dan pembukaan struktur koil kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein yang
terkandung dalam gelatin kulit ikan kakap merah mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut Keenan dalam Rusli 2004 bahwa
berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99 protein.
4.2.6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin
Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisika kimia yang sangat mempengaruhi perilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses
penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian deMan 1997. Hasil analisis sifat fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik 3, 18 jam
dibandingkan dengan sifat fisika kimia gelatin komersial dan gelatin standar laboratrium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala 2004 dapat dilihat pada
Tabel 12. Tabel 12. Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik 3, 18 jam
dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala 2004
Parameter Gelatin Kulit
Ikan Kakap Merah 3, 18 jam
Gelatin Komersial
Gelatin Standar Laboratorium
Kekuatan gel Bloom 312,5
328,57 -
Viskositas cP 17,4
7,00 6,00
pH 5,45
5,00 5,90
Titik gel ºC 10,15
19,50 1,30
Titik leleh ºC 27,26
29,60 16,30
Titik isoelektrik 8,00
7,00 8,00
Derajat putih 34,7
- -
Logam berat Pb Tidak terdeteksi
- -
Logam berat Hg Tidak terdeteksi
- -
Nurilmala 2004
a. Kekuatan gel gelatin
Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel
Glicksman 1969. Menurut Ward and Courts 1977 pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan
membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas
mengalir menjadi larutan kental. Larutan tersebut akan membentuk gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin 10 ºC selama 17 ± 2 jam.
Hasil pengukuran kekuatan gel Tabel 12 dapat diketahui bahwa kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah adalah 312,5 bloom, nilai tersebut lebih rendah
dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 328,57 bloom hasil pengujian Nurilmala 2004. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel setelah
disimpan pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk
gel, hal ini dikarenakan fungsi dari gelatin ini bukan sebagai bahan pembentuk gel gelling agent tetapi hanya sebagai bahan pemblok blocking agent saja
sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk tersebut Rusli 2004. Menurut Avena-Bustillos et al. 2006, gelatin mamalia mempunyai
kekuatan gel yang lebih tinggi daripada kekuatan gel gelatin ikan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali, dan panas yang akan merusak struktur gelatin
sehingga gel tidak terbentuk Glicksman 1969. Geltech 2000 menyatakan bahwa kekuatan gel gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu,
dan waktu inkubasi.
b. Viskositas gelatin
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik lainnya seperti titik leleh, titik gel, dan
stabilitas emulsi. Viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya
rendah, dan untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi Leiner 2002.
Berdasarkan Tabel 12, nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah jauh lebih tinggi dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil
pengujian Nurilmala 2004. Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan gelatin dari kulit ikan kakap merah lebih tinggi dari kedua gelatin pembanding. Oleh karena
itu gelatin kulit ikan kakap merah cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi Fahrul 2004.
Viskositas yang tinggi diperlukan dalam pembuatan film Food Science 2002. Tingginya nilai viskositas ini diakibatkan oleh penguraian kolagen menjadi
gelatin terjadi secara optimal sehingga rantai amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi Lehninger 1997. Viskositas gelatin
dipengaruhi oleh berat molekul dengan nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP Jamilah et al. 2002. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah
Lutjanus sp. adalah 17,4 cP, nilai tersebut memenuhi gelatin standar pangan Norland Product
2001 yaitu lebih dari 2,5 cP.
c. Nilai pH gelatin
