Produk pangan yang mudah rusak memiliki Aw0.95 setara dengan 43 sukrosa. Pertumbuhan sebagian besar bakteri dihambat pada Aw di
bawah 0.91 setara dengan 57 sukrosa, kamir dihambat pada Aw di bawah 0.87 setara dengan 65 sukrosa, dan kapang dihambat pada Aw di
bawah 0.80 setara dengan 73 sukrosa. Batas absolut pertumbuhan mikroba adalah pada Aw sekitar 0.6 Chaplin, 2005. Menurut sumber yang
lain, Aw minimum yang dibutuhkan mikroorganisme untuk dapat tumbuh dengan baik adalah 0.90 untuk bakteri, 0.80-0.90 untuk kamir, dan 0.60-
0.70 untuk kapang Winarno, 1997. Dengan nilai Aw sebesar 0.926-0.955, mie basah dikategorikan sebagai sistem yang basah sehingga rentan
terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan pangan seperti reaksi browning, hidrolisis, dan
oksidasi lemak.
2. Kadar Air
Sebelum ditemukannya istilah Aw, kadar air dianggap sebagai faktor kritis dalam mengontrol mikroorganisme dan reaksi kimia. Di dalam bahan
pangan, air merupakan komponen penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa. Sebagian besar perubahan bahan
pangan terjadi dalam media air, baik yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah
yang berbeda-beda, dan jumlah itu ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan. Perlu diperhatikan bahwa banyaknya air dalam suatu
bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Adonan mie menggunakan tepung terigu Segitiga dan Cakra
Kembar. Tabel 9 berikut memuat hasil analisis proksimat terhadap kedua jenis tepung tersebut.
Tabel 9. Kadar proksimat tepung terigu Segitiga dan Cakra Kembar
Karakteristik Terigu Segitiga
Terigu Cakra Kembar
Kadar air bb 13.88
13.79 Kadar abu bk
0.55 0.58
Kadar protein bk 11.20
14.00 Kadar lemak bk
0.82 0.95
Kadar KH bk 87.43
84.47 Melalui analisis proksimat, terigu Segitiga dan Cakra Kembar
masing-masing diketahui memiliki kadar air 13.88 dan 13.79 bb. Untuk membuat adonan, ada penambahan air sebanyak 35 g100 g tepung. Jika
dari 50 g terigu Segitiga dan 50 g terigu Cakra Kembar dihasilkan 138 g adonan, diperkirakan kadar air mie basah mentah maksimum sebesar
35.39 bb. Kadar air mie mentah dalam penelitian sesuai dengan perkiraan tersebut, yaitu rata-rata 31.25 bb. Hasil ini juga sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia SNI 1992, yang memuat syarat kadar air mie basah mentah sebesar 20-35 bb. Selama perebusan, mie akan menyerap
air sehingga kadar air mie yang telah matang jauh lebih besar daripada keadaan mentahnya. Di dalam penelitian dihasilkan kadar air rata-rata mie
basah matang sebesar 64.71 bb. Jika dihitung, kadar air mie meningkat rata-rata 107.10. Dengan kata lain, selama perebusan, mie akan menyerap
air sehingga kadar airnya meningkat lebih dari dua kali lipat. Untuk lebih jelasnya, nilai kadar air mie basah mentah dan mie basah
matang beserta peningkatan kadar air seluruh variasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8. Menurut Anova One-Way, yang hasilnya dimuat di Lampiran
9, kadar air tersebut tidak berbeda nyata p0.05 antara berbagai variasi perlakuan.
3. Kadar Abu
