diperlukan dalam masa dormansi pada biji dan umbi-umbian. Dedaunan tidak mengandung fosfor sebagai asam fitat, karena fosfor dalam daun selalu dalam
bentuk aktif. Fosfor dalam tanaman penting di dalam pertumbuhan jaringan dan produksi tanaman Johnson and Uriu 1990.
Fosfor berfungsi mengatur pengeluaran energi dari hasil pembakaran karbohidrat, lemak dan protein. Molekul fosfat diikat ADP untuk membentuk
ATP. Fosfor juga memfasilitasi penyerapan dan transportasi nutrisi, merupakan bagian yang penting bagi komponen tubuh, pengapurankalsifikasi tulang dan
gigi, dan mengatur keseimbangan asam basa. Kekurangan fosfor bisa terjadi bila menggunakan obat antacid untuk menetralkan asam lambung, seperti aluminium
hidroksida untuk waktu yang lama. Aluminium hidroksida mengikat fosfor sehingga tidak dapat diabsorbsi. Gejala kekurangan fosfor adalah lelah, kurang
nafsu makan, dan kerusakan tulang Almatsier 2003. Fosfor ada di semua sel makhluk hidup, fosfor terdapat di semua makanan,
terutama makanan kaya protein, seperti daging, ayam, ikan, telur, susu serta kacang-kacangan dan serealia. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium
bagi orang Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 1998 diacu dalam Almatsier 2003 adalah sebagai berikut :
Bayi : 200-250 mg
Anak-anak : 250-400 mg
Remaja : 400-500 mg
Dewasa : 400-500 mg
Hamil dan menyusui : + 200 - +300 mg
2.7.3 Kalium K
Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10
sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95 kalium tubuh berada di dalam cairan intraseluler. Jumlah kalium di dalam plasma darah
menunjukkan metabolism seluler alami lebih baik daripada yang disimpan dalam tubuh. Plasma kalium akan keluar ketika terjadi kehancuran jaringan tubuh
katabolisme dan juga asidosis yang mengindikasikan kalium meninggalkan sel untuk membantu menormalkan keseimbangan asam basa Almatsier 2003.
Kalium tidak diragukan lagi merupakan bahan esensial dan tidak dapat digantikan tugasnya di dalam metabolisme dan pertumbuhan tanaman sehingga
dibutuhkan dalam jumlah besar. Kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada jaringan yang muda. Meskipun salah satu
fungsinya adalah mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel dengan mobilitas yang tinggi
untuk membantu tekanan turgor Bourne 1985 ; Chapin 2008. Kalium bersama natrium memegang peranan dalam pemeliharaan
keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa. Kalium bersama kalsium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. Di dalam sel,
kalium berfungsi sebagai katalisator banyak reaksi biologis, terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein. Kalsium berperan dalam
perperan dalam pertumbuhan sel serta berhubungan dengan masa otot dan simpanan glikogen, Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan
kehilangan melalui saluran cerna atau ginjal. Kekurangan kalium menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan, mengigau, dan konstipasi serta
jantung akan berdebar detaknya dan menurunkan kemampuannya dalam memompa darah Almatsier 2003.
Kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah makanan segar, terutama buah, sayuran, dan
kacang-kacangan. Kebutuhan minimum akan kalium ditaksir sebanyak 2000 mg sehari Almatsier 2003.
2.7.4 Natrium Na
