Untuk menganalisis kandungan protein pada bahan pangan digunakan uji yang berdasarkan kandungan nitrogen metode Kjeldhall. Kandungan protein
dapat dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan 6,25 menggunakan metode Kjeldhall dengan katalis Cu Dierenfeld dan McCann 1999. Kandungan
protein tidak sama untuk protein non nitrogen dengan protein nitrogen Huyghebaert 2003.
2.6.2 Lemak
Lemak mempunyai komposisi kimia yang unik sehingga tidak larut dalam air, melainkan dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform atau benzen.
Komposisi kimia lemak juga juga menentukan bentuk lemak yaitu lemak fat yang berupa padatan pada suhu kamar misalnya lemak hewan, sedangkan minyak
oil adalah lemak berbentuk cairan dalam temperature kamar misalnya minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun. Secara umum
formulasi kimia suatu asam lemak adalah CH
3
CH
2 n
COOH Muchtadi 2001. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka
asam lemak dapat dibagi menjadi 3 yaitu : 1. Asam lemak jenuh yaitu hanya mempunyai ikatan tunggal misalnya
asam butirat, asam kaproat 2. Asam lemak takjenuh tunggal yaitu mengandung satu ikatan rangkap
pada rantai karbon misalnya asam palmitoleat, asam oleat 3. Asam lemak takjenuh poli yaitu asam lemak yang mengandung lebih
dari satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya misalnya asam linolenat, asam arachidonat Muchtadi 2001.
Fungsi lemak
secara umum
adalah penghasil
energi, pembangunpembentuk struktur tubuh, protein sparer penghematan fungsi
protein, penghasil asam lemak essensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas diantara persendian, membantu pengeluaran sisa
makanan, pemberi kepuasan cita rasa, agen pengemulsi, dan prekusor prostaglandin
Suhardjo dan Kusharto 1988. Lemak yang terdapat pada bahan
pangan nabati umumnya berupa asam lemak tidak jenuh. Fungsi dari asam lemak tak jenuh yaitu sebagai komponen dari sel-sel saraf, membran selular, dan
senyawa yang menyerupai hormon. Selain itu asam lemak tidak jenuh juga
berfungsi sebagai proteksi dan terapi untuk penyakit jantung serta kanker Wirakusumah 2007.
Total lemak dalam bahan pangan dapat diketahui setelah diekstrasi dan dilakukan penilaian gravimetric. Beberapa metode dapat digunakan untuk
mengekstrasi lemak. Hidrolisis merupakan salah satu metode yang umum digunakan, tetapi hanya untuk mengetahui total lemak tanpa tahu pembagiannya.
Sedangkan untuk mengetahui kandungan asam lemak harus dilakukan saponifikasi dan esterifikasi Huyghebaert 2003.
2.6.4 Vitamin
