sangat tinggi 0.926-0.955, di mana mie mudah mengalami hidrolisis dan oksidasi lemak. Menurut Dapkevicius et al. 1998, silase ikan yang
ditambah formaldehid memiliki nilai peroksida yang lebih tinggi dibanding silase tanpa formaldehid. Ostyakova dan Kosvina 1975 menemukan
bahwa formaldehid mampu meningkatkan dekomposisi molekul lemak menjadi monomer-monomernya dan meningkatkan oksidasi lemak.
Pengawetan dengan formaldehid menyebabkan jumlah total lipid menurun, proporsi kompleks lemak-protein meningkat, terjadinya proses hidrolisis
lipid netral, ester dari asam stearat, dan fraksi fosfolipid. Di pihak lain, tidak adanya perbedaan nyata dalam hal kadar lemak mie basah matang bisa
disebabkan sebagian besar lemak baru ditambahkan setelah perebusan sementara formaldehid ditambahkan sebelumnya, yaitu pada saat perebusan.
1 2
3 4
5 6
O K
O + B
3 7
5 K +
B 3
7 5
O + B
7 5
K + B
7 5
O +
F 55.2
K +
F 55.2
O +
F 110.4
K +
F 110.4
O +
F 368
K +
F 3680
O+ B
3 7
5 +
F 5
5 .2
K +
B 3
7 5
+ F
55.2
O +
B 750
+ F
110.4 K
+ B
750 +
F 110
.4
Kode sampel K
a dar
l e
m ak
bk
Gambar 10. Pengaruh penambahan aditif terhadap kadar lemak mie
6. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang
berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan
karbohidrat menghasilkan serat-serat dietary fiber yang berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Sementara di dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Sebagian besar karbohidrat yang diperlukan tubuh manusia berasal dari bahan pangan yang
dikonsumsi sehari-hari, misalnya mie. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan karbohidrat dalam bahan pangan. Cara paling mudah adalah melalui perhitungan kasar yang disebut carbohydrate by difference, seperti
yang digunakan dalam penelitian ini. Dengan cara tersebut, kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diukur bukan melalui analisis melainkan
melalui persentase setelah dikurangi abu, protein, dan lemak yang semuanya dihitung dalam basis kering.
Terigu Segitiga mengandung karbohidrat 87.43 bk, sedangkan terigu Cakra Kembar mengandung karbohidrat 84.47 bk. Jadi, mie yang
menggunakan tepung tersebut harus mengandung karbohidrat paling sedikit 78.06 bk. Kadar karbohidrat mie basah matang hasil percobaan tidak
berbeda nyata p0.05 antara berbagai variasi perlakuan. Nilai rata-rata dari keenambelas sampel mie adalah 81.99 bk. Namun, seperti halnya kadar
lemak, kadar karbohidrat ini tidak dapat dibandingkan dengan SNI, karena SNI 1992 tidak mencantumkan standar jumlahnya.
15 30
45 60
75 90
O K
O + B
3 7
5 K +
B3 7
5 O +
B 7
5 K +
B7 5
O + F
5 5
.2 K +
F 5
5 .2
O +
F 110
.4 K
+ F
110 .4
O + F
3 6
8 K +
F 3
6 8
O +
B 3
75 +
F 55
.2
K+ B3
7 5
+ F
5 5
.2
O +
B 7
5 +
F 11
0. 4
K+ B7
5 +
F 1
1 .4
Kode sampel K
a d
a r k
a rb
o h
id ra
t b
k
Gambar 11. Pengaruh penambahan aditif terhadap kadar karbohidrat mie Hasil analisis Anova One-Way dari kadar karbohidrat mie basah
matang dapat dilihat pada Lampiran 13. Hasil pengujian menunjukkan bahwa keenambelas sampel memiliki kadar karbohidrat yang tidak berbeda
nyata p0.05. Lampiran 2 memuat kadar karbohidrat bk dari masing- masing sampel. Keterangan mengenai kode sampel dapat dilihat pada Tabel
6 di halaman 40 dan Tabel 7 di halaman 41.
7. Kadar Formaldehid
