Modul PLPG : TATA BOGA 427
a Asam amino esensial
Asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri. Asam amino ini sangat diperlukan tubuh dan harus disuplai
dalam bentuk jadi dalam menu yang dimakan sehari-hari.
b Asam Amino Semi Esensial
Asam amino ini dapat menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk pertumbuhan
anak-anak.
c Asam Amino Non Esensial
Asam-asam amino ini dapat disintesa tubuh sepanjang bahan dasarnya memenuhi bagi pertumbuhan.
Udang merupakan kelompok sumber protein khewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen
susunan hidangan rendah lemak. Ada yang mengatakan bahwa kerang-kerangan mengandung banyak kholesterol, sehingga tidak
baik untuk dipergunakan didalam diet yang harus rendah kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah
kolesterol.
3. Lemak
Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji, buah maupun
lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan.
Berdasarkan bentuknya lemak dapat digolongkan dalam lemak padat seperti mentega, lemak hewan dan lemak cair seperti
minyak kelapa, minyak kelapa sawit. Menurut penampakannya, lemak digolongkan menjadi lemak kentara seperti lemak daging
sapi yang berwarna putih dan lemak tak kentara seperti lemak dalam telur.
Tabel 29. Pangan Sumber Lemak
No. Jenis Lemak
Sumber Pangan
1 Asam lemak jenuh.
Daging sapi, babi, keju, yoghurt, susu skim.
2 Asam lemak tidak jenuh
tunggal. Kacang-kacangan.
3 Asam lemak tidak jenuh
poli. Ikan, kerang-kerangan,
salmon, tuna. 4
Minyak : 2
Jenuh - Mentega, minyak kelapa,
Modul PLPG : TATA BOGA 428
2
Tidak jenuh tunggal 2
Tidak jenuh poli minyak sayur yang
dihidrogenasi margarin. - Minyak kacang tanah.
- Minyak jagung, minyak
biji kapas, minyak kedelai, minyak biji bunga
matahari.
4. Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan
harus di dapat dari makanan. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat
membuat sendiri. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat-zat tertentu menjadi vitamin. Zat yang dapat
diubah menjadi vitamin disebut provitamin. Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit, jika
kekurangan akan menimbulkan hal-hal yang merugikan hipovitaminosis sampai avitaminosis jika terlihat tanda-tanda klinis
yang nyata. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak hipervitaminosis.
Vitamin dibagi dalam dua kelas besar, yaitu vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D, E,dan K dan vitamin yang larut
dalam air vitamin C, vitamin B1, B2, B6, B12,dan beberapa vitamin lainnya. Secara terperinci sumber pangan, fungsi, dan
sifat masing-masing vitamin dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 30. Fungsi, Sumber, dan Sifat Vitamin
Vitamin Fungsi
Defisiensi Sumber
Kestabilan Vitamin larut dalam lemak:
Vitamin A Proses
penglihatan, pertumbuhan,
reproduksi, perkembangan
tulang, kekebalan,
Buta senja, xerophtalmia
, pertumbuhan
terhambat, kulit
terganggu. Minyak ikan,
hati, mentega,
susu, keju, sayuran daun
hijau tua, sayuran dan
Tidak larut dalam air, stabil terhadap
panas dengan pemasakan biasa,
rusak oleh oksidasi dan suhu tinggi.
Modul PLPG : TATA BOGA 429
mempertahankan jaringan epitel,
mengurangi angka kesakitan
dan kematian anak.
buah berwarna
kuning wortel,
pepaya, mangga, dll.
Vitamin D Menaikkan
penyerapan Ca dan P dari usus,
mempengaruhi pemeliharaan P
oleh ginjal. Rakhitis pada
anak. Minyak ikan,
susu, sterol aktif, sedikit
pada mentega,
hati, kuning telur.
Larut dalam lemak, relatif stabil
terhadap panas dan oksidasi.
Vitamin E Antioksidan
untuk melindungi
vitamin dalam makanan,
membantu dalam pernafasan
jaringan. Anemia
karena vitamin E
belum banyak
dikenali. Jaringan
tumbuh- tumbuhan,
minyak lembaga
gandum, lembaga
padi, biji kapas,
sayuran berdaun
hijau, kacang-
kacangan, susu, telur,
daging, ikan. Larut dalam lemak,
tidak dipengaruhi oleh panas atau
asam, dioksidasi dalam minyak
yang tengik.
Vitamin K Mengkatalisis
reaksi karboksilasi atom
karbon residu asam glutamat
pada protein tertentu. Untuk
aktivitas faktor anti pembekuan
darah. Hipotrombin
emia dengan akibat masa
pembekuan panjang.
Perdarahan yang tidak
dapat diatasi pada bayi
baru lahir. Daun hijau
seperti bayam,
kubis, hati, sistesis dalam
usus oleh aktivitas
mikroorganis me.
Larut dalam lemak, tidak stabil
terhadap alkali dan cahaya, agak stabil
terhadap panas.
Modul PLPG : TATA BOGA 430
Vitamin larut dalam air : Vitamin C
Pembentukan kolagen, gigi,
metabolisme tirosin, sintesis
neurotransmitter, utilisasi Fe,
Ca,folat, mencegah
kanker. Ringan:
perdarahan, Berat: gigi
rontok, luka pada gusi,
luka sukar sembuh,
tulang mudah patah, skor
Buah jeruk, tomat, arbei,
kankung, kentang,
cabai hijau, selada hitam,
jambu biji. Larut dalam air,
mudah rusak oleh air panas, udara,
alkali enzim, stabil pada suasana
asam.
