Modul PLPG : TATA BOGA 413
4 American Service
American Service adalah cara penyajian yang sering disebut dengan ready plate service, yaitu sistem penyajian hidangan yang tidak
formal serta tenaga pramusajinya sedikit. Hidangan yang telah diolah diporsikan, kemudian secepat mungkin disampaikan
kepada tamu. Penyajian makanan dengan cara American Service mempunyai ciri yaitu:
a Sifat pelayanannya sederhana dan cepat.
b Makanan sudah disiapkan ditata dan diatur di atas piring
sejak dari dapur. c
Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri d
Piring kotor diangkat dari sebelah kanan. e
Penggunaannya di Coffee Shop, Canteen, Cafetaria dan Soda Fountain.
G. Merencanakan Usaha Jasa Boga
a. Merencanakan Usaha Jasa Boga Berdasarkan Menu
1 Pengertian dan Perencanaan Menu
Pada mulanya kedai kopi dan restoran tidak membuat daftar menu tamu mengetahui hidangan yang dijual melalui pramusaji dan
pramusaji menghafal nama-nama hidangannya. Kemudian untuk pertama kalinya sebuah restoran di Paris menulis nama-nama
hidangan yang dijual pada papan tulis kecil. Daftar nama hidangan ini tidak saja diperlukan oleh tamu, tetapi juga oleh pramusaji dan
juru masak, karena hidangan yang dijual sudah semakin banyak jenisnya. Zaman berkembang, penulisan daftar hidangan pun
berkembang, tidak lagi ditulis di papan tetapi dicetak dalam kertas- kertas indah dan papan plastik yang berwarna serta dilengkapi
dengan cahaya lampu seperti yang kita lihat sekarang. Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya daftar terperinci,
kata menu itu sendiri berasal; dari bahasa Latin menutus yang artinya makin lama makin berkurang, dari kata menutus diperoleh kata minute.
Berdasarkan pengertian di atas kita mungkin dapat mengambil kesimpulan pengertian menu ialah daftar yang terperinci dalam
bagian-bagian yang kecil. Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga,
karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih komplek, mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orang berbeda.
Modul PLPG : TATA BOGA 414
a Tipe Pelanggan
Setiap pembeli utama pada jasa boga yang kita usahakan, apakah pada umumnya pelajar dan mahasiswa, pegawai kantor, buruh,
keluarga, dll. Apabila pelanggan pada umunya pelajar dan mahasiswa maka hidangan yang dijual ialah yang umumnya
disukai golongan muda, mengenyangkan dan cepat siap; apabila langganannya pegawai kantor maka hidangan yang dijual
biasanya berkadar lemak rendah; apabila hidangannya dijual untuk buruh maka tinggi kalori lebih diutamakan, karena mereka
banyak memerlukan energi dalam melakukan tugas, sedangkan kalau pelanggannya keluarga, jenis hidangan yang disajikan
yairtu bersifat umum artinya disukai anak-anak maupun dewasa.
b Jenis Menu
Jenis menu apakah yang dipilih perencana menu dalam menyajikan hidangannya, apakah a’la carte, table d’hote, atau
menu special party menu.
Menu a’la carte
Menu a’la carte ialah menu yang disusun berdasarkan masing- masing hidangan. Hidangan yang tertulis di daftar umumnya
dilengkapi dengan harga agar pelanggan dapat memilih hidangan yang sesuai dengan keuangannya. Apabila ada
daftar hidangan yang yang tidak dimengerti oleh pelanggan maka dapat meminta penjelasan dari pramusaji. Untuk jenis
menu ini pelanggan harus menunggu beberapa saat karena hidangan harus disiapkan dahulu.
Menu Table d’hote
Menu Table d’hote ialah satu susunan hidangan yang komplit dengan harga yang sudah ditentukan. Pelanggan harus
membayar semua hidangannya walaupun ada di antara hidangan tersebut ada yang tidak dimakan.
Menu Special Special Party Menu
Menu Special Special Party Menu yaitu susunan hidangan yang dibuat untuk acara banquette. Dalam menyusun menu ini
harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan dalam acara perkawinan, konferensi, seminar, jamuan kenegaraan,
dan lain-lain. Menu untuk acara perkawinan hidangannya mewah adan jenisnya banyak, biasanya menu ini disusun
berdasarkan harga hidangan.
Modul PLPG : TATA BOGA 415
Untuk menu acara seminar, konferensi, dan penataran, susunan hidangannya hampir sama dengan menu untuk acara
perkawinan, hanya jenis hidangan biasanya lebih sedikit. Karena acara seminar berlangsung sepanjang hari biasanya
diselingi dengan istirahat, pada acara istirahat tersebut umumnya disajikan makanan kecil dan minuman. Hidangan
yang dipilih untuk manu special dapat kombinasi antara hidangan Indonesia, asing barat dan asing timur.
Pada acara jamuan kenegaraan, hidangan disusun berdasarkan acara, misalnya memperingati hari kemerdekaan Republik
Indonesia hidangan yang dapat disajikan antara lain : nasi tumpeng dan kue-kue Indonesia. Sedangkan jamuan
kenegaraan dalam rangka kunjungan Presiden dari salah satu negara asing ke Indonesia, maka hidangan harus dipilih dan
disesuaikan dengan asal negara tamu tersebut. Hidangannya dapat kombinasi antara hidangan Indonesia, asing barat, dan
negara tamu. Untuk hidangan Indonesia nama-nama hidangannya dapat divariasi misalnya dengan nama kota asal
bahan makanan tersebut, atau nama tempat bersejarah dan lain-lain.
Menu spesial juga dapat disajikan untuk acara cocktail dan disebut dengan menu cocktail. Menu ini hanya menyajikan
hidangan-hidangan ringan dan umumnya mempunyai rasa yang asin serta minumanya biasanya ada yang mengandung
alkohol.
c Jenis Jasa Boga
Menu yang disusun harus disesuaikan dengan jenis jasa boga. Apakah jenis restoran hotel, cafetaria umum, rumah sakit,
catering industri, catering transport, rumah yatim, rumah jompo, penjara, dan lain-lain.
d Waktu Makan
Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makannya, apakah untuk makan pagi, makan siang, makan malam, brunch,
dan lain-lain.
Modul PLPG : TATA BOGA 416
e Komposisi
• Komposisi bahan makanan
Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam 1 susunan hidangan.
• Komposisi warna hidangan
Warna harus kontras sehingga menimbulkan keinginan seseorang untuk mencobanya.
• Komposisi rasa hidangan
Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi, ada yang manis, asam, dan asin.
• Komposisi konsistensi hidangan
Sebaiknya dalam satu susunan menu konsistensi hidangannya bermacam-macam, yaitu ada yang cair, setengah cair, dan
kering.
• Komposisi teknik pengolahan
Teknik pengolahan dalam satu susunan hidangan hendaknya bermacam-macam, misalnya direbus, dikukus, digoreng,
dibakar, ditumis, dan lain-lain.
• Komposisi tekstur dalam hidangan
Tekstur dalam satu hidangan bervariasi, ada yang halus, berbentuk irisan, berbentuk dadu, berbentuk potongan korek
api julienne dan lain-lain.
• Komposisi bumbu
Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu bervariasi, sehingga mempunyai rasa yang berbeda antara
hidangan yang satu dengan lainnya tetapi sesuai.
• Komposisi hiasan hidangan
Hiasan pada hidangan mempunyai tujuan untuk menambah nilai dri hidangan itu sendiri, sehingga hidangan yang
disajikan lebih menarik dan menimbulkan nafsu makan. Sebaiknya bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara
hidangan yang satu dengan lainnya. Misal : ada yang menggunakan sejumput petersely dan radish, daun selada,
irisan jeruk, dan lain-lain.
Modul PLPG : TATA BOGA 417
f Nilai Gizi
Dalam menyusun menu kita harus memperhatikan siapa konsumennya. Apkah para karyawan, anak sekolah,orang tua,
dan lain-lain. Apakah mereka makan setiap hari dari usaha jasa boga yang kita usahakan, ataukah hanya pada kesempatan-
kesempatan tertentu saja, misalnya pesta. Kalau untuk konsumsi harian maka komposisi gizi harus sesuai dengan kebutuhan
sedangkan untuk kesempatan khusus,seperti pesta misalnya lebih ditekankan kepada kemewahannya.
g Musim Bahan Makanan
Memilih bahan makanan yang sedang musim, harganya akan jauh lebih murah dan lebih mudah diperoleh serta banyak
pilihannya, sehingga untuk mendapatkan bahan yang berkualitas tinggi akan lebih mudah.
h Tenaga Pengolah
Jumlah dan
kemampuan tenaga
pengolah yang
ada mempengaruhi hidangan yang disajikan. Jangan merencanakan
hidangan yang tenaga pengolahnya tidak ada atau tidak sanggup dan tidak terampil dalam mengolah hidangannya. Juga jangan
merencanakan hidangan yang memerlukan waktu yang lama dalam persiapannya apabila jumlah tenaganya terbatas.
i Alat Dapur dan Luas Dapur
Jenis dan jumlah alat dapur yang tersedia serta luas dapur yang ada mempengaruhi hidangan yang direncanakan. Jangan
menyusun hidangan yang alat pengolahnya tidak ada, misalnya : jangan menyajikan hidangan sate kalau tidak mempunyai alat
pembakar sate, atau jangan menerima pesanan yang jumlahnya melebihi kemampuan alat dapur yang tersedia.
j Alat Saji dan Luas Ruang Restoran
Harus diperhatikan juga alat saji yang tersedia serta luas ruangan restorannya. Misalnya jangan menyajikan hidangan yang diolah
dimuka tamu kalau tidak memiliki alat pengolahan khusus dan ruangannya terbatas, sehingga menghambat lalu lintas di
ruangan tersebut.
k Tenaga Pramusaji
Seandainya tenaga pramusaji belum mahir dalam melayani tamu, terutama untuk hidangan-hidangan yang dimasak dimuka tamu,
maka jangan merencanakan hidangan tersebut.
Modul PLPG : TATA BOGA 418
l Bahan Makanan yang ada di Gudang dan Sisa Hidangan yang
Tidak Terjual Perencana menu harus mengetahui bahan makanan yang masih
ada di gudang, sehingga menu sebaiknya disusun sesuai dengan bahan makanan yang masih ada. Selain itu sisa hidangan yang
tidak terjual dan masih dalam keadaan baik mungkin dapat diolah menjadi hidangan lain.
m Harga Makanan
Susunan menu sebalinya sesuai dengan harga makanan yang telah direncanakan. Jangan menyusun menu yang menggunakan
bahan makanan yang murah sekali kalau harga jualnya mahal.
n Kebangsaan dan Suku Bangsa
Kebangsaan atau suku bangsa apa yang umum menjadi pelanggan di jasa boga yang kita usahakan. Susunlah
hidangannya yang sesuai dengan ciri-ciri khas hidangan dari asal suku bangsa tersebut, kecuali kalau usaha yang kita lakukan
merupakan restoran spesialis.
o Menu Tetap dan Tidak Tetap
Untuk usaha restoran sebaiknya menu disusun berdasarkan menu tetap dan menu tidak tetap. Menu tetap ialah menu yang
tersedia setiap hari, setelah 6 bulan menu tersebut ditinjau kembali, untuk hidangan yang disukai oleh pelanggan tetapa
disajikan sedangkan yang tidak disukai ditukar dengan hidangan yang lain. Menu tidak tetap ialah menu disajikan untuk jangka
waktu tertentu, misal 1 bulan, 1 minggu, atau 1 hari, sehingga ada sebutan menu bulanan monthly menu, menu
mingguan weekly menu, menu harian daily menu atau special today’s. Biasanya menu tidak tetap ini tidak ditulis menjadi satu
dengan menu tatap,tetapi terpisah di kartu menu yang lain atau ditulis di papan yang mudah dibaca oleh pembeli dan dapat juga
ditawarkan melalui pramusaji.
2 Langkah Menyusun Menu
Untuk menyusun menu, ada beberapa langkah yang harus dilakukan, antara lain :
a Tentukan kegiatan atau kesempatan
Penyusun menu harus mengetahui untuk kesempatan apakah menu tersebut disusun. Apakah untuk : hidangan sehari-hari
Modul PLPG : TATA BOGA 419
keluarga Catering keluarga; hidangan arisan; hidangan penikahan; hidangan kesempatan khusus hari raya idul fitri,
idul adha, dll
b Siapakah yang akan menyantap hidangan tersebut
Hidangan untuk anak-anak,remaja, dewasa, maupun orang tua adalah berbeda, mengingat mereka menyukai hidangan sesuai
dengan usianya.Disamping itu yang dimaksud dalam bagian ini juga adalah apakah yang menyantap dari golongan atas,
menengah ataukah golongan bawah. Karena hal ini berkaitan dengan pilihan hidangan serta harga bahan makanan.
c Informasi kapan waktu penyelenggaraan
Acara di pagi hari, siang, sore ataukah malam akan mempengaruhi pilihan hidangan. Sebagai contoh hidangan
asinan akan lebih cocok bila disajikan untuk siang hari dibandingkan pada malam hari.
d Susunan Kerangka Menu
Kerangka menu harus disusun untuk menentukan patokan hidangan yang dipilih sehingga kombinasi hidangan akan lebih
tepat karena tidak asal saja pemilihannya.
e Menyusun Menu
Menu disusun berdasarkan kerangka yang dibuat sehingga memudahkan menu planner dalam memilih hidangan.
b.
Menghitung Biaya Produksi Setiap kegiatan usaha pasti akan selalu berusaha untuk meningkatkan
aktivitasnya sehingga didapatkan Revenue yang diharapkan. Revenue atau pendapatan itu mengandung profit tertentu. Profit diperoleh karena
produk dijual dengan harga tertentu. Dengan demikian harga jual merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha.
Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal yang harus diketahui, yaitu :
• Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat
makanan materials breakdown. •
Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah hingga menjadi makanan matang.
Modul PLPG : TATA BOGA 420
• Kebijakan harga pokok makanan food cost yang ditentukan oleh
manajemen sebagai factor pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan.
• Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok
penjualan, misalnya pajak government tax dan Uang service service charge.
Dengan keempat hal tersebut maka diperoleh harga jual Selling Price untuk setiap makanan. Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar
menu yang ditawarkan pada para tamu di restoran.
a Menentukan Total Harga Bahan Baku
Untuk menentukan total harga seluruh komponen bahan baku, ada beberapa hal yang harus di susun dan dihitung terlebih dahulu.
Resep Baku Standard Recipe
Resep baku Standard recipe merupakn resep makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang
digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan. Untuk memberikan gambaran
yang nyata, foto berwarna atas produk jadi makanan dari resep bku tersebut harus disertakan dalam formulir resep baku. Resep
baku ditulis untuk setiap jenis makanan, seperti makanan pembuka appetizer, sup soup, makanan utama main course, dan
makanan penutup dessert. Resep baku manfaatnya sangat besar dalam usaha jasa boga,
karena adanya resep hasil masakan akan seragam baik rasa, warna, tekstur, dan ukurannya; memudahkan dalam perhitungan
kebutuhan bahan makanan; menghindari kelebihan dalam pengolahan karena hidangan dapat dibuat oleh juru masak yang
ada apabila secara kebetulan juru masak yang biasa mengolah tidak masuk karena sakit, cuti, atau alasan lainnya.
Selain itu juga berfungsi sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan yang baru mulai bekerja di usaha jasa boga kita, namun
karyawan tersebut sudah memiliki pengalaman di tempat lainnya. Adanya resep baku juga mambantu dalam mengendalikan harga
pokok baku makanan standard food cost. Dalam menentukan resep baku diperlukan persyaratan tertentu,
yaitu dengan pengujian resep, yaitu prosesnya cukup panjang. Pada usaha boga yang masih dikelola oleh keluarga umumnya
Modul PLPG : TATA BOGA 421
resep baku dibuat oleh pemilik atau keluarganya, sedangkan pada usaha yang sudah besar dan organisasinya lengkap dilakukan uji
resep oleh beberapa pimpinan yang terkait, seperti executive chef, food beverage manager, marketing manager food cost contoller,
bahkan general manager juga ikut dalam uji resep ini. Jika sudah lulus uji maka resep tersebut dibakukan, dan semua yang terkait
dengan makanan dan minuman tersebut harus menggunakan resep bakunya pada usaha jasa boga yang besar, seperti jasa boga
untuk industri, memiliki laboratorium yang disebut Product Standard Laboratory.
Takaran baku Per Porsi Takaran baku per porsi standard portion size merupakan takaran
yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Setiap usaha jasaboga memiliki takartan baku yang berbeda untuk
jenis makanan yang ditawarkan. Misalnya, di Coffee Shop, takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah 125 gram untuk
daging, sedangkan di Main Dining Room takaran bakuper porsi untuk pepper steak adalah seberat 150 gram. Takaran baku harus
ditentukan oleh pimpinan agar :
• Setiap pelanggan mendapatkan porsi yang sama setiap kali
memesan jenis makanan yang sama. •
Pengelola lebih mudah mengendalikan harga pokok makanan karena adanya konsistensi dalam takaran.
Agar takaran baku per porsi dipenuhi oleh setiap karyawan dapur cook ketika memproduksi makanan tertentu maka daftar
takaran baku per porsi untuk setiap makanan ditempatkan di dapur itu. Harus diingat bahwa untuk mencapai takaran baku,
alat-alat dapur yang menandai harus tersedia.
Standard Yield
Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu bahan makanan segar melalui proses pra-penyiapan sehingga
siap untuk dimasak, siap olah ready to cook = RTC, atau siap saji ready to eat = RTE. Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu
perbandingan antara berat bersih dengan berat mula-=mula ketika bahan makanan tersebut dibeli. Sebagai ilustrasi, beras ikan segar
ketika dibeli 1000 gram. Ikan ini masih utuh, lengkap dengan kepala, sisik, dan tulang. Agar menjadi bahan siap olah RTC,
kepala, sisik, dan tulang ikan dihilangkan. Berat bersih ikan yang
Modul PLPG : TATA BOGA 422
di dapat setelah melalui proses pra-penyiapan adalah 700 gram. Jadi yield untuk ikan adalah 70 atau 700 gram. Ada 300 gram
yield untuk ikan yang terbuang setelah diproses hingga siap dimasak. Bila yield ini dibakukan menjadi standard yield, maka
untuk setiap 1000 gram ikan segar akan di dapat 700 gram berat bersih siap untuk dimasak. Ini berarti tingkat efisiensi yang harus
dicapai untuk ikan segar agar siap untuk dimasak adalah sebesar 70. Standard yield dapat diterapkan untuk setiap jenis bahan
makanan
segar yang
melalui proses
pra-penyiapan Prepreparation.
Standard yield dapat membantu pengolola dalam : •
Menentukan tingkat keterampilan karyawan. Bila tingkat keterampilan karyawan sesuai dengan yang diharapkan,
standard yield pasti dapat dicapai. •
Menentukan mutu bahan makanan yang dibeli. Jika mutu bahan makanan yang diterima sesuai dengan yang
ditentukan, proporsi bahan makanan yang dapat di olah hingga menjadi produk yang dapat dihidangkan akan sesuai
dengan standard yield.
• Harga pokok makanan dapat dikendalikan. Bila standard
yield untuk setiap bahan makanan dapt ditentukan terlebih dahulu, harga pokok makanan yanga akan terjadi dapat
dikendalikan sejak awal.
Cost Factor Berfungsi untuk menentukan harga suatu bahan makanan yang
telah dihitung standard yieldnya dan siap untuk diolah RTC. Sebagai contoh, ikan segar dengan harga sebelum trimming
Rp.10.000kg, setelah proses trimming kehilangan 300 gr, sehingga yang terpakai 700 gram, maka harga ikan menjadi :
gr Rp
gr x
gr Rp
000 .
1 286
. 14
. 000
. 1
700 000
. 10
. =
Cost factor adalah suatu konstanta yang merupakan rasio antara harga pokok bahan makanan yang telah diproses dengan harga
pokok bahan makanan sebelum diproses. Proses untuk mendapatkan berat bersih suatu jenis bahan makanan segar lazim
disebut dengan butcher test. Cost factor diterapkan untuk mengubah harga pokok sebelum bahan diproses menjadi harga
Modul PLPG : TATA BOGA 423
pokok setelah bahan diproses dan siap untuk dimasak atau dihidangkan.
b Biaya Produksi selama Proses Hingga Siap di Sajikan
Adalah biaya yang timbul karena pemakaian energy, seperti listrik, gas, steam,dll. Perhitungan ini dapat dilakukan dengan berbagai
cara, salah satu diantaranya yang termudah perhitungannya adalah 10 dari Grand Total Cost. Sebagai contoh, dapat dilihat pada
matrik di bawah ini. Nilai pada unit cost sudah dihitung berdasarkan Cost Factor dan dijual di restoran perancis, yang tidak
saja menjual makanan tetapi menjual suasana, serta harganya lebih mahal dibandingkan di coffee shop walau dalam 1 lokasi hotel
yang sama untuk ukuran di coffee shop, potongan daging lebih kecil.
CONTROL SHEET DAN BREAKDOWN FOOD NAME : STEAK MEXICAIN
LOCATION : FRENCH RESTAURANT COURSE : MAIN COURSE
YIELD : 10 PORTION
No Ingredients
Quantity Unit Cost Total
Cost Remark
1 NZ. SIRLOIN
2000 GR 175.000
350.000 2
BROWN SAUCE
5 DL 20.000
10.000 3
ONION 59 GR
4.000 200
4 GREEN OLIVE
50 GR 12.000
750 5
PIMENTO 50 GR
12.000 750
6 SALAD OIL
¼ LTR 12.000
3.000 7
TOMATO 10 PCS
500 5.000
8 PARSLEY
20 GR 8.000
160 9
GREEN BEANS 600 GR
4.000 2.400
10 CARROTS
600 GR 5.500
3.300 11
POTATOES 600 GR
6.000 3.600
379.160
Jika GTC Rp. 379.160,- Biaya produksi 10 : Rp. 37.916,-
Grand Total Cost : Rp.. 417.076,- atau Cost per portion-nya adalah Rp. 41.707,-
c Menentukan Persentase Food Cost
Tinggi rendah persentase food cost ini tidak sama antara jasa boga yang satu dengan jasa boga yang lain. Kebijakan manajemen tentu
Modul PLPG : TATA BOGA 424
berbeda. Ada yang memberikan angka 33, 34, atau 35, dan dengan toleransi cost antara 1 sampai 2. Food cost ini menjadi patokan untuk
menentukan harga jual total dan harga pokok penjualan.
d Kebijakan Pajak Makanan dan Service
tax Service
Makanan di hotel atau restoran dikenakan pajak penjualan sebesar 11 dan nilai ini ditambahkan pada harga makanan. Sedangkan
service charge atau uang service ditetapkan berdasarkan kebijakan masing-masing jasa boga, untuk hotel umumnya sebesar 10 dari
harga makanan. Baik tax ataupun service charge dibayar oleh pelanggan. Jadi hak masing-masing dari penjualan ini sudah jelas.
Pengusaha mendapatkan hasil jual food sales, pemerintah daerah mendapatkan pajak, dan pegawai mendapat imbalan atas service-
nya. Pembagian atas uang service ini untuk setiap perusahaan tidak selalu sama karena tergantung kebijakan masing-masing manajemen.
Misalnya :
•
Yang mendapat uang service adalah pegawai kontrak atau tetap yang sudah bekerja paling tidak 3 bulan.
•
Tenaga casual atau trainee tidak mendapat uang service, hanya mendapatkan honorarium dan duty meals.
•
Besarnya uang service dibagi rata untuk seluruh karyawan, termasuk manajemen, atau
•
Manajemen mendapatkan uang ini sebesar profit yang dicapainya begitu juga karyawan.
e Menghitung Harga Jual secara Konvensional
Perhitungan harga jual secara konvensional adalah suatu cara perhitungan harga jual yang paling sederhana, dimana semua biaya
bahan makanan dan ongkos angkut belanja transport dijumlahkan, selanjutnya ditentukan harga jual yang diinginkan.
Untuk menentukan harga jual tersebut, ditetapkan berapa persen kenaikan harganya, misal : 60, 55, 50, hingga 30. Semakin
rendah persentase kenaikannya, semakin tinggi harga jualnya. Selisih antara harga jual dan biaya bahan makanan diperoleh laba
kotor, yang mencakup upah buruh, penyusutan alat, bahan bakar, dan laba bersih.
Modul PLPG : TATA BOGA 425
H. Merencanakan Hidangan Untuk Kesehatan Tubuh