30
4.1.1.4 Aroma
Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen yang berkaitan dengan indera penciuman sehingga menimbulkan keinginan untuk
mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk
tersebut. Produk hard candy pada penelitian ini memiliki aroma yang khas dari buah pedada Sonneratia caseolaris.
Gambar 10 Histogram uji hedonik aroma hard candy
Keterangan: A10 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 0 B12: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 20
A11 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 10 B13: sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 30 A12 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 20 C10: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 0
A13 : sirup glukosa:sukrosa 1:1, pedada 30 C11: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 10 B10 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 0 C12: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 20
B11 : sirup glukosa:sukrosa 1:2, pedada 10 C13: sirup glukosa:sukrosa 2:1, pedada 30
Histogram kesukaan panelis terhadap bau atau aroma hard candy dicantumkan pada Gambar 10. Penelis memberikan penilaian tertinggi pada
aroma hard candy yang menggunakan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 2:1 dengan penambahan buah pedada 30 A13 dengan nilai 6,33, dan penilaian
4.8 5
5.2 5.4
5.6 5.8
6 6.2
6.4 6.6
A10 A11
A12 A13
B10 B11
B12 B13
C10 C11
C12 C13
N il
ai r
ata -r
ata h
e d
u n
ik
Perlakuan
6,13 6,30
6,33
5,66 5,83
6,03 5,86
6,00 5,93 5,96
b
5,33
5,90
31
terendah pada perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:1 dengan konsentrasi buah pedada 0 pula A10 dengan nilai 5,66.
Hasil analisis Chi-Square kesukaan menggunakan Kruskal Wallis Lampiran 5, perlakuan komposisi sirup glukosa dan sukrosa dengan konsentrasi
buah pedada tidak berpengaruh nyata terhadap aroma hard candy. Menurut Heath 1978 flavor yang digunakan dalam hard candy ditambahkan pada bahan ketika
masih panas dan diusahakan tetap panas untuk beberapa saat setelah penambahan. Pada kondisi ini dapat terjadi kehilangan flavor yang bersifat volatil misalnya
komponen pada minyak atsiri. Penambahan buah pedada sebagai flavor tidak memberikan pengaruh yang nyata, karena terurai oleh panas yang tinggi.
Demikian juga dengan perlakuan perbandingan sirup glukosa dan sukrosa 1:2, dan 2:1 Semakin tinggi konsentrasi buah pedada semakin disukai panelis karena
aroma permen yang harum dan khas dari buah pedada. Aroma yang harum dari buah pedada berasal dari senyawa fenol yang memiliki gugus aromatik yang
menyerap kuat pada spektrum sinar UV. Kandungan total fenol dari buah pedada menggunakan ekstrak metanol adalah sebesar 29,18 mg TAEsampel
Febrianti 2010.
4.1.1.5 Tekstur
Kategori