Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin, temperatur, konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin, semakin rendah
temperatur larutan gelatin maksimum 40 ºC dan semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi Stansby 1977. Nilai viskositas
gelatin ini akan berpengaruh pada produk akhir dari suatu produk Johns 1977.
4.2.4 Kekuatan gel gelatin
Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai fungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan.
Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel. Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel
berasal dari susunan asam aminonya Fardiaz 1989. Kekuatan gel sangat penting sebagai parameter penentu dalam pemilihan
perlakuan terbaik proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel
yang reversible. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin pada perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13.
212,5
a
252,5
b
225
a
230
ab
279,5
c
207,5
a
202,5
a
312,5
c
285
c
50 100
150 200
250 300
350
B lo
om
1 2
3 konsentrasi asam asetat
12 jam 18 jam
24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 13. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama n = 3
Hasil analisis ragam faktorial terhadap kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat, lama perendaman, dan
interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap kekuatan gel gelatin
Lampiran 25. Berdasarkan uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa
interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 Lampiran 26.
Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah ini berkisar antara 202,5-312,5 bloom. Kekuatan gel terendah
dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 12 jam, sedangkan kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan
kulit dengan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 18 jam. Hal ini diduga bahwa pada perlakuan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman
18 jam terjadi hidrolisis sempurna yang menyebabkan rantai asam amino menjadi panjang sehingga kekuatan gel gelatin yang dihasilkan tinggi.
Pembentukan gel dipengaruhi oleh pH, adanya elektrolit dan non elektrolit serta konsntrasi asam dan suhu yang digunakan. Asam, alkali, dan panas akan
berpengaruh pada kekuatan gel karena dapat merusak struktur gelatin sehingga gel tidak akan terbentuk Glicksman 1969. Yoshimura et al. 2000 dalam Hajrawati
2006 menyatakan bahwa kekuatan gel bertambah secara linier dengan penambahan konsentrasi gelatin.
Berdasarkan kriteria standar gelatin komersial, maka perlakuan terbaik yaitu perendaman kulit ikan kakap merah dalam larutan asam asetat 3 dan lama
perendaman 18 jam, karena perlakuan ini menghasilkan nilai pH, viskositas, dan kekuatan gel yang tinggi. Perlakuan ini juga menghasilkan rendemen yang tinggi
sehingga menunjukkan bahwa perlakuan ini cukup efektif dalam menghasilkan gelatin.
4.2.5 Analisis komposisi kimia gelatin