Thiamin Unsur sistem
enzim jaringan terutama dalam
hubungannya dengan
dekarboksilasi,mi salnya asam
piruvat dan ketoglutarat.
Mempengaru hi sistem saraf
perifer, saluran usus,
sistem kardiovasku
ler, anoreksia, beri-beri
termasuk polineuritis,
payah jantung dan oedema.
Jantung, hati,ginjal,
bir, ragi, lembaga
gandum, kedelai,
kacang tanah, kacang-
kacangan dan susu.
Larut dalam air,stabil dalam
larutan agak asam,cepat rusak
oleh panas dalam larutan netral atau
alkali.Sulfit cepat merusak thiamin.
Riboflavin Unsur sistem
enzim pernapasan
jaringan dan beberapa
jaringan flavoprotein
yang berperan dalam
metabolisme asam amino dan
lipid. Keilosis,
dermatitis, seboroika
pada muka, lidah
magenta, gangguan
fungsional dan organik
pada mata. Susu,hati,
ginjal, jantung,
daging, telur, sayuran daun
hijau, ragi kering.
Sedikit larut dalam air,Cepat
terurai oleh sinar ultraviolet atau
sinar tampak.sensitif
terhadap alkalin.Relatif
resisten terhadap panas dalam
media asam.
Vitamin B6 piridoksin
Piridoksal fosfat adalah gugus
prostetik enzim yang melakukan
dekarboksilasi tirosin, asam
glutamat dan asam amino
tertentu lainnya. Penting untuk
transulfurasi dan dalam perubahan
triptofan menjadi niasin, juga
sebagai koenzim Anemia
hipokrim makrosister,
lesi susunan saraf pusat
ditandai oleh serangan
epileptiform dan
perubahan ensefalografik
terutama pada bayi.
Lembaga gandum,
daging, hati ginjal, tepung
gandum, kacang tanah,
jagung, ubi. Sintesis oleh
aktivitas mikroorganis
me. Agak stabil
terhadap panas, tetapi sensitif
terhadap sinar ultraviolet dan
oksidasi.
Modul PLPG : TATA BOGA 431
dalam transaminasi.
Berperan dalam metabolisme
asam lemak esensial. Penting
dalam sintesis porfirin.
Niasin Unsur-unsur
koenzim NAD,NADH
yang bekerja sebagai zat
pemindah H dan elektron dalam
pernafasan. Triptofan dalam
keadaan normal menambah
suplai niasin 60 mg triptofan
ekivalen dengan 1 mg niasin.
Pellagra, dengan
perubahan usus, kulit,
dan neurologik.
Hati, ginjal, daging, ikan,
ayam dan sayuran daun
hijau, tomat, kacang tanah.
Buah-buahan dan sayuran
sedikit mengandung
niasin. Larut dalam air.
Relatif stabil terhadap panas,
oksidasi dan cahaya, serta asam
dan alkali.
Asam pantotenat
Unsur koenzim A yang berperan
dalam sintesis dan pemecahan
asam lemak, sintesis kolestrol
dan hormon- hormon steroid,
pemakaian piruvat dan
stearat, reaksi- reaksi asetilasi,
metabolisme beberapa asam
amino. Sintesis hem untuk
hemoglobin dan sitokrom.
Gejala-gejala usus, kulit,
anemia, gangguan
fungsi korteks adrenal.
Hati, ginjal, daging sapi,
kuning telur, kacang tanah,
brokoli, kubis, dedak
tepung, susu skim, buah-
buahan. Mudah dirusak
oleh panas dan alkali. Stabil
dalam larutan netral.
Asam folat Berperan dalam
transfer dan pemakaian gugus
satu karbon, berperan dalam
sintesis purin, thiamin, dan
gugus metil. Mempunyai
peranan spesifik Anemia
makrosister, glositis, lesi
usus, diare, dan
malabsorbsi usus.
Hati, ginjal, ragi, dan
sayuran daun hijau,
kembang kol. Sintesis oleh
aktivitas mikroorganis
me usus. Mudah dioksidasi
dalam medium asam dan sinar
matahari. Labil terhadap panas.
Modul PLPG : TATA BOGA 432
dalam metabolisme
histidan dan peranan dalam
hemopoesis.
Vitamin B12 Berperan dalam metabolisme
purin dan pirimidin,
sintesis asam nukleat DNA,
pematangan sel darah merah,
metabolisme metionin, dan
transmetilasi. Anemia
makrosister atau anemia
pernisiosa dengan
perubahan degenaratif
pada mukosa lambung, lesi
khas pada sistem saraf.
Hati, ginjal, daging, telur,
susu, keju. Sedikit pada
tumbuh- tumbuhan.
Sintesis dalam susu
oleh mikroorganis
me. Labil terhadap
panas, asam, alkali dan cahaya.
Biotin, inositos,
kolin Diperlukan oleh berbagai spesies hewan, tetapi kegunaannya bagi
manusia masih dipertanyakan.Bila ternyata diperlukan, jumlah yang diperlukan sangat sedikit dan mungkin dapat disitensis dalam jaringan
atau disediakan oleh flora usus.
Sumber : Karsin dalam Pengantar Pangan dan Gizi 2004
5. Mineral
