Munculnya aroma mi basah dengan tambahan tempe dan wortel disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan yaitu tempe dan wortel masing-masing
mempunyai aroma yang khas. Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai
kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang
mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau
lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh
adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997.
5.4. Daya Terima terhadap Rasa Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tempe dan Wortel
Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa mi basah dengan penambahan tempe 25 dan wortel 25 lebih banyak disukai dimana
rasa mi basah yang dihasilkan adalah khas tempe wortel pada umumnya dan menurut panelis rasanya enak dan gurih. Sedangkan mie basah yang mendapat tambahan
tempe 30 dan wortel 20 mendapatkan skor terendah dari panelis karena rasa yang dihasilkan didominasi kedelai sehingga menurut panelis rasanya agak langu. .
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada mi basah tempe wortel diperoleh Fhitung 8,77 Ftabel 3,15 bermakna
Universitas Sumatera Utara
bahwa penambahan tempe dan wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa mi basah yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mi basah tempe wortel E
1
dan E
3
sama. Namun pada mi basah E
2
berbeda dengan kedua perlakuan mi basah yang lainnya. Dapat dilihat juga bahwa rasa mi basah tempe wortel E
2
lebih disukai daripada rasa mi basah tempe wortel E
1
dan E
3
karena rasa mi basah tempe wortel E
2
mempunyai nilai skor yang paling tinggi yaitu 77 85,56.
Rasa mi basah tempe wortel pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh tempe dan wortel yang kuat dan juga dengan peningkatan persentase penambahan
tempe dan wortel. Penambahan tempe dan wortel dalam pembuatan mi basah akan mengubah rasa mi basah yang dihasilkan. Penambahan tempe dan wortel yang
seimbang dalam pembuatan mi basah semakin meningkatkan tingkat kesukaan panelis, sementara penambahan tempe lebih banyak atau penambahan wortel lebih
banyak semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa
dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan
syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas
konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang
berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas
Universitas Sumatera Utara
rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno 1997. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi
penambahan tempe dan wortel memberi perbedaan rasa mi basah yang dihasilkan.
5.5. Daya Terima terhadap Tekstur Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tempe dan Wortel
