rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno 1997. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi
penambahan tempe dan wortel memberi perbedaan rasa mi basah yang dihasilkan.
5.5. Daya Terima terhadap Tekstur Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tempe dan Wortel
Pengujian organoleptik terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa mi basah dengan penambahan tempe 25 dan wortel 25 lebih banyak disukai dimana
mi basah yang dihasilkan memiliki tekstur seperti mi basah pada umumnya yaitu kenyal, elastis dan basah. Sedangkan mi basah yang mendapat tambahan tempe 20
dan wortel 30 mendapatkan skor terendah dari panelis. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan
pada mi basah yang dihasilkan Fhitung 3,59 Ftabel 3,15 menunjukkan bahwa penambahan tempe dan wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang tidak
berbeda nyata terhadap tekstur mi basah yang dihasilkan. Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur mi basah dengan perlakuan E
1
sama dengan perlakuan E
3,
namun perlakuan E
2
berbeda dengan perlakuan E
1
dan E
3
. Hal ini berarti bahwa tekstur mi basah pada perlakuan E
2
yang mendapat tambahan tempe 25 dan wortel 25 lebih disukai daripada tekstur mi basah pada perlakuan E
1
dan E
3
karena tekstur mi basah pada parlakuan E
2
mendapatkan penilaian paling tinggi 2,57, dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka tekstur mi basah akan semakin disukai oleh panelis.
Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
Universitas Sumatera Utara
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.6. Zat Gizi Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tempe dan
Wortel Dihitung dari DKBM
Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi mi basah tempe wortel yang mengacu pada Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM, dapat dilihat perbedaan
kandungan zat gizi mi basah dengan penambahan tempe dan wortel dalam tiap 100 gram. Mi basah dengan penambahan tempe dan wortel dengan perbandingan
30:20, 25:25, 20:30 memiliki kandungan energi yang berbeda, meskipun perbedaan jumlah energi tidak terlalu besar, namun mi basah yang
memberi sumbangan energi terbesar adalah mi basah dengan penambahan tempe 30 dan wortel 20 yaitu 252,03 kkal sedangkan yang memberi sumbangan energi paling
rendah adalah mi basah dengan penambahan tempe 20 dan wortel 30 yaitu 238,28 kkal. Oleh karena itu, mi basah dengan penambahan tempe dan wortel dapat
dijadikan alternatif bagi seseorang yang ingin melakukan diet rendah kalori karena kandungan kalori mi basah tesebut lebih rendah.
Kandungan protein yang ada pada mi basah tempe wortel tidak banyak berbeda jumlahnya. Kandungan protein yang paling banyak terdapat pada mi basah
dengan penambahan tempe 30 dan wortel 20
,
yaitu sebesar 10,15 gr. Konsumsi mi basah dengan penambahan tempe 30 dan wortel 20 dapat dijadikan pilihan
untuk membantu meningkatkan asupan protein terutama pada penderita KEP. Protein berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial
Universitas Sumatera Utara
tubuh, pengaturan keseimbangan tubuh, netralitas tubuh, pembentukan antibody, dan pengangkutan zat-zat gizi Almatsier, 2004.
Mi basah tempe wortel dapat meningkatkan jumlah kandungan zat gizi mikro. Kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada mi basah dengan penambahan
tempe dan wortel di antaranya adalah kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.
Kandungan kalsium yang paling tinggi terdapat pada mi basah dengan penambahan tempe 30 dan wortel 20 E
1
yaitu sebesar 62,58 mg, kandungan fosfor yang paling tinggi terdapat pada mi basah dengan penambahan tempe 30 dan
wortel 20 E
1
yaitu sebesar 177,83 mg, kandungan natrium yang paling tinggi terdapat pada mi basah dengan penambahan tempe 20 dan wortel 30 E
3
yaitu sebesar 18,33 mg. sementara kandungan kalium yang paling tinggi terdapat pada mi
basah dengan penambahan tempe 20 dan wortel 30 E
3
yaitu sebesar 61,25 mg. Mi basah tempe wortel sangat baik dikonsumsi karena mengandung kalsium,
fosfor, dan zat besi. Kalsium berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, pemindahan rangsangan syaraf, pengaturan kerja enzim, dan pembekuan darah.
