semakin rendah kemampuan mie menyerap formaldehid. Namun, ada hal yang berbeda di sini. Pada konsentrasi formaldehid yang sama, mie yang
ditambah boraks mampu menyerap formaldehid lebih banyak dibandingkan mie yang tidak ditambah boraks. Hal ini dapat dilihat dalam Gambar 13.
5 10
15 20
25 30
35 40
45
55.2 110.4
[Formaldehid] mgkg air perebus [Form
a ld
e h
id ]
m g
2 7
g m ie
m a
ta ng
Obat mie tanpa boraks Kansui tanpa boraks
Obat mie dengan boraks
Kansui dengan boraks
Gambar 13. Hubungan kadar formaldehid dengan adanya boraks di dalam mie matang
Jadi, ketika kadar formaldehid adalah 55.2 mgkg air perebus, sampel O+B375+F55.2 dan K+B375+F55.2 mengandung formaldehid lebih banyak
dibandingkan sampel O+F55.2 dan K+F55.2. Begitu pula ketika kadar formaldehid dalam air perebus adalah 110.4 mgkg. Kandungan formaldehid
sampel O+B750+F110.4 dan O+B750+F110.4 lebih besar dibandingkan sampel O+F110.4 dan K+F110.4.
Sampel lainnya yang tidak ditambah formaldehid, yaitu O, K, O+B375, K+B375, O+B750, dan K+B750, tidak teridentifikasi
mengandung formaldehid. Hal ini disebabkan destilat sampel tidak menghasilkan warna ketika direaksikan dengan Nash’s reagent.
8. Kadar Boraks
Seperti halnya formalin, boraks dapat menghambat kerusakan mikrobiologis. Boraks dalam mie mentah dapat mempertahankan umur
simpan sekitar 2 hari Indrawan, 2005.
Metode penentuan kadar boraks diambil dari SNI 1991. Kadar boraks dinyatakan dalam asam borat H
3
BO
3
. Asam borat dikonversi menjadi boraks menggunakan faktor konversi berikut WHO, 1998:
Jumlah boron = jumlah asam borat x 0.175
Jumlah boron = jumlah boraks x 0.113
Di dalam penelitian ini, kadar boraks di dalam bahan-bahan kimia juga diukur. Hasilnya, obat mie mengandung boraks 38.64 mgg, sementara
kansui tidak terdeteksi mengandung boraks. Adanya boraks di dalam obat mie menyebabkan produk akhir yang menggunakan obat mie selalu
mengandung boraks, walaupun dalam formulasinya tidak ada penambahan boraks sampel O, O+F55.2, O+F110.4, O+F3680. Dengan demikian, mie
yang menggunakan obat mie selalu mempunyai kadar boraks lebih tinggi dibandingkan mie yang menggunakan kansui, walaupun kedua jenis mie
tersebut ditambah boraks dalam jumlah yang sama. Tabel 11 memperlihatkan kadar asam borat dalam produk akhir.
Kadar asam borat kemudian dikonversi ke dalam bentuk boraks dan dihitung jumlah absolutnya dalam produk akhir mie basah matang. Kode
sampel mewakili variasi perlakuan terhadap mie. Keterangan perlakuan tersebut dapat dilihat dalam Tabel 6 dan Tabel 7 di halaman 40 dan 41.
