrove tidak bisa dikatakan manis.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rumaseuw 1990, buah mangrove memiliki kadar karbohidrat 76,56 gram, lemak gliserol 0,9 grambuah, protein
4,83 gram, dan kadar abu yang menjaga kebersihan buah mangrove itu sendiri, terdapat pula vitamin C serta zat yodium Kasemat Indonesia 2009.
5
Buah pedada banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai obat tradisional, yaitu sebagai tapal daun-daun yang dihancurkan dengan garam
untuk mengobati luka, memar, keseleo dan bengkak. Daun-daunnya yang dihaluskan juga dapat digunakan untuk mengobati cacar Perry 1980 dalam Duke
1983. Buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yaitu sebagai sayur atau untuk cuka. Adapun analisis proksimat dari buah pedada adalah sebagai
berikut:
Tabel 1 Nilai proksimat buah pedada Sonneratia caseolaris Komponen
Nilai Kadar air
79,24 Kadar abu
4,35 Kadar Lemak
0,89 Kadar Protein
1,17 Kadar Karbohidrat by difference
14,35
Sumber: Febrianti 2010
2.3 Hard Candy
Permen adalah suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan bentuknya dalam waktu yang cukup lama, dan tidak rusak baik karena pengaruh
kimiawi ataupun mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikonsumsi. Permen dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk sesuai dengan keinginan. Menurut
Buckle at al. 1987, permen merupakan produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama-sama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa
sampai tercapai kadar air kira-kira 3. Permen merupakan produk pangan yang banyak digemari. Salah satu jenis
permen yang banyak beredar saat ini adalah hard candy. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi 140-150
C yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama
dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat
pengasam Amos dan Purwanto 2002. Syarat mutu hard candy menurut Badan Standarisasi Nasional
diperlihatkan pada Tabel 2.
6
Tabel 2 Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-1994 Nomor. Kriteria Uji
Satuan Hard Candy
1. Keadaan
- Bentuk - Rasa
- Bau Normal
Normal Normal
2. Air
bb Max. 3,5
3. Abu
bb Max. 2,0
4. Gula reduksi sebagai gula invert
bb Max.22
5. Sakarosa
bb Min. 40
6. Bahan tambahan
6.1 Pemanis buatan 6.2 Pewarna buatan
Negatif Negatif
7. Cemaran Logam
8.1 Timbal 8.2 Tembaga Cu
8.3 Seng Zn 8.4 Timah Sn
8.5 Raksa Hg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Max. 5x 10
2
Max. 10,0 Max. 10,0
Max. 40,0 Max. 0,03
8. Cemaran Arsen As
Mgkg Max.1,0
9. Cemaran Mikroba
9.1 Angka lempeng total 9.2 Bakteri koliform
9.3 E. coli 9.4 Salmonellata
9.5 Staphylococcus aureus 9.6 Kapang dan khamir
Kolinigr APMgr
APMgr negatif
Kolonigr Kolonigr
Max. 5x10
2
Max. 20 3
negatif Max. 10
2
Max. 10
2
Sumber: Badan Standarisasi Nasional 2010
Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3 adalah 150
C. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum sehingga
kecil kemungkinan kecenderungan untuk mengkristal Buckle et al., 1987. Hasil penelitian Wahyuni 1998 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu yang
digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah.
2.4 Glukosa Sirup
