Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 5,32 sampai 13,33. Analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat
dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap rendemen gelatin,
sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 11. Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah Lampiran 12.
Nilai rendemen terbesar diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 4 dan lama perendaman 12 jam, sedangkan nilai
rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 5 dengan
lama perendaman 24 jam. Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi
konsentrasi asam asetat, maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H
+
yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal.
Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H
+
yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan
kimia. Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah
gelatin. Menurut Ward and Court 1977 konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan pH.
4.1.2 Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan
gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas dan kekuatan gel, serta akan berpengaruh juga pada
aplikasi gelatin dalam produk. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas Astawan 2002.
Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses atau perlakuan yang digunakan untuk membuatnya. Proses asam cenderung menghasilkan pH yang
rendah. Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai, sehingga proses penetralan memiliki peran yang penting untuk menetralkan sisa-sisa asam setelah
perendaman Hinterwaldner 1977. Nilai pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 7.
5,56
c
5,32
c
5,04
b
5,15
b
4,78
ab
5,01
ab
4,82
ab
4,91
ab
4,34
a
4,88
a
1 2
3 4
5 6
N il
ai p
H
1 2
3 4
5 Konsentrasi asam asetat
12 jam 24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 7. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan n = 3
Hasil analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman
memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap nilai pH gelatin, sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata
Lampiran 13. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat yang digunakan.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05
terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah Lampiran 14. Berdasarkan hasil pengukuran pH gelatin didapatkan bahwa pH gelatin
kulit ikan kakap merah berkisar antara 4,34 sampai dengan 5,56. Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A yang disyaratkan Tourtellote 1980 yaitu
berkisar antara 3,8-6,0 Lampiran 10. Nilai pH yang paling mendekati kondisi netral pH 7 dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 1
dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 5,56 dan nilai pH yang paling jauh dari kondisi netral dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat
5 dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 4,34. Rendahnya nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah diakibatkan oleh
tingginya konsentrasi asam asetat yang digunakan. Hal ini diduga karena masih
ada sisa-sisa asam asetat yang digunakan pada saat perendaman yang terbawa pada saat ekstraksi, sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman pH gelatin
yang dihasilkan. Gelatin dengan pH rendah mempunyai keuntungan yaitu akan tahan terhadap kontaminasi mikroorganisme Saepudin 2003 dalam Hajrawati
2005.
4.1.3 Viskositas gelatin