Tabel 11. Kadar boraks mie basah matang
Kode sampel
Boraks dari obat
mie mg0.6 g
obat mie Penambahan
boraks mgkg
adonan Jumlah
absolut penambahan
boraks mg138 g
adonan Kadar
H
3
BO
3
mie matang
mgkg bb Jumlah
absolut boraks
mg270 g mie
matang
O 23.18 - 23.18
58.27 24.37
K - -
- 5.47
2.29 O+B375 23.18 375
74.93 154.43 64.57 K+B375 - 375 51.75
96.22 40.23
O+B750 23.18 750 126.68 246.06 102.89
K+B750 - 750 103.50 193.90
81.08 O+F55.2 23.18
- 23.18 59.27 24.78
K+F55.2 - -
- 5.47 2.29 O+F110.4 23.18
- 23.18 57.80 24.17
K+F110.4 - -
- 5.20 2.17 O+F3680 23.18
- 23.18 58.10 24.29
K+F3680 - -
- 5.35 2.24
O+B375+F55.2 23.18 375
74.93 154.18
64.47 K+B375+F55.2 -
375 51.75 93.71 39.18
O+B750+F110.4 23.18 750
126.68 250.22
104.63 K+B750+F110.4 -
750 103.5 193.84 81.05
Melalui penelitian pendahuluan, diketahui bahwa kansui tidak terdeteksi mengandung boraks. Dengan alasan itu, seharusnya mie kansui
yang dibuat tanpa penambahan boraks K, K+F55.2, K+F110.4, dan K+F3680 memberi hasil negatif dalam pengukuran kadar boraks. Akan
tetapi, hasil pengukuran sampel ternyata menunjukkan adanya kandungan boraks di dalam produk akhir, dengan jumlah absolut berkisar antara 2.17
sampai 2.29 mg. Meskipun demikian, hasil ini masih dapat diterima karena menurut data yang ada, boron secara alami terkandung dalam tepung terigu
dengan jumlah 0.28 mgkg berat basah tepung terigu WHO, 1998 dan pada air minum dengan kadar 4-5 mgl Federal Provincial-Territorial
Committee on Drinking Water, 1990. Kadar air mie basah matang yang tinggi rata-rata 64.71 bb, semakin memperbesar kemungkinan adanya
boraks, meskipun dalam pembuatan mie tidak menggunakan boraks.
20 40
60 80
100 120
23.18 74.93
126.68
[Penambahan boraks] mg138 g adonan [B
o raks]
m g
270 g m
ie m
at an
g
O O+F55.2
O+F110.4 O+F3680
Gambar 14. Hubungan kadar boraks dengan adanya formaldehid di dalam mie matang yang menggunakan obat mie
20 40
60 80
100 120
0.00 51.75
103.50
[Penambahan boraks] mg138 g adonan [B
o raks
] m
g 2
70 g
mi e ma
ta n
g
K K+F55.2
K+F110.4 K+F3680
Gambar 15. Hubungan kadar boraks dengan adanya formaldehid di dalam mie matang yang menggunakan kansui
Gambar 14 dan 15 memperlihatkan bahwa adanya formaldehid di dalam mie tidak berpengaruh nyata terhadap kadar boraks mie matang. Mie
yang berasal dari adonan dengan jumlah kandungan boraks sama memiliki kadar boraks akhir yang tidak jauh berbeda. Pernyataan ini diperkuat
melalui regresi linier pada Gambar 16. Nilai R
2
di atas 0.9 menunjukkan bahwa parameter X dan Y berbanding lurus secara linier, dan koefisien X
yang mendekati 1 menandakan bahwa peningkatan nilai Y sebanding
dengan peningkatan nilai X. Gambar 16. Jumlah boraks yang tertahan di dalam mie basah matang
y = 0.7783x + 3.567 R
2
= 0.9942 20
40 60
80 100
120
20 40
60 80
100 120
140
[Penam bahan boraks] m g138 g adonan [B
orak s] mg270
g mie matang
Jika boraks yang tertahan di dalam produk akhir dibandingkan dengan formaldehid yang ada dalam produk akhir, akan diperoleh hubungan
yang berbanding lurus secara linier, seperti terlihat pada Gambar 17. Jadi, secara umum peningkatan kadar boraks dapat menyebabkan peningkatan
penyerapan formaldehid. Dugaan sementara adalah ikatan silang dapat terbentuk bukan hanya antara formaldehid dan protein atau boraks dan
protein, melainkan juga antara formaldehid, boraks, dan protein.
Gambar 17. Hubungan formaldehid dengan boraks dalam mie matang
C. DAYA CERNA PROTEIN
