B. METODE PENELITIAN
Penelitian dimulai dari pembuatan mie matang dengan bermacam- macam formulasi sebagai sampel yang dianalisis sifat-sifat fisik dan kimianya.
1. Pembuatan Mie Basah Matang
Adonan mie menggunakan campuran tepung terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru 1:1, air 35 dari berat tepung, garam 2 dari berat
tepung, dan CMC 0.2 dari berat tepung. Setelah perebusan dalam air mendidih selama 2 menit, mie dilumuri minyak goreng 5 dari berat
tepung. Sampel dibedakan dari ada tidaknya bahan tambahan berupa obat mie pasar, kansui, boraks, atau formaldehid dalam formulasinya. Obat mie
pasar merupakan nama dagang untuk menyebut bahan alkali berbentuk bubuk yang digunakan dalam pembuatan mie. Untuk selanjutnya, obat mie
pasar ini akan disebut obat mie. Konsentrasi masing-masing bahan tambahan dalam pembuatan mie
yang diwakili oleh kode sampel akan diuraikan dalam Tabel 6. Ada tidaknya bahan-bahan tersebut di dalam formulasi masing-masing sampel juga
diperjelas melalui Tabel 7. Untuk mempermudah dalam membedakan perlakuan terhadap masing-masing sampel, kode-kode tersebut seterusnya
akan digunakan untuk mewakili penulisan sampel di dalam bab-bab selanjutnya.
Tabel 6. Keterangan jumlah dari bahan tambahan
Kode Keterangan
O Obat mie 0.6 dari berat tepung
K Kansui STPP:Na
2
CO
3
=2:3 0.5 dari berat tepung B375
Boraks 375 mgkg adonan B750
Boraks 750 mgkg adonan F55.2
Formaldehid 55.2 mgkg air perebus F110.4
Formaldehid 110.4 mgkg air perebus
F3680 Formaldehid 3680 mgkg air perebus
Tabel 7. Formulasi bahan tambahan untuk masing-masing sampel
Kode sampel Obat mie
Kansui Boraks
Formalin
O ☻
K ☻
O+B375 ☻
☻ K+B375
☻ ☻
O+B750 ☻
☻ K+B750
☻ ☻
O+F55.2 ☻
☻ K+F55.2
☻ ☻
O+F110.4 ☻
☻ K+F110.4
☻ ☻
O+F3680 ☻
☻ K+F3680
☻ ☻
O+B375+F55.2 ☻
☻ ☻
K+B375+F55.2 ☻
☻ ☻
O+B750+F110.4 ☻
☻ ☻
K+B750+F110.4 ☻
☻ ☻
Pembuatan mie basah matang terdiri dari beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan untuk menjadi adonan, pembentukan adonan menjadi
lembaran, pemotongan lembaran menjadi untaian mie, perebusan mie, dan pelumuran mie dengan minyak goreng. Boraks ditambahkan pada tahap
pencampuran adonan. Adanya tahap perebusan dan pelumuran untaian mie dengan minyak goreng merupakan perbedaan antara mie basah matang
dengan mie basah mentah. Selain itu, penambahan formaldehid pada mie basah matang dilakukan pada saat perebusan, berbeda dengan mie basah
mentah yang ditambah formaldehid pada tahap pencampuran adonan. Diagram alir pada Gambar 3 menyajikan tahapan-tahapan pembuatan mie
basah matang.
Keterangan: = untuk mie yang mengalami penambahan bahan tersebut
Gambar 3. Diagram alir pembuatan mie basah matang
2. Analisis Sifat Fisik
Kategori