dan kekuatan gel, selain itu juga akan berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam suatu produk. pH gelatin berdasarkan standar mutu gelatin secara umum
diharapkan mendekati pH netral pH 7. Nilai pH gelatin hasil penelitian utama tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 11.
5,33
b
5,25
b
5,1
a
5,2
ab
5
ab
5
ab
5,01
ab
5,45
b
4,95
ab
1 2
3 4
5 6
N il
ai p
H
1 2
3 Konsentrasi asam asetat
12 jam 18 jam
24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 11. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama n = 3
Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi keduanya memberikan
pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap nilai pH gelatin Lampiran 21. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi
keduanya mempengaruhi nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama
perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 Lampiran 22. Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 4,98-5,45.
Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 24 jam yaitu sebesar 4,98. Nilai pH tertinggi terdapat pada
perlakuan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 18 jam yaitu sebesar 5,45. Nilai pH gelatin yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai bahan
pangan yang mempunyai nilai pH 4,5 Paranginangin et al. 2005.
4.2.3 Viskositas gelatin
Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas gelatin berkisar antara 12,3-17,4 cP. Nilai viskositas terendah didapat pada gelatin dengan perlakuan
perendaman asam asetat 1 dan lama perendaman 24 jam, sedangkan nilai
viskositas tertinggi didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 18 jam. Hasil analisis viskositas gelatin yang
dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 12.
14,4
bc
15,44
cde
12,3
a
15,6
de
16
e
13,84
b
14,5
bcd
17,4
f
15,56
de
2 4
6 8
10 12
14 16
18
ce nt
ip oi
se c
P
1 2
3
Konsentrasi asam asetat 12 jam
18 jam 24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c,d,e,f menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 12. Histogram visositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama n = 3
Berdasarkan analisis ragam faktorial didapat bahwa konsentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan
lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap viskositas gelatin Lampiran 23. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi
antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 Lampiran 24. Nilai viskositas tertinggi didapat pada
interaksi perlakuan perendaman asam asetat 3 dengan lama perendaman 18 jam yaitu 17,4 cP. Perlakuan ini berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Hal ini
diduga karena terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi
Lehninger 1982. Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin
besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan semakin besar. Hal ini diduga karena kosentrasi asam yang rendah menyebabkan belum
terjadinya hidrolisis sempurna sehingga rantai asam amino yang terbentuk belum cukup panjang dan viskositasnya menjadi rendah Lehninger 1982.
Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin, temperatur, konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin, semakin rendah
temperatur larutan gelatin maksimum 40 ºC dan semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi Stansby 1977. Nilai viskositas
gelatin ini akan berpengaruh pada produk akhir dari suatu produk Johns 1977.
4.2.4 Kekuatan gel gelatin
