4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Pembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari bahan baku kulit ikan kakap merah Lutjanus sp. dengan menggunakan larutan
asam asetat konsentrasi 1-5 dan dua taraf lama perendaman yaitu 12 jam dan 24 jam. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan
lama perendaman yang dapat digunakan untuk menghasilkan gelatin dengan mutu baik.
Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin adalah rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel. Rendemen merupakan salah
satu parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin sedangkan kekuatan gel, viskositas, dan pH dipilih sebagai parameter
karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada aplikasi gelatin pada berbagai produk.
4.1.1 Rendemen gelatin
Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam pembuatan gelatin. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin
serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan kakap merah setelah dibersihkan. Hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah secara lengkap dapat dilihat pada
Gambar 6.
11,72
c
11,7
c
9,13
b
10,34
b
11,75
b
9,85
b
13,33
b
7,21
b
7,78
a
5,32
a
2 4
6 8
10 12
14
1 2
3 4
5 Konsentrasi asam asetat
12 jam 24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 6. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan n = 3
Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 5,32 sampai 13,33. Analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat
dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap rendemen gelatin,
sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 11. Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah Lampiran 12.
Nilai rendemen terbesar diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 4 dan lama perendaman 12 jam, sedangkan nilai
rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 5 dengan
lama perendaman 24 jam. Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi
konsentrasi asam asetat, maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H
+
yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal.
Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H
+
yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan
kimia. Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah
gelatin. Menurut Ward and Court 1977 konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan pH.
4.1.2 Nilai pH gelatin
Kategori