Adanya timbal Pb dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari peralatan deMan 1997.
Merkuri Hg dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi pada gelatin yang
dihasilkan. deMan 1997 menyatakan bahwa senyawa merkuri Hg yang ada di dalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metil merkuri yang sangat
beracun. Hasil analisis logam berat gelatin Tabel 12 menunjukkan bahwa di dalam gelatin kulit kakap merah tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat
timbal Pb dan merkuri Hg. Hasil ini memenuhi standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI 1995 dan FAO JECFA2003 yaitu maksimum 50 mgkg.
Menurut deMan 1997 kandungan merkuri yang tidak terdeteksi dalam gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih
memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum 0,5 mgkg. Hasil yang didapat dari analisis pengujian logam berat timbal Pb dan merkuri Hg menunjukkan
bahwa gelatin yang diproduksi dari kulit ikan kakap merah dapat digunakan dalam produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi.
4.2.7 Analisis komposisi asam amino gelatin
Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein. Komposisi asam amino sangat penting dalam karakteristik sifat gelatin. Penentuan asam amino
dilakukan dengan teknik High Performance Lyquid Chrtography HPLC. Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis komposisi asam amino
gelatin kulit ikan kakap merah yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala 2004.
Berdasarkan hasil analisis asam amino Lampiran 27 diketahui bahwa komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai kandungan
asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium, tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin
yang lebih rendah daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala 2004. Adanya kandungan jenis asam
amino yang lain pada gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai kandungan asam amino yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino gelatin
komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala 2004.
Perbedaan komposisi asam amino disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang berbeda, yaitu kulit ikan kakap merah, tulang sapi, dan ikan cod. Ward
and Courts 1977 menyatakan bahwa gelatin mempunyai 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang membentuk rantai polimer yang
panjang. Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen, spesies hewan penghasil, dan jenis kolagen. Hasil analisis kandungan
asam amino gelatin kulit ikan kakap merah perlakuan terbaik 3, 18 jam dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil
pengujian Nurilmala 2004 dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik 3, 18 jam
dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala 2004
Jenis Asam Amino
Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah 3, 18 jam
Gelatin Komersial
Gelatin Standar Laboratorium
Asam aspartat 3,00
4,93 5,15
Asam glutamat 7,81
9,43 9,47
Serin 1,46
2,18 1,97
Glisin 20,28
23,01 23,18
Histidin 1,78
0,03 0,02
Arginin 2,22
8,95 8,12
Treonin 0,92
2,87 2,93
Alanin 10,18
10,24 10,07
Prolin 12,37
12,34 12,54
Tirosin 1,13
0,15 0,11
Valin 1,25
1,60 1,25
Methionin 1,39
0,55 0,42
Sistin 1,26
0,07 0,10
Isoleusin 1,28
1,13 1,03
Leusin 1,00
- -
Fenilalanin 1,72
1,92 1,96
Lisin 4,89
2,86 1,53
Hidroksiprolin 8,94
8,74 8,85
Nurilmala 2004
Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibandingkan asam
amino yang lainnya. Charley 1982 menyatakan bahwa susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen. Glisin sebagai asam amino utama dan
merupakan 23 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 13 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin.
Berdasarkan ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam amino triptofan yang merupakan asam amino esensial, dan hal inilah yang
menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya tidak lengkap. Avena-Bustillos et al. 2006 menyatakan bahwa semua asam amino
ditemukan dalam gelatin kecuali triptofan dan sistin. Triptofan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh Glicksman 1969. Oleh
karena itu, penggunaannya sebagai bahan baku industri pangan, gelatin kulit ikan kakap merah hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak
mengandung triptofan, sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi.
4.2.8 Uji organoleptik gelatin
