Modul PLPG : TATA BOGA 426
Untuk menjalankan berbagai fungsi tubuh dan untuk aktivitas sehari-hari diperlukan sejumlah tenaga dan energy yang yang
diperoleh dari energy potensial yang tersimpan dalam pangan berupa energy kimia. Energy kimia ini dilepaskan waktu terjadi
pembakaran ikatan kimia di dalam tubuh dalam proses metabolic. Energy ini diukur dalam satuan kalori. Jumlah kalori dalam zat gizi
berbeda-beda, yaitu protein mengandung 4 kkalg, lemak 9 kkalg, dan 4 kkalg.
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan simpanan energy bagi tumbuh-tumbuhan. Bagi manusia, karbohidrat berfungsi sebagai sumber energy, bahan
pembentuk berbagai senyawa tubuh, bahan pembntuk asam amino essensial, metabolism normal lemak, menghemat protein,
meningkatkan pertumbuhan bakteri usus, mempertahankan gerak usus, meningkatkan konsumsi protein, mineral dan vitamin B.
Sumber karbohidrat dari tumbuhan adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering, dan gula. Hasil
olahan seperti bihun, mie, roti dan tepung dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Sayuran umbi-umbian seperti wortel
dan bit serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat dari pada sayur daun-daunan. Bahan
makanan lain yang banyak mengandung karbohidrat buah-buahan misalnya pisang, sawo, sukun, nangka , kluwih. Sedangkan sumber
karbohidrat dari bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu.
2. Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses kehidupan. Semua hayat
hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Protein terdiri dari asam-asam amino, protein juga menyuplai energy dalam
keadaan energy terbatas dari karbohidrat dan lemak. Komposisi dan jumlah asam amino dalam makanan ikut menentukan mutu
protein dari satu jenis makanan sumber protein. Asam amino dibedakan dalam 3 tiga golongan yaitu asam amino
esensial, semi esensial dan non esensial. Semua asam amino diperlukan tubuh untuk kelangsungan proses fisiologis normal
tubuh.
Modul PLPG : TATA BOGA 427
a Asam amino esensial
Asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri. Asam amino ini sangat diperlukan tubuh dan harus disuplai
dalam bentuk jadi dalam menu yang dimakan sehari-hari.
b Asam Amino Semi Esensial
Asam amino ini dapat menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk pertumbuhan
anak-anak.
c Asam Amino Non Esensial
Asam-asam amino ini dapat disintesa tubuh sepanjang bahan dasarnya memenuhi bagi pertumbuhan.
Udang merupakan kelompok sumber protein khewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen
susunan hidangan rendah lemak. Ada yang mengatakan bahwa kerang-kerangan mengandung banyak kholesterol, sehingga tidak
baik untuk dipergunakan didalam diet yang harus rendah kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah
kolesterol.
3. Lemak
