Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dilakukan dengan metode asam yang dimodifikasi dari Pelu et al. 1998. Tahap utama
proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah perendaman kulit dalam larutan asam asetat CH
3
COOH, dengan perbandingan kulit ikan kakap merah dan larutan perendaman adalah 1 : 4 serta konsentrasi asam asetat berkisar antara
1-5 vv dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam; dan terakhir adalah ekstraksi dengan suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio banyaknya kulit
ikan dan air aquades adalah 1 : 3.
3.3.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah Lutjanus sp.. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman kulit
ikan kakap merah Lutjanus sp. dalam larutan asam asetat dengan perbandingan kulit ikan dan asam asetat adalah 1 : 4. Konsentrasi asam asetat yang digunakan
adalah 1, 2, 3, 4, dan 5 vv dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. Kulit ikan kakap merah yang mengalami swellling pengembangan kemudian dicuci
hingga pH netral 5-6. Kemudian dilakukan ekstraksi pada suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio bobot kulit ikan dan aquades adalah 1 : 3. Filtrat yang
diperoleh dari proses ekstraksi selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring, kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam
2 hari. Lembaran gelatin yang dihasilkan kemudian digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapat gelatin kering berbentuk butiran-butiran
halus tepung gelatin. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan pengamatan berupa uji fisik yang meliputi rendemen, pH, viskositas,
dan kekuatan gel. Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp.
Modifikasi Pelu et al., 1998
Keterangan : : Masukan input
: Proses : Hasil output
Kulit ikan kakap merah
Penyaringan dengan kain saring Ekstraksi, kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC ± 3 ºC, selama 3 jam
Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6 Perendaman CH
3
COOH 1, 2, 3 , 4 dan 5 selama 12 jam dan 24 jam Pencucian dengan air mengalir
Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm Pembersihan dari daging, lemak, sisik, dan kotoran lain
Lembaran gelatin
Uji fisik : rendemen, viskositas dan kekuatan gel
Serbuk gelatin ikan
Pengeringan dengan oven, suhu 50 ºC selama 48 jam
Penghancuranpengecilan ukuran
3.3.2 Penelitian Utama
Penelitian utama adalah pembuatan gelatin dengan konsentrasi dan lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan, dilanjutkan dengan karakterisasi
gelatin yang meliputi uji fisik yaitu rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel serta kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman kulit
yang efektif untuk menghasilkan gelatin Gambar 5. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak, serta sifat fisika-kimia gelatin yaitu viskositas, kekuatan gel, derajat keasaman pH, derajat putih, titik isoelektrik protein, titik
gel, titik leleh, kandungan logam berat Pb dan Hg, kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil
pengujian Nurilmala 2004. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik warna, penampakan, dan bau yang dibandingkan dengan gelatin
komersial dan standar laboratorium.
3.4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin
