mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen ikatan non-kovalen sehingga ikatan
antar molekul menjadi lemah.
4.2 Penelitian Utama
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang efektif digunakan dalam pembuatan
gelatin kulit ikan kakap merah adalah konsentrasi asam asetat 1, 2, dan 3 serta lama perendaman 12 jam, 18 jam, dan 24 jam. Perlakuan ini dipilih
berdasarkan pada penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 4 dan 5 menghasilkan nilai karakteristik rendemen, pH,
viskositas, dan kekuatan gel gelatin yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin, sedangkan penambahan waktu perendaman 18 jam dilakukan
untuk meningkatkan rendemen gelatin yang dihasilkan. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman terbaik yang
digunakan untuk menghasilkan gelatin. Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik
adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dalam menghasilkan gelatin yang meliputi rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel.
Hasil terbaik berdasarkan parameter yang diuji rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat kadar air, kadar
abu, kadar protein, dan kadar lemak, serta sifat fisika kimia gelatin yaitu
viskositas, kekuatan gel, derajat keasaman pH, derajat putih, titik isoelektrik
protein, titik gel, titik leleh, kandungan logam berat Pb dan Hg, kandungan asam
amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala 2004. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan
dengan pengujian organoleptik warna, penampakan, dan bau dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium.
4.2.1 Rendemen gelatin
Rendemen yang didapat pada penelitian ini berkisar antara 11,04-16,8 Gambar 10. Rendemen tertinggi didapat pada perlakuan perendaman asam asetat
3 dan lama perendaman 18 jam yaitu 16,8, sedangkan rendemen terendah
didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 24 jam yaitu 11,04.
Analisis ragam faktorial gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi keduanya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap rendemen gelatin Lampiran 19, sehingga diketahui bahwa rendemen gelatin kulit ikan kakap
merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi keduanya. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi
asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 Lampiran 20.
11,8
a
14,33
ab
12,95
ab
12,53
ab
15,57
cd
11,82
a
13,86
bc
16,8
d
11,04
a
2 4
6 8
10 12
14 16
18
1 2
3 Konsentrasi asam asetat
12 jam 18 jam
24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 10. Hitogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama n = 3
Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat adanya kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman
maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi, tetapi pada lama perendaman 24 jam, rendemen turun sejalan dengan meningkatnya kosentrasi
asam asetat. Hal ini diduga karena semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut
terdegradasi dan menyebabkan turunnya rendemen.
4.2.2 Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Astawan et al. 2002 menyatakan
bahwa nilai pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin, seperti viskositas
dan kekuatan gel, selain itu juga akan berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam suatu produk. pH gelatin berdasarkan standar mutu gelatin secara umum
diharapkan mendekati pH netral pH 7. Nilai pH gelatin hasil penelitian utama tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 11.
5,33
b
5,25
b
5,1
a
5,2
ab
5
ab
5
ab
5,01
ab
5,45
b
4,95
ab
1 2
3 4
5 6
N il
ai p
H
1 2
3 Konsentrasi asam asetat
12 jam 18 jam
24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 11. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama n = 3
Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi keduanya memberikan
pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap nilai pH gelatin Lampiran 21. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat, lama perendaman, dan interaksi
keduanya mempengaruhi nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama
perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 Lampiran 22. Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 4,98-5,45.
Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 24 jam yaitu sebesar 4,98. Nilai pH tertinggi terdapat pada
perlakuan perendaman asam asetat 3 dan lama perendaman 18 jam yaitu sebesar 5,45. Nilai pH gelatin yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai bahan
pangan yang mempunyai nilai pH 4,5 Paranginangin et al. 2005.
4.2.3 Viskositas gelatin
