Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05
Lampiran 16. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3 dengan lama perendaman 24 jam yaitu 18,2 cP.
Viskositas berhubungan dengan bobot molekul BM rata-rata gelatin dan distribusi molekul, sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung
dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi. Konsentrasi larutan asam
yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul BM gelatin yang dihasilkan Ward and Courts 1977. Semakin besar bobot molekul maka laju aliran larutan
semakin lambat sehingga akan meningkatkan nilai viskositas. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin, temperatur, konsentrasi dan teknik perlakuan seperti
penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.
4.1.4 Kekuatan gel gelatin
Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah. Satuan untuk
menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut derajat bloom Hermanianto et al. 2000.
Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan terbaik dalam proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu
mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya, baik
dalam bidang pangan, farmasi, maupun bidang-bidang lainnya. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan yang berbeda dapat
dilihat pada Gambar 9. Berdasarkan hasil analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa
konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 terhadap
kekuatan gel gelatin, sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 17. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata sig0,05 Lampiran 18. Nilai kekuatan gel gelatin
tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3 dengan lama perendaman 24 jam yaitu 285 bloom.
Hasil penelitian menujukkan bahwa nilai kekuatan gel gelatin berkisar antara 75-285 bloom. Nilai ini masih memenuhi standar kekuatan gel gelatin yang
disyaratkan oleh Tourtellote 1980 yaitu 75-300 bloom Lampiran 10. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh gelatin kulit dengan perlakuan konsentrasi asam asetat
3 dan perendaman 24 jam yaitu 285 bloom, sedangkan kekuatan gel terendah dimiliki oleh gelatin dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 4 dan lama
perendaman 24 jam.
220
cd
225
cd
225
c
185
c
170
d
285
d
200
b
75
b
150
a
77,5
a
50 100
150 200
250 300
B lo
om
1 2
3 4
5 Kons entrasi asam asetat
12 jam 24 jam
Angka-angka yang diikuti huruf berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata sig0,05
Gambar 9. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan n = 3
Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan lama peredaman mengakibatkan nilai kekuatan gel gelatin yang
dihasilkan semakin tinggi sampai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman tertentu, kemudian akan turun kembali nilai kekuatan gel tersebut. Hal ini diduga
karena konsentrasi asam asetat yang semakin tinggi dan semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga dihasilkan
rantai asam amino yang pendek. Menurut Glicksman 1969 kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali,
dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk. Pembentukan dan kekuatan gel yang dihasilkan tergantung pada kandungan rantai
dan distribusi bobot molekul. Penurunan kekuatan gel seiring dengan peningkatan bobot molekul gelatin. Gelatin dengan molekul yag lebih besar
mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen ikatan non-kovalen sehingga ikatan
antar molekul menjadi lemah.
4.2 Penelitian Utama
