Kadar protein bk 11.20
14.00 Kadar lemak bk
0.82 0.95
Kadar KH bk 87.43
84.47 Melalui analisis proksimat, terigu Segitiga dan Cakra Kembar
masing-masing diketahui memiliki kadar air 13.88 dan 13.79 bb. Untuk membuat adonan, ada penambahan air sebanyak 35 g100 g tepung. Jika
dari 50 g terigu Segitiga dan 50 g terigu Cakra Kembar dihasilkan 138 g adonan, diperkirakan kadar air mie basah mentah maksimum sebesar
35.39 bb. Kadar air mie mentah dalam penelitian sesuai dengan perkiraan tersebut, yaitu rata-rata 31.25 bb. Hasil ini juga sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia SNI 1992, yang memuat syarat kadar air mie basah mentah sebesar 20-35 bb. Selama perebusan, mie akan menyerap
air sehingga kadar air mie yang telah matang jauh lebih besar daripada keadaan mentahnya. Di dalam penelitian dihasilkan kadar air rata-rata mie
basah matang sebesar 64.71 bb. Jika dihitung, kadar air mie meningkat rata-rata 107.10. Dengan kata lain, selama perebusan, mie akan menyerap
air sehingga kadar airnya meningkat lebih dari dua kali lipat. Untuk lebih jelasnya, nilai kadar air mie basah mentah dan mie basah
matang beserta peningkatan kadar air seluruh variasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8. Menurut Anova One-Way, yang hasilnya dimuat di Lampiran
9, kadar air tersebut tidak berbeda nyata p0.05 antara berbagai variasi perlakuan.
3. Kadar Abu
Sebagian besar bahan pangan, yaitu sekitar 96, terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral
juga dikenal sebagai abu. Di dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar akan tetapi zat anorganiknya tidak. Residu yang tertinggal
setelah suatu bahan dibakar sampai bebas karbon inilah yang disebut abu. Kadar abu tinggi bisa disebabkan bahan mengandung mineral dalam jumlah
tinggi atau bahan telah tercemar. Oleh karena itu, kadar abu dapat dijadikan indikator adanya pencemaran oleh kotoran seperti pasir dan batu.
Menurut data pada label kemasan, mineral-mineral dalam terigu adalah kalsium minimum 15 mg100 g, besi minimum 5 mg100 g, dan
seng minimum 3 mg100 g. Kalsium terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar, dan karenanya disebut mineral makro, sedangkan besi
dan seng terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang kecil, karena itu disebut trace element atau mineral mikro. Di dalam tubuh, ada mineral yang
bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas.
Gambar 8. Pengaruh penambahan aditif terhadap kadar abu mie Gambar 8 di atas merupakan pengamatan kadar abu mie basah
matang. Tepung terigu Segitiga dan Cakra Kembar masing-masing mengandung abu sebanyak 0.55 dan 0.58 bk. Dari 50 g terigu Segitiga
dan 50 g terigu Cakra Kembar dihasilkan 138 g adonan. Dengan kadar air 31.25 bb, diharapkan kadar abu minimum mie sebesar 0.52 bk.
Kadar abu rata-rata mie basah matang yang dihasilkan senilai 1.60 bk. Nilai ini jauh lebih besar dibandingkan perkiraan karena bahan-bahan selain
terigu juga menghasilkan abu. Jika dibandingkan dengan SNI 1992, kadar abu mie basah matang memenuhi persyaratan, yaitu 3 bb atau 4.6 bk.
0.0 0.4
0.8 1.2
1.6 2.0
O K
O+ B
3 7
5 K+B3
75 O+
B 7
5 K+B7
50 O+F5
5. 2
K+F5 5.2
O +
F 110
.4 K
+ F
110 .4
O +
F3 680
K+F 3
6 8
O +
B 3
75+F 5
5 .2
K+B37 5
+ F5
5.2
O +
B 7
5 +F
110 .4
K+B7 50
+F1 1
.4
Kode sampel K
a d
a r
ab u
bk
Kadar abu masing-masing sampel dapat dilihat pada Lampiran 2. Analisis dengan Anova One-Way, yang hasilnya dapat dilihat pada
Lampiran 10, menunjukkan bahwa kadar abu antara sampel tidak berbeda nyata p0.05.
4. Kadar Protein
