Rendemen AOAC 1995 Kekuatan gel Gaspar 1998 Viskositas British Standard 757 1975 Derajat putih Anonim

3.3.2 Penelitian Utama

Penelitian utama adalah pembuatan gelatin dengan konsentrasi dan lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan, dilanjutkan dengan karakterisasi gelatin yang meliputi uji fisik yaitu rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel serta kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman kulit yang efektif untuk menghasilkan gelatin Gambar 5. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, serta sifat fisika-kimia gelatin yaitu viskositas, kekuatan gel, derajat keasaman pH, derajat putih, titik isoelektrik protein, titik gel, titik leleh, kandungan logam berat Pb dan Hg, kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala 2004. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik warna, penampakan, dan bau yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium.

3.4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin

Sifat fungsional gelatin sangat penting dalam aplikasi terhadap suatu produk. Sifat tersebut merupakan sifat fisika dan kimia yang mempengaruhi perilaku gelatin dalam makanan selama proses, penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian Kinsela 1982. Sifat fisika gelatin antara lain kekuatan gel, titik isoelektrik, titik leleh, titik gel, dan derajat putih, sedangkan sifat kimia gelatin antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, pH, kandungan asam amino serta kandungan logam berat.

3.4.1 Rendemen AOAC 1995

Rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat tepung kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar kulit yang telah dicuci bersih. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan rumus : Berat bahan kering gelatin Rendemen 100 = x 100 Berat bahan segar

3.4.2 Kekuatan gel Gaspar 1998

Kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305. Tingkat kekuatan gel dinyatakan dengan satuan bloom yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sebelum digunakan alat disetting agar sesuai dengan jenis produk yang akan diukur gelnya karena standar setting untuk setiap produk berbeda, jarak yang digunakan adalah 400 x 0,01 mm, kecepatan 0,5 mms, sensitifitas 0,2 v dan silinder probe 5 mm. Cara kerja alat ini yaitu silinder probe 5 mm tidak bergerak, meja tempat untuk meletakkan contoh yang bergerak ke atas mendekati jarum penusuk, tekanan dilakukan sebanyak satu kali. Hasil pengukuran akan tercetak dalam kertas berbentuk histogram. Pengukuran berdasarkan tingginya histogram.

3.4.3 Viskositas British Standard 757 1975

Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67 bb disiapkan dengan aquades 7 gr gelatin ditambah 105 ml aquades kemudian larutan diukur viskositasnya dengan menggunakan alat Brookfield Syncro-Lectric Viscometer. Pengukuran dilakukan pada suhu 60 ºC dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindel. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi. Pengujian ini menggunakan spindel no.1 dengan faktor konversinya adalah 1, nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise cP.

3.4.4 Derajat putih Anonim

b Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Kett Digital Whiteness Powder C-100 . Contoh dalam bentuk tepung dimasukan ke dalam cawan contoh, selanjutnya cawan tersebut dimasukkan dalam alat. Nilai dapat langsung dibaca pada layar dan dinyatakan dalam persentasi derajat putih..

3.4.5 Derajat keasaman pH British Standard 757 1975