ada sisa-sisa asam asetat yang digunakan pada saat perendaman yang terbawa pada saat ekstraksi, sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman pH gelatin
yang dihasilkan. Gelatin dengan pH rendah mempunyai keuntungan yaitu akan tahan terhadap kontaminasi mikroorganisme Saepudin 2003 dalam Hajrawati
2005.
4.1.3 Viskositas gelatin
Viskositas larutan gelatin terutama tergantung pada tingkat hidrodinamik antara molekul-molekul gelatin itu sendiri. Disamping itu juga, viskositas
tergantung pada temperatur, pH, dan konsentrasi dari larutan gelatin Ward and Courts 1977.
Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah hasil penelitian berkisar antara 12-18,2 centipoise cP. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan
kulit dengan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 24 jam, sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan kulit dengan
perendaman asam 5 dan lama perendaman 12 jam. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian
disajikan pada Gambar 8.
15,6
c
15,35
c
16,2
c
14,8
c
14,78
d
18,2
d
14
b
14,4
b
12
a
13,8
a
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
ce nt
ip oi
se c
P
1 2
3 4
5 Konsentrasi asam asetat
12 jam 24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 8. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan n = 3
Berdasarkan analisis ragam faktorial, konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh
yang berbeda nyata sig0,05 terhadap viskositas gelatin, sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 15.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05
Lampiran 16. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3 dengan lama perendaman 24 jam yaitu 18,2 cP.
Viskositas berhubungan dengan bobot molekul BM rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung
dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi. Konsentrasi larutan asam
yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul BM gelatin yang dihasilkan Ward and Courts 1977. Semakin besar bobot molekul maka laju aliran larutan
semakin lambat sehingga akan meningkatkan nilai viskositas. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin, temperatur, konsentrasi dan teknik perlakuan seperti
penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.
4.1.4 Kekuatan gel gelatin
