Tabel 11. Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik 3, 18 jam dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar
laboratorium hasil pengujian Nurilmala 2004
Parameter Gelatin Kulit
Ikan Kakap Merah 3, 18 jam
Gelatin Komersial
Gelatin Standar Laboratorium
Kadar Air 10,19
12,21 11,45
Kadar Abu 0,4
1,66 0,52
Kadar Lemak 0,33
0,23 0,25
Kadar Protein 88,88
85,99 87,26
Nurilmala 2004
a. Kadar air
Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan. Air dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk. Peranan air dalam
bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi,
yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya.
Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin. Kadar air gelatin akan berpengaruh
terhadap daya simpan, karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan.
Hasil pengukuran kadar air gelatin Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10,19. Kadar air tersebut lebih rendah
dibandingkan dengan kadar air gelatin komersial 12,21 dan gelatin standar laboratorium 11,45 berdasarkan hasil pengujian Nurilmala 2004. Hal ini
diduga karena gelatin kulit ikan kakap merah lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan, dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven dengan
suhu 50 ºC selama 48 jam. Waktu pengeringan tersebut cukup lama sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap. Proses pengeringan pada gelatin
komersial biasanya menggunakan freeze dryer Amiruldin 2007, sehingga pada proses pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit
daripada gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven . Kadar air gelatin kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. masih memenuhi
standar yang disyaratkan SNI 1995 yaitu maksimum 16 dan standar FAO
JECFA 2003 yaitu maksimum 18. McCormick Goodhart 1995 dalam Gelatin Food Science 2002 menyatakan bahwa kadar air gelatin dapat mencapai
16, tetapi pada umumnya adalah sekitar 10 sampai 13. Kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan
warna yang kurang cerah.
b. Kadar abu
