15 30
45 60
75 90
O K
O + B
3 7
5 K +
B3 7
5 O +
B 7
5 K +
B7 5
O + F
5 5
.2 K +
F 5
5 .2
O +
F 110
.4 K
+ F
110 .4
O + F
3 6
8 K +
F 3
6 8
O +
B 3
75 +
F 55
.2
K+ B3
7 5
+ F
5 5
.2
O +
B 7
5 +
F 11
0. 4
K+ B7
5 +
F 1
1 .4
Kode sampel K
a d
a r k
a rb
o h
id ra
t b
k
Gambar 11. Pengaruh penambahan aditif terhadap kadar karbohidrat mie Hasil analisis Anova One-Way dari kadar karbohidrat mie basah
matang dapat dilihat pada Lampiran 13. Hasil pengujian menunjukkan bahwa keenambelas sampel memiliki kadar karbohidrat yang tidak berbeda
nyata p0.05. Lampiran 2 memuat kadar karbohidrat bk dari masing- masing sampel. Keterangan mengenai kode sampel dapat dilihat pada Tabel
6 di halaman 40 dan Tabel 7 di halaman 41.
7. Kadar Formaldehid
Formaldehid ditambahkan saat perebusan. Adanya formaldehid meningkatkan WHC adonan, sehingga bobot mie matang meningkat.
Penyerapan air yang sangat besar itu menyebabkan kadar air dan Aw mie menjadi tinggi. Seharusnya, dengan kadar air setinggi itu, mie matang
mudah mengalami kerusakan. Namun ternyata, formaldehid bersifat anti mikroba sehingga kerusakan mikrobiologis pada mie yang mengandung
formaldehid dapat dihambat. Penggunaan formalin dalam mie matang bisa mempertahankan umur simpan hingga 2 minggu Indrawan, 2005.
Kadar formaldehid diuji dengan menggunakan metode AOAC 1995. Kurva standar formaldehid yang telah dibuat sebelum pengujian
sampel memiliki persamaan Y = 0.1183X – 0.1473, dengan X adalah konsentrasi formaldehid mgl dan Y adalah absorbansi =415 nm. Tabel
dan gambar hubungan konsentrasi formaldehid standar dengan nilai absorbansinya dapat dilihat pada Lampiran 14. Hasil pengujian terhadap
obat mie dan kansui memberi hasil tidak terdeteksinya formaldehid di dalamnya.
Tabel 10 memuat hasil pengukuran kadar formaldehid dalam sampel mie basah matang. Laju peningkatan jumlah absolut formaldehid yang
diserap mie matang jauh lebih kecil dibandingkan peningkatan jumlah absolut formaldehid dalam air perebus. Hal ini dibuktikan dengan cara
menggambarkan data pada Tabel 10 ke dalam bentuk kurva yang terdapat pada Gambar 12.
Tabel 10. Kadar formaldehid mie basah matang
Kode sampel
Penambahan formaldehid
mgkg air perebus
Jumlah absolut
penambahan formaldehid
mg750 mg air perebus
Kadar formaldehid
dalam mie mgkg bb
Jumlah absolut formaldehid
dalam mie mg270 g mie
matang
O - - Tidak
terdeteksi Tidak
terdeteksi K - -
Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi
O + B375 -
- Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
K + B375 -
- Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
O + B750 -
- Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
K + B750 -
- Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
O + F55.2 55.20
41.40 61.28
16.55 K + F55.2
55.20 41.40
51.87 14.00
O + F110.4 110.40
82.80 77.84
21.02 K + F110.4
110.40 82.80
84.31 22.76
O + F3680 3680.00
2760.00 711.91
192.22 K + F3680
3680.00 2760.00
838.09 226.28
O+B375+F55.2 55.20 41.40
106.89 28.86
K+B375+F55.2 55.20 41.40
111.03 29.98
O+B750+F110.4 110.40 82.80
140.29 37.88
K+B750+F110.4 110.40 82.80
147.93 39.94
y = 0.2292x + 19.93 R
2
= 0.9704
y = 0.1598x + 8.66 R
2
= 0.9018
5 10
15 20
25 30
35 40
45
20 40
60 80
100
[Formaldehid] mg750 g air perebus [F
o rm
al d
eh id
] m
g 270 m
g m
ie m
at an
g
Tanpa boraks Dengan boraks
Regresi linier dengan boraks
Regresi linier tanpa boraks
Gambar 12. Penyerapan formaldehid pada mie basah matang Nilai R
2
di atas 0.9 menunjukkan bahwa parameter X dan Y dalam kedua kurva di atas berbanding lurus secara linier. Koefisien X yang jauh
lebih kecil dari 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar formaldehid dalam air perebus, kemampuan mie menyerap formaldehid semakin kecil.
Pada sampel yang mengandung formaldehid O+F55.2, K+F55.2, O+F110.4, K+F110.4, kenaikan kadar formaldehid dari 41.4 menjadi 82.8
mg750 g air perebus hanya menghasilkan sedikit peningkatan kadar formaldehid dalam produk akhir. Keterbatasan kemampuan mie mengikat
formaldehid semakin terlihat pada sampel O+F3680 dan K+F3680, di mana konsentrasi formaldehid dalam air perebus sangat tinggi 3680 mgkg.
Dengan kadar setinggi itu, adonan sudah terlalu jenuh sehingga tidak bisa lagi mengikat formaldehid. Akibatnya, hasil pengukuran jumlah absolut
formaldehid dalam produk akhir jauh lebih rendah daripada jumlah absolut formaldehid dalam air perebus.
Sampel-sampel yang disebutkan dalam paragraf di atas adalah sampel yang hanya mengalami penambahan formaldehid. Untuk sampel
yang mengalami penambahan formaldehid dan boraks O+B375+F55.2, K+B375+F55.2, O+B750+F110.4, dan K+B750+F110.4, fenomena yang
sama juga terjadi, yaitu semakin tinggi kadar formaldehid dalam air perebus,
semakin rendah kemampuan mie menyerap formaldehid. Namun, ada hal yang berbeda di sini. Pada konsentrasi formaldehid yang sama, mie yang
ditambah boraks mampu menyerap formaldehid lebih banyak dibandingkan mie yang tidak ditambah boraks. Hal ini dapat dilihat dalam Gambar 13.
5 10
15 20
25 30
35 40
45
55.2 110.4
[Formaldehid] mgkg air perebus [Form
a ld
e h
id ]
m g
2 7
g m ie
m a
ta ng
Obat mie tanpa boraks Kansui tanpa boraks
Obat mie dengan boraks
Kansui dengan boraks
Gambar 13. Hubungan kadar formaldehid dengan adanya boraks di dalam mie matang
Jadi, ketika kadar formaldehid adalah 55.2 mgkg air perebus, sampel O+B375+F55.2 dan K+B375+F55.2 mengandung formaldehid lebih banyak
dibandingkan sampel O+F55.2 dan K+F55.2. Begitu pula ketika kadar formaldehid dalam air perebus adalah 110.4 mgkg. Kandungan formaldehid
sampel O+B750+F110.4 dan O+B750+F110.4 lebih besar dibandingkan sampel O+F110.4 dan K+F110.4.
Sampel lainnya yang tidak ditambah formaldehid, yaitu O, K, O+B375, K+B375, O+B750, dan K+B750, tidak teridentifikasi
mengandung formaldehid. Hal ini disebabkan destilat sampel tidak menghasilkan warna ketika direaksikan dengan Nash’s reagent.
8. Kadar Boraks
