kompleks itu terbentuk dalam kasus mie basah matang, protein yang terikat pada lipid bisa turut larut dalam aseton dan terbuang selama proses defattisasi.
Akibatnya, jumlah protein di dalam tepung mie terdefattisasi berkurang, sehingga kelarutannya menurun.
1. Solubilitas Protein dalam Berbagai pH
Beberapa protein mengendap dalam asam, dan beberapa mengendap dalam basa. Menurut Zayas 1997, kelarutan protein tepung terigu
meningkat secara linier pada pH 6 sampai 10. Namun, hasil pengukuran solubilitas protein mie basah matang pada kisaran pH 4 sampai 11 tidak
menunjukkan hal demikian. Solubilitas protein memang rendah pada pH 4, yang merupakan pH isoelektrik protein, namun tidak semua sampel
menunjukkan peningkatan solubilitas secara linier ketika pH dinaikkan. Rendahnya solubilitas protein pada titik isoelektrik dapat dijelaskan
sebagai berikut. Protein mempunyai gugus terionisasi seperti gugus karboksil dan gugus amino. Karena muatan gugus-gugus tersebut tergantung
pada pH, molekul protein dapat memiliki muatan yang berbeda-beda dalam pH yang berbeda. Jumlah muatan negatif sama dengan jumlah muatan
positif pada titik isoelektrik, sehingga tolakan elektrostatik antar protein paling kecil pada titik tersebut, dan solubilitasnya juga paling rendah. Setiap
protein memiliki titik isoelektrik yang berbeda karena perbedaan susunan asam aminonya jumlah grup anionik dan kationik, sehingga mereka dapat
dipisahkan dengan cara mengatur pH dari larutan. Ketika pH diatur menjadi pI protein tertentu, protein tersebut akan mengendap sementara protein
lainnya akan tinggal di dalam larutan Zayas, 1997. Gambar 20 dan Gambar 21 memperlihatkan grafik solubilitas protein
dari berbagai formulasi mie dalam kisaran pH 4 sampai 11. Sampel O mengalami kenaikan solubilitas sampai pH 7, dengan nilai maksimum
25.42, kemudian solubilitasnya terus menurun sampai pH 11. Solubilitas maksimum sampel K justru dicapai pada pH 11, yaitu 26.51, namun
kenaikan solubilitas protein sampel K tidak terjadi secara linier, karena di beberapa titik solubilitasnya justru menurun, yaitu di pH 6 dan 10.
Sampel dengan kadar boraks rendah, mempunyai solubilitas maksimum pada pH basa, yaitu sebesar 17.80 untuk O+B375 pada pH
10 dan 25.20 untuk K+B375 pada pH 11. Sebaliknya, solubilitas maksimum sampel dengan kadar boraks tinggi justru dicapai pada pH asam,
yaitu pH 5 untuk O+B750 dan pH 6 untuk K+B750, dengan nilai masing- masing 23.92 dan 26.70.
Gambar 20. Solubilitas protein mie yang diberi perlakuan penambahan obat mie dalam berbagai pH
Gambar 21. Solubilitas protein mie yang diberi perlakuan penambahan kansui dalam berbagai pH
5 1 0
1 5 2 0
2 5 3 0
3 5
4 5
6 7
8 9
1 0 1 1
p H S
o lu
bil itas
p rote
in
O O + B 37 5
O + B 75 0 O + F 55 .2
O + F 11 0.4 O + B 37 5 + F 55 .2
O + B 75 0 + F 11 0.4
5 10
15 20
25 30
35
4 5
6 7
8 9
10 11
pH Solubili
ta s p
rotei n
K K+B375
K+B750 K+F55.2
K+F110.4 K+B375+F55.2
K+B750+F110.4
Untuk mie yang ditambah formaldehid, solubilitas maksimum tercapai di pH basa, kecuali pada sampel O+F110.4. Solubilitas O+F55.2,
K+F55.2, O+F110.4, dan K+F110.4 berturut-turut adalah 22.13 pH 8, 27.59 pH 9, 16.65 pH 5, dan 21.04 pH 8. Sementara itu,
kelarutan protein sama sekali tidak terdeteksi pada sampel yang kandungan formaldehidnya paling tinggi O+F3680 dan K+F3680. Empat sampel
terakhir yang sengaja ditambah boraks dan formaldehid mempunyai pola yang berbeda antara penambahan konsentrasi rendah dengan penambahan
konsentrasi tinggi. Untuk penambahan konsentrasi rendah O+B375+F55.2 dan K+B375+F55.2 solubilitas maksimum dicapai di pH 5, sedangkan
untuk penambahan konsentrasi tinggi O+B750+F110.4 dan K+B750+F110.4 solubilitas maksimum dicapai di pH 11.
Walaupun tidak mempunyai pola yang teratur, secara umum mie matang yang mengalami penambahan boraks dan formaldehid, baik salah
satu maupun keduanya, mempunyai solubilitas protein yang lebih kecil daripada mie tanpa penambahan kedua bahan tersebut. Apabila solubilitas
minimum terjadi di pH 4, hal ini sesuai dengan titik isoelektrik protein, sementara jika solubilitas maksimum terjadi di pH 11, hal ini mungkin
disebabkan pelarut yang digunakan untuk mengekstrak protein dari tepung mie adalah NaOH yang tentu saja bersifat basa. Ketidakteraturan pola
solubilitas protein ini kembali dipengaruhi oleh denaturasi yang telah terjadi terhadap protein mie matang selama perebusan dan pengeringan mie.
Sebagai perbandingan adalah solubilitas protein mie mentah, di mana protein cenderung larut pada larutan yang bersifat basa yaitu pH 7-9. Untuk
mie mentah yang mengandung formaldehid, protein cenderung larut pada pH yang lebih tinggi, sedangkan protein dari mie yang mengandung lebih
banyak boraks cenderung lebih larut pada pH yang lebih rendah dibanding mie yang mengandung sedikit boraks Oktaviani, 2005.
2. Solubilitas Protein dalam Berbagai Konsentrasi Larutan Garam