Selain itu, kalsium juga berperan penting dalam kontraksi serta relaksasi otot dan fungsi syaraf, dan beberapa proses enzimatis, serta membantu proses perombakan
protrombin menjadi trombin. Kekurangan kalsium dalam tubuh dapat menyebabkan detak jantung tidak beraturan. Fosfor merupakan bagian dari ATP, RNA atau DNA
dan bagian dari fosfolipida membran. Fosfor berperan dalam memelihara keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. Zat besi Fe berperan dalam proses
pembentukan sel darah. Fe berfungsi dalam produksi hemoglobin, dan sebagai bagian
Universitas Sumatera Utara
dari enzim oksidatif, dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen. Kekurangan zat besi dapat mengakibatkan anemia Almatsier, 2004.
Jumlah vitamin A yang paling besar terdapat pada mi basah dengan penambahan tempe 20 dan wortel 30 yaitu 2693 S.I. Vitamin A merupakan
vitamin larut lemak yang berperan penting dalam pemeliharaan integritas jaringan epitel dan dalam proses penglihatan normal Almatsier, 2004.
Kandungan vitamin B
1
dalam mi basah E
1
, E
2
, dan E
3
dapat menyumbang vitamin B
1
sebesar 0,1 mg. Walaupun jumlahnya tidak banyak tetapi dapat membantu memenuhi kebutuhan vitamin B
1
seseorang. Dalam metabolisme karbohidrat khususnya oksida glukosa, tiamin vitamin B
1
dalam bentuk tiamin pirofosfat TPP dan tiamin difosfat TDS berfungsi sebagai koenzim penting dalam reaksi
dekarboksilasi oksidatif asam piruvat untuk menghasilkan energi dari pangan Almatsier, 2004. Kandungan vitamin B
2
dalam mi basah E
1
, E
2
,dan E
3
adalah sama yaitu sebesar 0,06 mg, sementara kandungan niasin paling tinggi terdapat pada
mi basah dengan penambahan tempe 20 dan wortel 30 yaitu sebesar 0,42 mg. Kandungan vitamin C yang paling tinggi terdapat pada mi basah tempe wortel
E
3
yaitu sebesar 4,5 mg. Mi basah yang tadinya sama sekali tidak mengandung vitamin C menjadi memiliki kandungan vitamin C yang dapat membantu untuk
mencukupi kebutuhan harian vitamin C seseorang. Vitamin C berperan dalam sintesis kolagen, absrorpsi besi dan kalsium, serta mencegah infeksi, kanker, dan penyakit
jantung. Berdasarkan uraian di atas maka dapat diketahui bahwa mi basah dengan
beberapa variasi penambahan tempe dan wortel memiliki kandungan energi,
Universitas Sumatera Utara
karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B
1
, vitamin B
2,
niasin, dan vitamin C yang berbeda. Berdasarkan data kandungan zat gizi yang telah diperoleh, dapat ditentukan
takaran saji mi basah dengan penambahan tempe 25 dan wortel 25 untuk laki-laki dan wanita dewasa berusia 19-29 tahun. Dengan mengkonsumsi mi basah yang
terbuat dari 100 gram bahan ini diharapkan dapat menyumbangkan 9,6 AKG energi, 15,53 AKG protein, 400 AKG vitamin A, 8,3 AKG tiamin, 4,6
AKG riboflavin, 2,3 AKG niasin, 4,2 AKG vitamin C, 6,38 AKG kalsium, 27,8 AKG fosfor, dan 14 AKG zat besi pada laki-laki dewasa berusia 19 – 29
tahun dengan kategori aktivitas sedang. Sedangkan pada wanita dewasa dapat menyumbangkan 13 AKG energi, 18,6 AKG protein, 480 AKG Vitamin A
,10 AKG tiamin, 5,45 AKG riboflavin, 2,7 niasin, 5 AKG vitamin C, 7,3 AKG kalsium, 27,9 AKG fosfor, dan 7,03 AKG zat besi.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
