5. Kadar Lemak
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak
dapat menghasilkan 9 Kal. Lemak atau minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Akan tetapi, lemak dan minyak juga seringkali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan untuk berbagai
tujuan. Di dalam pembuatan mie basah matang, minyak nabati ditambahkan kepada mie yang telah direbus sebagai lubrikan, agar tiap helaian mie tidak
lengket satu sama lain. Penambahan minyak ini juga mempunyai pengaruh lain, yaitu meningkatkan warna kuning mie, menambah rasa gurih, dan
menambah kalori mie karena kadar lemak otomatis meningkat. Tepung terigu Segitiga mengandung lemak 0.82 bk, sedangkan
tepung Cakra Kembar mengandung lemak 0.95 bk. Namun, kadar lemak mie basah matang jauh lebih tinggi dari kadar lemak pada tepung karena
adanya penambahan minyak goreng pada mie yang telah direbus sebanyak 5 dari berat tepung. Kadar lemak rata-rata mie basah matang adalah
5.13 bk. Nilai ini tidak dapat dibandingkan dengan SNI karena SNI 1992 mengenai mie basah tidak memuat standar jumlah kandungan lemak dalam
mie basah. Seperti halnya penelitian terhadap silase ikan yang dilakukan Fagbenro dan Jauncey 1994, kadar lemak masing-masing sampel mie
basah matang juga tidak berbeda nyata p0.05. Hasil analisisnya menggunakan Anova One-Way dapat dilihat pada Lampiran 12. Gambar 10
di halaman 65 adalah tampilan visual hasil pengukuran kadar lemak dari seluruh sampel. Hasil pengukuran kadar lemak masing-masing sampel dapat
dilihat dalam Lampiran 2. Karena kadar lemaknya yang cukup tinggi, mie matang mudah
mengalami ketengikan. Hal ini juga berhubungan dengan nilai Aw yang
sangat tinggi 0.926-0.955, di mana mie mudah mengalami hidrolisis dan oksidasi lemak. Menurut Dapkevicius et al. 1998, silase ikan yang
ditambah formaldehid memiliki nilai peroksida yang lebih tinggi dibanding silase tanpa formaldehid. Ostyakova dan Kosvina 1975 menemukan
bahwa formaldehid mampu meningkatkan dekomposisi molekul lemak menjadi monomer-monomernya dan meningkatkan oksidasi lemak.
Pengawetan dengan formaldehid menyebabkan jumlah total lipid menurun, proporsi kompleks lemak-protein meningkat, terjadinya proses hidrolisis
lipid netral, ester dari asam stearat, dan fraksi fosfolipid. Di pihak lain, tidak adanya perbedaan nyata dalam hal kadar lemak mie basah matang bisa
disebabkan sebagian besar lemak baru ditambahkan setelah perebusan sementara formaldehid ditambahkan sebelumnya, yaitu pada saat perebusan.
1 2
3 4
5 6
O K
O + B
3 7
5 K +
B 3
7 5
O + B
7 5
K + B
7 5
O +
F 55.2
K +
F 55.2
O +
F 110.4
K +
F 110.4
O +
F 368
K +
F 3680
O+ B
3 7
5 +
F 5
5 .2
K +
B 3
7 5
+ F
55.2
O +
B 750
+ F
110.4 K
+ B
750 +
F 110
.4
Kode sampel K
a dar
l e
m ak
bk
Gambar 10. Pengaruh penambahan aditif terhadap kadar lemak mie
6. Kadar Karbohidrat
Kategori