berfungsi sebagai proteksi dan terapi untuk penyakit jantung serta kanker Wirakusumah 2007.
Total lemak dalam bahan pangan dapat diketahui setelah diekstrasi dan dilakukan penilaian gravimetric. Beberapa metode dapat digunakan untuk
mengekstrasi lemak. Hidrolisis merupakan salah satu metode yang umum digunakan, tetapi hanya untuk mengetahui total lemak tanpa tahu pembagiannya.
Sedangkan untuk mengetahui kandungan asam lemak harus dilakukan saponifikasi dan esterifikasi Huyghebaert 2003.
2.6.4 Vitamin
Vitamin adalah senyawa kimia atau zat gizi yang sangat penting dan dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, untuk pemeliharaan
kesehatan dan pertumbuhan normal dimana sebagian besar tidak dapat disintesis oleh tubuh, sehingga harus masuk ke dalam tubuh melalui bahan makanan.
Vitamin dikelompokan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air B1, B2, B3, B4, B5,
B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C Wirakusumah 1997. V itamin yang
sangat diperlukan tubuh diantaranya vitamin B1 tiamin, B2 riboflavin, asam folat, B12 sianokobalalamin, vitamin C, vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan
vitamin K. Vitamin walaupun sifatnya mikro namun memiliki peran yang penting Muchtadi 2001. Untuk menguji kandungan vitamin dalam bahan pangan dapat
digunakan metode kromatografi Huyghebaert 2003.
2.6.5 Serat
Sayuran merupakan sumber serat utama. Kandungan serat pada sayuran sangat bermanfaat dalam pencegahan berbagai penyakit. Serat makanan dalam
diet sangat efektif mencegah berbagai penyakit dan gangguan pencernaan seperti sembelit dan diare, divertikulum, wasir, karies gigi, jantung koroner, kanker
kolon, kencing manis dan batu empedu. Serat yang merupakan zat non gizi
terbagi dari dua jenis, yaitu serat kasar crude fiber dan serat makanan dietry fiber. Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat
dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat atau natrium hidroksida dalam analisis proksimat, belum menunjukkan kandungan serat total sedangkan serat
makanan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan. Nilai serat kasar lebih kecil 13-12 dari nilai serat makanan Soelistijani 1998.
Kandungan serat kasar dalam bahan pangan dapat dihitung setelah sample kering didestruksi dengan H
2
SO
4
dan NaOH. Kandungan serat kasar dapat diketahui setelah beberapa kandungan utama seperti protein, lemak, karbohidrat, dan pati
dihilangkan AOCS 2006. Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua,
yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam
pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi Soelistijani 1998. Selulosa, hemiselulosa dan lignin tergolong serat tidak larut air. Selulosa merupakan serat-
serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya
umur tanaman. Di dalam tanaman, selulosa berfungsi memperkuat dinding sel. Hemiselulosa mempunyai rantai molekul lebih pendek dibanding selulosa. Unit
ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi sebagai penguat dinding sel dan cadangan makanan bagi tanaman. Lignin termasuk senyawa
aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa gabungan selulosa dan hemiselulosa berfungsi membentuk jaringan
tanaman Soelistijani 1998. Pektin, musilase dan gum tergolong serat yang larut dalam air. Pektin
merupakan polimer dari glukosa dan asam galakturonat yang terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel
tanaman. Sifatnya membentuk gel dan dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Musilase mempunyai struktur mirip hemiselulosa dan ditemukan dalam lapisan
endosperm biji tanaman. Musilase mampu membentuk gel seperti pektin. Gum terdapat pada bagian lamela tengah atau diantara dinding tanaman. Gum juga
mampu membentuk gel dan mempunyai peran yang sangat penting yaitu sebagai penutup dan pelindung tanaman yang terluka Soelistijani 1998. Dalam jaringan
tumbuhan kandungan serat tersebut tersusun di dinding sel dengan jumlah yang berbeda pada tiap bagian. Penyebaran komponen serat pada dinding sel dapat
dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Penyebaran komponen serat pada dinding sel; arah panah menunjukkan meningkatnya konsentrasi komponen
ML=Mittellamela, PW=dinding primer sel, SW= Dinding sekunder sel
Frohne 1985
Kandungan protopektin ada pada dinding primer dan meningkat di mittellamela. Hemiselulosa terdapat di dinding sekunder dan meningkat sampai ke
dinding primer. Selulosa terdapat di dinding primer dan meningkat sampai ke dinding sekunder, sedangkan selulosa terdapat di semua bagian dinding sel dan
semakin meningkat ke mittellamela Frohne 1985.
2.7 Mineral dan Fungsinya
